卤肉饭家常做法台湾（台湾卤肉饭图片）

食材主料:五花肉250g、洋葱100g、鸡蛋100g、

辅料：油、酱油180ml、绍酒100ml、葱、姜、蒜、大料、冰糖、胡椒粉、

步骤

1.把五花肉切成指甲盖大小的肉丁，要带皮的

2.洋葱横着切，把洋葱先把两头切去，切成薄薄的洋葱圈

3.把洋葱切成丝后过一点薄面粉（最好用红葱头，味窜，可惜我家没红葱头了）

4.锅里放油，将洋葱丝半炒半炸，炸至金黄

5.炸好的洋葱丝控油（这就是台湾卤肉饭必不可少的洋葱酥）

6.锅里放入姜片，葱花，大料，蒜碎炒香

7.加入五花肉一起翻炒，到五花肉微微上色，逼其中多余的油脂

8.放入酱油、绍酒、冰糖、胡椒粉、和适量温水

9.水开后放入之前做好的葱油酥

10.炒锅中的五花肉小丁及汤汁一起倒入沙锅中炖2个小时

11.把煮好的鸡蛋放入烧锅中一同卤制

12.把油菜焯一下

13.米饭蒸熟成在碗里

14.把卤肉浇在米饭上，配上焯好的蔬菜即可

这是一篇长长长长文，分了三个部分：一、何为“正宗”台湾卤肉饭？二、要成就一份完美卤肉饭，需要怎样的卤？肉？饭？三、上海最好吃的卤肉饭在哪里？

卤肉饭，作为台湾的标签之一，不知何时起，走进了大陆的大街小巷。

下至随便一家路边小馆，上至Shopping Mall里的精致台湾料理店，卤肉饭随处可觅。

恰因其随处可觅，便失之寻常，再难引起人们一探究竟的好奇。

然而，所谓好奇心，所谓讲究，说得理应是：越是司空见惯，越要刨根问底。

一、何为“正宗”台湾卤肉饭？

广义上的卤肉饭，就是一种卤汁浇在白米饭上的普通料理。但因卤汁中，肉的形态不同，又可以被分类为卤肉饭、肉燥饭、焢肉饭。

我们日常所说的台湾卤肉饭，即大家去台湾旅游都必定一吃的“标签”，大多时候是指后者。

台湾的饮食文化受地域、气候等因素影响，而南北差异明显。

以台北为代表的北台湾，是“正宗台湾卤肉饭”正本清源的根据地，卤汁中一定是手切五花肉细条（或者肉丁），肥瘦相间，且要看得见肉皮、肥肉、瘦肉明显分层；

而在南台湾，卤肉是货真价实厚厚一大块五花肉，在卤汁中腌制入味后，直接铺在白饭上……这种在当地被称为焢肉饭的料理，做法略简单粗暴，软妹们多半会被吓到。

肉燥饭，可能是餐饮工业化后，“正版”卤肉饭的简化版——绞肉机绞出的肉糜，替换了手切肉，省去不少人工，因而我们在类似某某大王吃到的香菇卤肉饭，多半是这种简化版。

当然，另有一说，肉燥饭是传统的上海做法，问了几个土生土长的上海人，无人证实，也就无从考证了……

想要成就一份完美的卤肉饭，当然必须要有完美的卤、肉、饭！

卤汁的美味，离不开好主料——台湾最有名的胡须张卤肉饭，在自己的官网上讲，自家卤汁选用新鲜猪颈肉，切成宽3毫米，长3~5厘米的长条肉丝。而带皮五花肉，与猪颈肉的美味程度伯仲之间。

猪皮的胶原蛋白，经过长时间炖煮，溶解在酱汁中，再加上一部分肥肉的油脂，酱汁会变得非常黏稠浓郁。一些传统敬业的台湾小食摊，甚至会为了增加酱汁的粘稠度，特意多放肉皮，一份卤肉饭吃完，有酱汁微微粘住嘴唇的感受才是他们从小吃到大的家乡味。

好食材，离不开好调料；好卤汁，离不开油葱酥。

油葱酥，是把小红葱头切碎，用猪油煸炒出的一种佐料。在台湾，一份没有油葱酥的卤肉饭，简直就是最拙劣的盗版！

而有些调料的使用，在新老厨师界则出现了分歧——

坚持传统的人，认定卤汁一定要使用酱油膏调味，翻炒白糖上色。酱油膏比酱油浓稠，味道也更加醇厚，是台湾的古早味，经过翻炒的白糖会发生焦糖反应，不仅给猪肉上色，还会增加酱汁的香甜。

也有一部分台湾人认为，使用生抽代替酱油膏调味，老抽上色，对卤汁最后的呈味并不会影响太大，操作也会简单一些。

这种分歧，在挑剔的老饕口中，大概是能否成其美味的关键吧。

吃卤肉饭的食客，通常更关注卤汁，米饭不会成为主角。但如果米饭口感Q弹、米香浓郁，就会勇夺最佳配角奖，助力这份寻常小吃成为增加食客幸福感的美食。

米的品种是基础。

如果一份卤肉饭，可以使用日本米，当然是再好不过。达不到这一品级，只是类似东北大米的短粒粳米，也可以成就美味。

短粒米，淀粉含量高，吸水性好，口感也会更软糯，是配菜、拌汁的绝佳拍档。

优质的米，还需水量合适的烹煮，以及卤汁比例恰当的配合。

试想，粘稠浓郁的卤汁，如果可以充分包裹每一颗晶莹饱满的米粒，是不是最完美的状态？

这就要求，米饭不能水分过多，否则米粒粘黏，搅拌不开；但又不能水分太少，失却Q弹的口感。

有了各自优质，又彼此包容、配合的卤、肉、饭，再搭配半颗原汁浸透的卤蛋，清爽解腻的泡菜，饭饱之后喝一碗萝卜汤填补空隙……

啧啧~

所有的要素齐备，才能成就一份完美的卤肉饭。

三、走！吃饭去

在口耳相传的讯息中，台北宁夏夜市入口处的那家“胡须张”卤肉饭，似乎已经是该界泰山北斗。但，据一些慕名而去、失望而归的游客讲，此金字招牌不过尔尔，比不过夜市深处，推车摆摊的无名阿嬤亲手烧制。

眼之所见的几乎所有老字号，都逃不过盛名难副的命运，没有实地探查过，就无法证实胡须张是否值得特去一吃了。

那么，在上海，最好吃的卤肉饭，可以去哪里找呢？

完整文章可以戳这里：

top10之中的7家，开启试吃测评之旅——7家精挑细选的卤肉饭美食地图，集中在上海静安区最适合散步的区域，很遗憾其中两家：韩妈妈台湾面馆、10PARK随意厨房两家没有营业

我们根据上文的要素，设计了打分表格，吃货们边试吃边打分

a、连锁店铺，以卤肉饭做招牌，但是真心不好吃

卤肉范（14元/份+1元打包）

找不到宽容平和的形容词来评价它，四个要素全差评……鉴定完毕！

b、众多明星背书的台湾牛肉面馆，味道真的不咋样

老张牛肉面（16元/份）

环境有趣，众多港台明星到店背书，是可以拍照拔草“到店一游”发朋友圈的地方。味道嘛……平均得分倒数第二，看着卤汁挺多的，可能是唯一的优点。

c、全上海最爱喝酒的老外都来永康路了，想体验在酒吧寻觅台湾小吃的乐趣吗？来这里

周末去永康路，整条街坐满晒太阳喝啤酒的男男女女，想找到台北永康风情小吃不容易，一个木头招牌，全被“酒鬼们”挡住了……

但据很多吃货说，当他们想吃台湾味道，还是会特意寻觅过来。

这份卤肉饭，卤肉很香，酱汁很多，搭配松软的米饭，味道很好，遗憾的是配菜虽然看着丰富却不怎么好吃。

嗯，聊天喝酒晒太阳，饿了吃一份，会很惬意。

d、长得挺丑，味道很好，还便宜，4.9星推荐！

打包的卖相不是那么漂亮，外貌协会吃货团不要以貌取饭。味道真的很赞，获得一致好评！

卤肉很多，切成小块的五花肉肥瘦相当，一点也不腻。搭配的卤蛋，藏在米饭里了，日式大根不太受欢迎，米饭湿度正好，拌酱汁最好吃！

e、得分最高的卤肉饭！4.9星推荐，0.1星的遗憾因为没有看到彭于晏本人

小城故事是彭于晏的妈妈开得（试吃官真的不是因为彭于晏，才自告奋勇一定要去这家买卤肉饭，真的不是！），位于淮海中路和复兴中路的交叉口，饭店本身的环境很美，周边环境又惬意，吃饭的心情都会很美好，斜对面就是徐汇艺术馆，场馆不大，一般1h就可以看完，消食散步正合意^ ^

啊啊啊，跑题了……

完美契合所有教科书中对正宗卤肉饭的定义，带皮五花肉，手切小肉条，卤汁浓郁，米饭Q弹，颗颗粒粒都会被酱汁包裹，配菜丰富且爽口，还有一份萝卜汤解腻。

总之，大家一致好评，很想5星推荐，但我们不想让彭于晏（的妈妈…）骄傲~

根据所有人的打分，我们制作了简单明了的图表，送给没耐性读文的人

最后，最后，最后……

我们自己的卤肉饭，上市了

0.5×0.5×1mm的带皮五花肉，为了解腻加入冬笋丁和土豆丁，熬煮1.5h，酱汁浓稠。

东北大米，米饭与水的配比调整多次，另外加入味淋，颗颗粒粒都Q弹。

搭配了西兰花，还有线下测评时被所有人疯抢的泡菜。

最后洒一点青豆提色。

希望对你有帮助哟