牛腩怎样煮才容易烂（牛腩怎么炖好吃又烂）

牛腩肉质鲜美，在日常生活中经常会被人买来食用，但是牛腩不容易被炖烂，如果不烂的牛腩难以被咀嚼食用。

对于喜欢吃牛腩的人来说，如何快速的将牛腩炖烂是一门好学问。

那么大家知道如何快速的将牛腩炖烂吗？

下面我们就一起来看看牛腩如何快速煮烂吧。

想要使牛腩容易炖烂，那么就得选取带筋膜或者肥瘦相间的牛腩，选对了肉之后，用菠萝汁腌制和整块焖都有利于将牛腩煮烂。

【为什么牛腩难煮烂】

肉的嫩度是肉品质的最重要的指标之一，主要决定于肌肉组织个组分及肌肉内部的生物化学变化对组分特性的改变，即决定于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状态。肌原纤维是构成肌肉的肌纤维的主要蛋白，肌纤维密度越细，肌肉就越嫩[1]。

牛腩蛋白的纤维组织较粗，需要加热很久才能改善，导致牛腩之所以会很难炖烂。

【牛腩的选择】

买对肉是成功的第一步！

购买牛腩时要选择带筋膜或者肥瘦相间的牛腩，如果只是瘦肉，就是柴，吃起来口感会差很多。

【整块焖】

很多家庭为了将牛腩煮烂，会想到使用高压锅，可是高压锅温度太高，会把牛腩里的水分都逼出来，肉吃起来就会觉得柴，所以用高压锅炖牛腩是不能达到理想中那种软烂的感觉。

最好的办法是用瓦煲来炆，而不要用高压锅煮，而瓦煲的火是“阴火”，慢慢地炖煮牛腩，这样牛腩的水分就不容易流失。

但是大多数家庭没有条件慢慢炆牛腩，所以有一个小诀窍，那就是整块焖，这样就能减少肉汁的流失，使肉质更加鲜嫩，要注意焖的时候水不能少，时间也不能过长。

【用菠萝汁腌制】

菠萝削皮切块，加入搅拌机里，加水炸成汁，水和菠萝的比例是1:1，将榨好菠萝汁过滤，去掉杂质。

以1斤牛腩为例，放1碗菠萝汁，腌制10分钟，菠萝里面含有菠萝蛋白酶，能很快分解牛腩中的蛋白质，这样牛腩就能在短时间内轻松炖烂了。菠萝汁香气还可以带走牛腩的腥味。

【总结】

牛腩蛋白的纤维组织较粗，导致牛腩之所以会很难炖烂，利用菠萝汁中的菠萝蛋白酶分解牛腩蛋白，选购带筋膜或者肥瘦相间的牛腩和采用整块焖的烹饪方法都能有效提高牛腩的嫩度，使牛腩在短时间内轻松炖烂。

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参考文献

[1]朱贵明. 秦川牛肉质性状的系统研究[D].西北农林科技大学,2003.

作者：邱仲芸 赵力超

白醋:牛肉中的肌肉纤维较粗糙，肉筋较多，结缔组织的含量也要高于猪肉、鸡肉、羊肉，因此导致牛肉在炖的过程中，很难炖得软烂入味。牛肉中这些组织主要由胶原蛋白构成，而胶原蛋白在酸性环境中加热，会加快速度分解成质地较软的明胶类物质。

因此在炖牛肉时，适量加点白醋，给牛肉提供一个酸性环境，可以软化肉中的纤维，加快蛋白质分解，这样肌肉组织就不会过于坚韧，难以嚼动。除此之外，加醋还可以起到去膻味、提香味的作用。不过大家记得放的得是白醋，并且要适量，不可过多。