鸡公煲的酱料是黄酱吗（重庆鸡公煲的酱料配方）

鸡公煲，一般用的是干黄酱与耗油调配。

炒鸡要怎么炒才最有味最好吃，看看酒店最平常的做法，炒出最贴近大众的口味，鲜、辣、香都直击你的味蕾，太好吃了，值得你收藏。

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鸡肉营养丰富、口感细腻，特别受老百姓欢迎，江湖传言鸡身上很多地方不能吃，比如说鸡头啊，鸡脖子啊，鸡翅尖啊这类的，其实很多说法都是无稽之谈，但鸡身上还真是有2个部位最好不吃，一个是鸡脖子上的皮，因为这个地方的淋巴最多，但是只要皮撕掉就可以解决问题。还有一个部位就是鸡屁股，因为这个部位有尾脂腺和腔上囊这样的腺体，而这种腺体对我们的身体健康会有一定的影响，所以直接把屁股剁掉，尽量不吃。剩下的就可以放心大胆地吃了。

鸡肉炖汤很鲜美，炒着吃一样是很美味，比如名气很大的新疆大盘鸡，还有河南版的大盘鸡，川菜的辣子鸡丁和闻名中外的特色传统名菜宫保鸡丁。之前我们说过大盘鸡和宫保鸡丁的做法，但是为了呼应问题，我就先说一下这些好吃炒鸡的配料和配方吧。

新疆大盘鸡要用到的配料和调料有：三黄鸡、新疆的辣皮子、大葱、土豆、新疆线辣椒、青红辣椒、洋葱、生姜、蒜子、新疆辣椒酱、花椒、白胡椒粉、白砂糖、豆瓣酱、番茄酱、新疆辣皮子酱、八角、草果、山奈、良姜、桂皮和料酒。

河南版的大盘鸡要用到的配料和调料有：土豆、红辣椒、青辣椒、洋葱、生姜、蒜子、大葱、盐、油、白砂糖、番茄酱、花椒和料酒。

辣子鸡丁要用到的配料和调料有：鸡脯肉，青红尖椒、辣椒干、泡椒、味精、食用盐、食用油、白砂糖、料酒、鸡蛋、淀粉、胡椒粉、葱和姜。

宫保鸡丁要用到的配料和调料有：鸡脯肉、花生米、葱、姜、干辣椒、花椒、油、盐、料酒、味精、生油、白糖、醋、淀粉。

今天我就说说我们最家常的做法，用辣椒和鸡肉搭配的辣椒炒鸡的烹饪方法，同样的美味，同样是一道抢手菜。

【主料】：鸡半只。

【配料】：二荆条6个、小米椒5个、生姜1块、大葱1根、蒜子10瓣

【调料】：花生油、食用盐、生抽15克、老抽5克

【准备工作】：

1、把鸡剁成小块后用清水多冲洗几遍后把水分挤干备用。

2、青红辣椒切小圈，生姜去皮后切片后切条再切成丁，蒜子切滚刀备用。

【烹饪方法】：

1、起锅加油，油量要比平常炒菜的量稍微多一点，油温6成热时撒入少许的盐，再把鸡肉倒入锅内，高油温下锅，大火爆炒，这样能快速把鸡肉表皮的水分收干，形成外衣皮膜，这样就能锁住鸡肉中的一部分水分，鸡肉的表皮也能产生一种焦香的味道，也能更快的成熟达到鲜嫩的口感。在大火爆炒的过程中一定要不停地翻炒，这样才能使鸡肉受热更均匀，鸡肉的成熟度也就能达到一致。

2、大概1分钟左右把葱姜蒜倒进锅内和鸡肉一起炒出香味，炒这道菜葱姜蒜可以稍微多一点，这样更能把味道提升到更高的高度，葱姜蒜下锅后大概翻炒1分钟后从锅边烹入生抽增味，老抽增色，翻炒均匀后倒入啤酒，没有啤酒的就用料酒，加进去的量不用太多，大概有100克就足够了，加啤酒的目的是去腥增香。

3、加完啤酒（料酒）后翻炒均匀煮上1分钟，然后倒入切好的青红辣椒、适量的盐、少许的白糖和白胡椒粉后翻炒均匀，把调料炒匀，把辣椒的香辣味炒出来，最多炒上1分钟左右就可以出锅装盘。

你或许会问，这鸡炒的时间最多就5分钟左右，这样能熟吗？这样说吧，现在市场上卖的鸡生长周期都很短就宰杀上市了，这样的鸡还很嫩，很容易就能炒熟，而且你炒太久的话鸡肉就会变老不好吃。如果是自己养的，或者知道是比较老的鸡那就可以多加点啤酒多炖上几分钟。不过我建议太老的鸡更不适合炒，而是更适合黄焖或者做汤来吃。

炒鸡还有一种做法就是先腌制一下，把鸡肉用清水清洗干净后挤干水分，然后加少许的盐入底味，加少量的料酒、生抽和蚝油，少许的老抽和白胡椒粉搅拌均匀，再加入少量的淀粉搅拌均匀，最后加1勺油搅拌均匀。接下来的做法就是跟上面的一样的做法。

这道辣椒炒鸡虽然没有加其它的香料来增香，但炒出来的味道绝对是开胃好吃的，

问：生炒的鸡肉要选择什么样的鸡好？

答：我们用来炒的鸡最好用新鲜宰杀的鸡来做最好，一般太老的鸡不适合用来炒，而且鸡块可以剁得稍微小一点，这样更容易成熟，也更容易入味。炒鸡所用到的量一般有半只鸡就够了。

问：不要先焯水再炒吗？

答：一般情况，要煸炒的鸡肉是不需要先焯水的，因为焯水的时候很容易把鸡肉中的鸡油炒掉，这样就会失去鸡肉自然香味的味道，炒出来鸡肉的香味就会没那么香了。

问：鸡肉不焯水，那鸡肉里的血水怎么办？

答：我们在剁好鸡块后用清水多清洗几遍，最好用流动的水来冲洗效果最佳。通过清洗可以把大部分的血水洗掉，也可以洗掉大部分的鸡腥味。

问：鸡肉下锅前为什么要撒入少许的盐？

答：不管是炒鸡还是炖鸡，盐都不能加太早，过早地把盐加进去，会使鸡肉中的蛋白质凝固而导致鸡肉变柴，炒鸡会把鸡肉表面煎黄，如果开始不加点盐的话，后期加进去的盐是入不了到鸡肉中去的，这样的鸡肉吃起来味就不足了，但是前期我们就加入少许的盐稍微打下底味，那样即不会使鸡肉变柴，也不会没有底味。

我们在炒鸡时可以根据自己的口味加入适量的大料和花椒，总之没有固定的模式，我说的不见得是你喜欢的，但这种做法是酒店最常见的做法，也是大众最能接受的味道。