正宗火锅底料配方小比例（火锅底料）

原材料:小茴香100克、白蔻90克、草果、香叶各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草15克、丁香15克、灵草15克、排草15克、河南新一代辣椒5斤，子弹头辣椒5斤，二荆条辣椒5斤，牛油50斤，冰糖2斤，豆瓣30斤、青花椒1斤，红花椒2斤，大葱250克，姜片250克，大蒜300克，胡萝卜200克，洋葱300克，糍粑辣椒10斤

制作方法:

1、把香料（小茴香100克、白蔻90克、草果、香叶各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草15克、丁香15克、灵草15克、排草15克、）打成粉末备用

2、锅入牛油，下大葱250克，姜片250克，大蒜300克，胡萝卜200克，洋葱300克，熬制成金黄色打去料渣，烧至四成热时放入冰糖1000克，中火熬至融化并变成一团褐色，停火倒入郫县红油豆瓣快速搅拌均匀，重新开火熬制，并用大锅铲按左两下、中两下、右两下的频率和顺序不停翻动，防止糊锅，熬制40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入混合均匀

3下入香料粉，红花椒，青花椒继续开大火熬制，并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红、料渣沉底且花椒浮起，此时香味最为浓郁，再下入糍粑辣椒继续开中火熬炒36分钟，至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却后再下入20斤色拉油，焖制一晚即成火锅底料。

原汤的熬制

原料:牛大骨20斤，草果70克、白蔻70克、桂皮70克、沙姜70克、甘草70克、当归70克、大葱1斤、姜1斤。

1、牛大骨冷汆热焯后加入水100斤下入所有原材料大火烧开熬制6小时，改小火熬制8小时即可

火锅油的制作方法:

锅下炼熟的菜籽油60斤，烧至150℃时放入干辣椒碎15斤熬制半小时，然后放入大葱段、老姜块各5斤、香料碎（草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70克，提前用水喷一下至湿润），继续小火熬制1小时，停火过滤去掉渣子，即成麻辣艳红的火锅油。

火锅的兑制:

火锅底料500克加火锅油1000克熬香后加入原汤1000克和鸡精70克味精30克即成牛油火锅

在家吃火锅，一般会从超市选择底料。底料分清汤和辣的，清汤会分菌汤和番茄汤等，辣又会分微辣、麻辣等等。根据自己的口味选择好以后，回到家有一个简单的调汤法，具体做法如下：

1、葱白切段、姜切片，蒜切片。

2、热锅下少许油，放葱白、姜片，蒜片。

3、炒出香味以后，放入买好的火锅底料翻炒。

4、翻炒30秒加入纯净水，小火烧。酌情加入适量盐，鸡精。

如果底料是菌汤，炒葱白的时候还可以加入切片的西红柿翻炒，变成西红柿菌汤；

如果底料是辣的，炒葱白的时候还可以加入干红辣椒提香提辣。

这样做出的汤会比较香。