千张火锅底料的做法（火锅底料的做法和配方）

【主料】：千张

【配料】：杏鲍菇，芹菜，葱，姜，蒜，香菜

【调料】：盐，白糖，鸡精，生抽，花椒，麻椒，干辣椒，熟芝麻，郫县豆瓣酱，红油火锅底料

——【烹饪制作步骤】：——

①、把千张，杏鲍菇和芹菜茎清洗干净。杏鲍菇切成片，芹菜切成小段。把千张卷起来，这样便于切，切成宽1厘米的丝。

②、准备半颗葱，几粒蒜，一小块姜，一小把花椒，一小把麻椒，一小把干辣椒。全部清洗干净。花椒增加香味，麻椒增加麻辣的味道。

把葱姜蒜都切成碎末。把葱末分成两份，一份和姜末放在一起，另一份和蒜末放在一起。把干红辣椒用剪子剪成小段，和花椒，麻椒放在一起。

③、把一小块火锅底料和一大勺郫县豆瓣酱放在一起备用。

④、把两颗香菜洗净，切成小段。要用切熟食的菜板。

⑤、起锅烧水，水开以后，先下入杏鲍菇和芹菜，焯水一分钟。捞出来以后，再下入千张焯水一分钟，捞出来全部控干水分备用。

⑥、起锅烧油，油热以后下入葱姜炒香，再下入郫县豆瓣酱和火锅底料炒出红油。然后加入适量的水，加入半小勺盐，一小勺白糖和两大勺生抽调味。

⑦、水开以后，下入千张，杏鲍菇和芹菜，煮五分钟，让其吸收汤汁，充分入味。

⑧、煮到汤汁明显变少，再下入一小勺鸡精调味。然后关火，连汤带料一起倒入盆中即可。

⑨、在上面放上葱末和蒜末，再撒上一大勺熟的白芝麻。

⑩、起锅烧油，就放和平时炒菜一样多的油就可以。油热以后下入花椒，麻椒和干辣椒，炒香。

⑪、把花椒，麻椒和干辣椒捞出去不要。然后把热油浇在葱末和蒜末上

火锅底料香料原料：菜籽油180g、牛油150g、豆瓣酱200g、干红辣椒50g、青花椒20g（青花椒比普通花椒麻辣些）、酒糟80g、八角10g、三奈10g、陈皮8g、桂皮10g、小茴香10g、草果5g、紫草2g、香叶4g、香草2g、丁香0.8g、生姜适量、大蒜适量、大葱适量、冰糖30克、筒子骨500克、牛骨500g、鸡骨200g。

1. 辣椒沸水中煮2分钟，打成碎末辣椒，生姜切片，大蒜剥片。

2. 锅中放菜油，烧热2成，放入牛油，烧制5成熟时，把生姜、蒜瓣、葱结爆香，然后加入豆瓣酱和辣椒末，转小火炒制2分钟。

3. 然后把洗净的香料放入，继续用小火炒制10分钟左右，然后加入冰糖、醪糟汁，水分炒干即可成火锅底料。

4. 然后把鸡爪骨、猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯，然后放在烧开的热水中煮制（水8斤），加入生姜、大葱、料酒，煮开后，改小火，熬制2个小时就是鲜汤。

5. 将火锅底料和鲜汤按6：4的比例放置即可，就是地道的麻辣火锅。