小炒荷包蛋家常做法（家常小炒6000例）

1、准备好食材，大蒜、青椒和小米椒洗干净切好备用。

2、锅里倒入适量油，烧热，将鹌鹑蛋一个个磕入煎好。煎蛋的老嫩程度随各人喜好。

3、将煎好的荷包蛋盛起。

4、利用锅中剩余的油，将大蒜和青椒煸炒至断生。

5、将煎好的荷包蛋倒回锅中。

6、倒入2汤匙左右的生抽，翻炒拌匀，加入小米椒翻炒至断生。起锅装盘就好了。

农家小炒肉，湘菜菜系中比较典型的一道菜品，以其特有的魅力征服着南北食客，厨师也以烹饪好这么一道家常美味为已任，农家小炒肉是湘菜里的看家菜之一，鲜香微辣，辣椒爽脆，肉片鲜嫩，香味比较浓郁，适合下饭下酒，畅销于各大小饭庄。

在《楚辞》里面，对湖南有过这样的描写，“湘人以辛开胃驱寒已有两千余年”，意思是湖南人吃辣椒的历史已经有两千多年了，而在明末清初的时候，辣椒就开始传入湖南，也给湖南的朋友带来了“无椒芥不下箸，嗜椒三百年”的历史，可以这么说，没有辣椒就不会有湖南菜的形成，所以从这里完全可以看出，辣椒在湖南人的心里，占据着多么重要的地位，如果要说辣椒在湖南人手里，最简单而又最完美的体现，农家小炒肉首屈一指。

去过湖南长沙的朋友，可能会发现这样的一个现象，那就是长沙大小饭店里面的菜单上，肯定会有农家小炒肉这道菜的身影，而在湖南的农家里，辣椒炒肉更是招待客人必上的一道招牌菜。农家小炒肉这道菜今天代表着湘菜走向全国各地，征服着广大食客们。

农家小炒肉离不开湖南的辣椒，再加上湖南烟村土猪肉一起炒，辣椒采用干煸的方式煸去水分，猪肉炒出油脂再加入调料一起炒，这样做的小炒肉才真正的够味儿！

农家小炒肉有四个特点：

1.辣椒独特：辣椒并不是普通的辣椒，湖南地区所使用的叫樟树港辣椒，因其昂贵，后来多选用螺丝椒，皮薄肉脆，产量高，最主要的是更为经济，老百姓也吃得起，辣椒的味道不次于樟树港辣椒，后被广泛使用于此菜制作。逐渐形成农家小炒肉现在的特色。

2.选肉讲究：湖南这道农家小炒肉用的肉并不是普通的猪肉，而是农家饲养的土猪的腿肉，这块肉因为猪腿的活动量比较大，肉质紧实并且富有弹性，口感更筋道鲜美，吃起来不肥腻。

3.调味讲究：这道农家小炒肉使用的是湖南龙牌酱油，酱香浓郁。传到北方后，多选用品牌的豉油或鲜酱油代替，味道不输龙牌酱油，且更为鲜香。这道菜还会用到湖南特产干豆豉，经过炒制之后，使小炒肉增加了特殊的豉香味道，使菜肴的口味更为丰富和美味。

4.做法讲究：辣椒采用不放油干煸的方式去除水分，炒制七八成熟后再与猪肉同炒。炒猪肉时，先把肥肉部分炒出油脂，再下入瘦肉同炒，或者放入猪大油来增香提味。这样炒制的辣椒爽脆还不过于辛辣，不水气又有脆感。

需要食材：猪前槽肉150克、螺丝椒350克、姜1块、蒜瓣8颗

需要调料：盐4克、味精2克、白糖1克、鸡精2克、胡椒粉1克、干豆豉5克、蚝油2克、料酒3克、香油1克、豉油5克、大油10克、生抽2克、老抽2克

制作过程：

1、螺丝椒洗净去根去籽切成滚刀块。姜切成小菱形片，蒜子一部分切成小丁，一部分用刀拍碎。也可以用小米辣调配颜色，传统的做法里不放小米辣。

2.把猪前槽肉肥瘦分开，切成均匀的薄片，猪瘦肉部分用料酒、蚝油、酱油拌匀腌制十分钟左右。

3.炒锅上火烧热，放入螺丝椒块小火煸炒，中途下入适量盐一起煸炒，用手勺按压螺丝椒，让其快速回软，煸干水分。火力不要太猛，火力过大时，撤火离灶煸炒，煸至回软后倒入漏勺。

4.炒锅刷净上火烧热，放入少许大油和色拉油放入肥肉炒出油脂，再放入瘦肉炒至变色，放入姜片和蒜片爆香，烹入料酒，淋入适量豉油，放入生抽翻炒均匀，下入干豆豉一起煸炒。

5.放入螺丝椒一起煸炒，放入少许盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精调味，放入少许老抽调色。将螺丝椒和肉片炒匀后，继续大火翻炒均匀后，放入拍碎的蒜子，淋入香油即可出锅装盘。

问：为什么用螺丝椒炒这道菜？

答：螺丝椒是一种皱皮椒，皮薄肉脆，肉质鲜美，辣味浓郁，煸炒之后，脆感绵软，但不软烂，品质极佳，口感好，吃起来皮脆，肉质鲜香，且有丝丝辣味，与肉片豉油混合之后，味道极佳，而且皮和肉连接的非常紧密，在锅里翻炒的话不会轻易的出水和起皮，这点是其他辣椒比不上的，所以选用螺丝椒。

其它常见的青尖椒、柿子椒都不具备这样的口感，水分大，质地没有螺丝椒的好，炒出来之后绵软，或不好入味，没有回味，因此选用这种螺丝椒来烹饪这道菜。

问：有些饭店用五花肉炒这道菜可以吗？

答：湖南人喜欢用益阳的烟村猪肉，这里的猪肉炒出来肉质会特别的鲜嫩，而且有醇香，也就是说最好用土猪肉来炒这道菜才好吃，现在多用前腿肉或前槽肉来做这道菜。农家小炒肉需要带点肥肉或者动物性油脂来烹饪，是其香味更浓郁。

如果使用五花肉炒，在饭店里多半是三分之一的五花肉，三分之二的瘦肉，这样的组合也可以，五花肉要去皮，否则肉皮加热后紧缩会咬不动，影响口感。喜欢肥肉的朋友可以选择五花肉来做。

想要不那么肥腻，用猪前槽部位，炒出来的口感是最好的，比五花肉炒出来的肥腻感要强很多，且前槽部位的猪肉，鲜嫩有质感，俗话叫活肉，肉质有嚼劲。炒出来肥而不腻瘦而不柴，所以猪前槽或猪腿肉才是最佳的选择。

问：螺丝椒为什么要提前煸炒？

答：螺丝椒加盐提前干炒，是为了去除辣椒的水气，使辣椒回软，激发辣椒的香气，又能去除一部分辣椒的燥辣，辣椒炒制达到疲软状态时就可以出锅了。但是又不能炒太熟，辣椒炒到七八成熟即可，回软但不过于疲沓。

问:干炒螺丝椒为什么不放油？

答：干炒辣椒时不能放油，放油就不是干炒了，而且放油炒，就会把辣椒的水分锁在里面，干煸的目的在于快速地煸干辣椒水分，使辣椒回软，增加脆嫩的口感。

问：为什么放入两次大蒜？

答：大蒜、辣椒、豉油是这道菜的灵魂，而炝锅时的蒜片是为了让姜蒜的味道充满锅气，与肉片同炒，可以去除猪肉的腥气味，增加辛辣味道。炒菜讲究的一个要点就是要有锅气，而第一步的蒜片可以充分满足炝锅带来的香气，最后出锅前再放入拍蒜，是为了增加菜肴的口味，让蒜汁在最后出锅前与辣椒、油脂混合，具有解腻增香的作用。

辉哥有话说

一、炒农家小炒肉有几个版本一种是用杭椒，多见于北京地区，一种是用螺丝椒，多见于湖南地区，建议用螺丝椒，口感比杭椒略胜一筹。

二、螺丝椒的形状是不规则的，我们可以用滚刀切的方法去处理它，这样切出来的块也比较均匀，也有切成长条状，都是可以的，只要方便烹饪和方便客人食用即可。

三、炒这道菜，螺丝椒要提前煸干水分，再与肉片同炒，这样的辣椒吃起来比较脆，而且辣度都被激发出来，比较柔和。

四、肉片需要提前腌制一下，不是上浆，有些朋友会把腌制和上浆混为一谈，这里纠正一下，腌制的方法是将食材放入盐味精酱油料酒等调料腌一下入底味，不需要上淀粉处理；上浆是肉丝肉片鸡丁等打入鸡蛋清、淀粉使食材外面包裹一层薄薄的保护浆，鸡蛋和淀粉糊化以后在食材表面形成的保护膜，具有锁住内部水分的作用，叫上浆。

五、农家小炒肉不能勾芡，这道菜属于小煸小炒的菜最忌讳就是勾芡，小炒肉就是要炒出干香的口感，达到肥而不腻瘦而不柴的效果，本身这道菜没有汤汁不需要勾芡处理。

关于农家小炒肉的问题，我的回答就到这里了，希望可以帮到你。

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