做臭豆腐的臭卤水的豆豉咋做（臭豆腐的制作方法卤水）

臭豆腐卤水制作冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，5X5厘米） 调料：植物油2公斤（2000克，实耗100克（2两）），红油1两（50克），酱油1两（50克），香油0.5两（25克），味精2.5克，鸡汤2两（100克） 制作： 1，青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内） 2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁 3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

那个浇在油炸臭豆腐上的叫卤水.卤水的制做方法是:用豆豉(如果以2.5kg为标准计算的话).要加清水15kg烧开.过滤后.在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右.每天搅动1次.发酵后就是那个卤水啦.这个做法是比较正宗的.所以花费时间也比较长.另外.还有一种方法.不是很费时间.味道也不错的.(大街上的油炸臭豆腐一般都是这个方法做的):方法是:把锅烧热.然后放入菜油.油老时.加进盐适量.再依次放入大蒜细末.生姜细末.辣子粉.味精.五香粉.然后将一壶开水倒入锅内.加入酱油.麻油.山胡椒油.葱等调料.用锅铲搅匀.等到汤料有稠的感觉就差不多啦.