清炖羊骨头三放三不放（炖羊肉最忌讳两种佐料）

1、不能放八角

很多人不管是炖肉还是煮肉汤都喜欢放一两个八角进去提味，但是炖羊肉万万不能放八角，因为有一句厨房老话说“猪不椒羊不料”，意思是说炖猪肉的时候不能加花椒，炖羊肉的时候不能加大料，这句话指的烹调方法是清炖，其它的烹调方式是可以加的。八角即是大料，炖羊肉的时候加入八角，八角味道浓郁，会破坏羊汤的原汁原味，炖出的羊汤颜色也会发黑，越炖膻味越大。

2、不能放料酒

很多人处理海鲜还有腌制猪肉鸡肉等时都会放一些料酒，说是用来去除腥味。去腥是没有问题，但是去腥不等于去膻。如果炖羊肉是放了料酒，不仅起不到去膻的效果，反而会因为料酒本事带有的酸腐味影响了羊肉的鲜美。所以炖羊肉切记不可放料酒。

3、不能加酱油

酱油是我们日常中使用比较多的一种调味品，但是酱油主要的作用是上色，而炖羊肉重在原汁原味，而且炖羊肉由于添加的汤比较多，所以少量的酱油不仅不能有上色的效果，好会影响羊肉的口感，所以尽量不要放酱油，尤其是上色最重的老抽。

除了不能放的三种调料外，还有三种是必须要放的，那就是：生姜（去腥去膻）、小茴香（使羊肉更加鲜美）、桂皮（让羊汤更加美味）

11种实用炖羊肉调料配方；实用炖羊肉调料配方（羊肉1000克）

①3香A：1 2结构小茴香6克，白蔻3克，白芷2.5克，（可加大枣2枚）。出锅后羊汤的灵魂调料是葱花、香菜、白胡椒粉。3香B：1 2结构小茴香10克，花椒5克，干姜3克。3香C：2 1结构姜片5片、大葱段斜切5段、白芷2片。

②4香：1 3结构白胡椒4克、白芷2克、花椒2克、山柰2克。

③5香A：2 3结构：黄芪5克、党参5克、花椒3克、陈皮3克、丁香1克。5香B：环环相生结构：花椒14克，小茴香9克，山奈5克，白蔻3克，胡椒4克。5香C：5 3结构小香5克、花椒4克、白胡椒3克、白术两三片、香砂一颗，枸杞、葱段、姜片少许。

④7香A：清淡回味结构：小茴香6克、花椒3克、干姜3克、香叶3克、葱段两节、姜片两块、辣椒少许。7香B：1 2 4结构小茴香12克，花椒7克，草果皮6克，白蔻3克，白芷2.5克，山奈2.5克，百里香2克。

⑤11味：花椒5克、山奈4克、白胡椒3克、草果3克、砂仁2克、白蔻2克、香叶2克、甘草2克、陈皮2克、丁香1克、肉蔻1克（可以去掉香叶和丁香尝试）。

⑥12味：花椒5克、山奈3.5克、小茴香3克、草果皮3克、香叶2.5克、白蔻2克、陈皮2克、砂仁2克、甘草1.5克、白胡椒1.5克、丁香0.5克、肉蔻1克，本配方可以炖1.5—2kg的羊肉。

炖羊肉时忌放的调料：

1、料酒，料酒和羊肉发生反应汤会使羊肉汤变酸；

2、八角不但会使羊肉汤变黑，同时压制了羊肉汤的鲜香；

3、醋是不可以与羊肉一起吃的，因为醋与羊肉的属性并不搭，吃了之后对身体是有伤害的。

4、生姜性温容易让人上火，但胃寒之人可以适当加之；

5、桂皮可以不放，原因同2。