陕西魏家凉皮醋配方（陕西凉皮的制作方法）

陕西凉皮醋水配方

第一种：水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后熬制10分钟冷却即好。

第二种相对比较复杂，但味道会更好。十斤醋为例，比较好计算其它的料，如果用量少你自己换算一下就好了。把10斤醋，倒入铝锅或不透钢桶内，加入水2斤烧开，转入小火。取生姜1斤切片，去皮净蒜1斤，辣椒抓一把，混合好的调料（八角25克，小香25克，花椒25克，桂皮25克，草果25克，白扣7.5克，白芷7.5克，良姜7.5克，香叶7.5克，砂仁5克，香砂5克），倒入醋锅。甜面酱两袋，白糖2两。小火熬制1小时，熬好后放置第二天再过滤出调料，然后使用

炎炎夏日，如果晚饭来一盘酸辣爽滑的凉皮，消暑开胃，想必也是极好的。

不过可惜的是，在北京呆这么多年，倒是很少吃到正宗的西北凉皮，准确来说应该叫“酿皮”。很多人以为凉皮和酿皮是一个东西，只是方言将“凉”读成了“酿”，其实不然。酿皮和凉皮的制作方法不同，,酿皮是用面团洗出来的，有面筋，比较厚；凉皮是一种用面水涮出来的面皮，很薄。两种味道也不一样。为了方便说明，我将北方经常吃到的凉皮分为三种，“麻酱凉皮”、“陕西凉皮”和“西北酿皮”。北京经常吃到的就是那种“麻酱凉皮”。陕西凉皮种类比较多，制作方法也不尽相同。

这三种“凉皮”很好区分，外观一眼就看出来了。

【麻酱凉皮】【陕西凉皮/米皮】 【西北酿皮】

☆☆☆颜色：西北酿皮颜色明显发亮黄，陕西凉皮稍偏白一些，而麻酱凉皮则白的透亮。

☆☆☆厚度：西北酿皮较厚，陕西凉皮也是比较厚的，而麻酱凉皮则非常薄非常薄。作为比较有劲道的东西，我觉得有一定厚度才会比较好吃，比如厚一些的海带会比又薄又碎的海带好吃；再比如qq糖都是饱满的颗粒，倘若做成口香糖那么薄，一定就不那么好吃了。

☆☆☆形状：西北酿皮是切成一条一条的，粗细一样，根根分明；陕西凉皮也绝对是一条一条的，粗细一样，但是较为精致，宽度明显窄于西北酿皮，横切面近乎正方形；麻酱凉皮的宽度和西北酿皮差不多，但是由于较薄较软还有切法的关系，外观杂乱，切出来宽度差别很大，甚至还有类似三角形，直角边形；

☆☆☆风味：西北酿皮突出酸辣及蒜汁的味道，辣椒包括辣椒油及颗粒状的辣椒；陕西凉皮一般突出秘制的辣椒红油，上层没有辣椒颗粒，浮在上层的亮红色的辣油较为清澈；而麻将凉皮基本会浇比较多麻酱，看上去比较黏糊。。。

（这里说一句，西北基本上是很少吃麻酱的。除了麻酱油麦菜之类的凉菜，通常麻酱就只有火锅蘸料这一个功能。那小伙伴可能会问，那你们又什么突出香味呢？是这样的，我们基本用香油。香油（也有地方叫麻油）和麻酱其实原则一样，都是从芝麻里面出来的，但是芝麻酱是将芝麻炒熟的过程中把芝麻皮去掉，然后用磨磨成酱；而香油是芝麻被炒熟之后用压榨机直接压榨出来的油。有些麻酱上面会渗出一些油，那就是香油了，口味上香油由于提炼的比较纯粹，所以更香，而麻酱的味道则更为浓厚。

☆☆☆口感：西北酿皮口感更为劲道有弹性，陕西凉皮居中，麻将凉皮则口感较糊，又薄又软，最不好吃。若所用原料较为低廉，则味同嚼蜡。其实原本凉皮也是比较好吃的，但是街边小贩或者一些路边摊所用的凉皮都不是自己制作，而是从小商贩那里批发过来的，一块多一张，材料低廉、机器加工、环境简陋、卫生状况令人担忧，所以才会那么的不好吃。

西北酿皮则很多都是经营了很多年的商贩，口碑就是他们的招牌，基本都是手工制作，一张张洗出来的。有些醋还是自己熬制，辣椒则是一定要放的。我们辣椒等级分为：多放辣椒、适中、少放辣椒、淋点辣椒油就行，这四个等级。小伙伴们一定会问，难道没有不放辣椒？对，一点辣椒不放的凉皮还能吃吗？

多放辣椒

适中少放辣椒 来点辣椒油就行

陕西有较多的凉皮类小吃，比如米皮和擀面皮也很有名，这里我主要介绍的还是最常见的凉皮。不过有些在北京的陕西小吃连锁店卖的凉皮，比如“魏家凉皮”连锁店，也还算是比较正宗吧，至少相比较北京街边那些“麻酱凉皮”，要好吃多了。

总得来说，最爱吃的还是酿皮，重口又劲道，但是北京基本上很少见到过正宗的。另外西北地区还有很多特色小吃，比如武威黑凉皮、面筋（不同于凉皮里配得面筋）、geng粉、绿豆粉皮，等等等等，都是外形各异、各具风味，又好吃又便宜。

武威黑凉皮可以混合在一起吃饭店经常会弄这样的造型看起来就很有胃口的图

作者简介:身为90后处女座的我，时而毒舌又文艺。观点犀利，一语道破。运用女司机的眼光发现问题所在，关注头条号:逗趣梦梦，有什么疑难杂症可以尽管来找我。