老潼关肉夹馍怎么做（肉夹馍肉的做法及配料）

• 1、肉夹馍肉的做法及配料，老潼关肉夹馍怎么做？
• 2、陕北霞姐肉夹馍的做法？
• 3、农民阿源肉夹馍的做法？
• 4、死面肉夹馍的做法？
• 5、鸭肉夹馍的正宗做法？

1、肉夹馍肉的做法及配料，老潼关肉夹馍怎么做？

潼关肉夹馍最具特色，并且历史悠久，远近闻名。

最正宗的潼关馍讲究：馍干、脆、酥、香，

肉其色泽红润，气味芬芳，肉质软糯

糜而不烂，浓郁醇香，入口即化，素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的赞语

潼关肉夹馍最大的特色是吃潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤。鸭片汤其实不是用鸭肉做的而是用猪里脊。鸭片汤又名烩里脊片，它是把鲜里脊肉先竖后横切成小片，放人碗中用鸡蛋清调和，炒锅加热后，盛入清油，不等冒烟，将调和好的肉加少许淀粉稠浆打芡放锅内，炒勺不断搅拌，旺火升温，即“热锅凉油”。待肉片徐徐泛大，稍变色即可出锅，去掉余油置放碗中，用白汤适量，放入锅内煮沸，加盐、姜末、葱片，盛人品碗，加上香油少许即成鸭片汤，味道鲜美。

一个正宗的老潼关肉夹馍都应该具备什么样的特点：

一、颜色：

老潼关肉夹馍饼的颜色应该是淡淡的金黄色的，看起来很诱人。如果颜色发白，或者发深，那一定是和面的比例和烤制的火候出了问题（西安唯典陕西小吃培训中心的小编告诉您，现在用电烤炉烤制的饼没有硬火烤的哪么黄）。俗话说色香味俱全，色是排在第一位的，好的卖相能第一时间抓住顾客的眼球。可能有的人要抬杠了说：“我的东西虽然不太好看，但是真的很好吃啊，我相信群众的眼睛的雪亮的，一定能识货！”这样的想法放在十年前可能是奏效的，靠老客户和回头客宣传，酒香不怕巷子深么。但是现在的生活节奏已经比十年前快了几倍不止，顾客的选择条件上，“快”是绝对的参考标准之一，他需要在几秒钟决定去哪一家吃，所以一定是靠眼睛来看的，初选海选您的产品都被pass掉了，根本没有人愿意去尝试，何来的老客户回头客这么一说???

二、花纹：

首先看花纹的排列均不均匀，有的花纹粗，有的花纹细那一定是手法不太过关。其次看花纹的平整度，一定要很平整的镶嵌在饼上的感觉，而不是突出或者炸起，这样入口感觉会比较平顺舒服，而不是嘴里被扎的无法下咽。这一点要过关的核心技巧在于擀饼皮的博厚度一定要均匀，推荐使用压面机，调整好比例厚度，出来的饼皮都是一致的。

三、闻饼的味道：

这里闻饼的味道是指不要夹肉时去单独闻饼的味道，因为煮出来肉的味道比较重一些，会压住饼原始的味道，造成判断不准。因为是火烤出来的，所以一个好的潼关肉夹馍的味道应该是一股淡淡的麦香味道，有点像小时候烤馒头的感觉，很纯粹，没有任何其他味道的干扰。现在很多饼拿出来一闻，明显的有一股油腥味儿，为什么呢？因为老潼关的饼要出层次刷油，而且必须是猪油（大油），猪油刷的多，或者没有提前经过香料的炼制去腥，就很容易出现这样的情况了，结果就是刚开始吃还行，结果越吃越觉得腻，恶心，让顾客没有二次再来消费的想法了，很多做了好几年的老板都会忽略这个问题，别说是新手了，一定要注意。

四、鼓起程度：

这一点比较普遍，几乎所有人都会重点注意这一点。但是老话说的好，内行看门道，外行看热闹，很多人一看饼子鼓起来很多就觉得很好，认为绝对没有问题，其实就是大错特错了。我们所说的“鼓起来”其实只是一个表面现象，重点的判断标准其实在于“空心”或者“空心程度”这一点上。鼓起来只是你判断空心程度的一个因素而已，并不是鼓起来越多或者空心程度越大就是越好的，因为这样饼的表皮会被撑的很薄，夹肉后汤汁流出来的概率是很大的，很影响用餐体验。正常一个潼关肉夹馍最厚的地方4公分足矣了，这是一个用餐最舒服的尺寸。

要做到这一点，其实是最难的，因为整个制作过程都会影响最终的结果。简单来说，从最初的和面比例、醒面时间的把握，甚至面粉原材料的选取，到中期的擀皮，炼油，卷饼，再到后期的烤制，烤箱的选择，温度的把控，任何一个小小的环节都会影响到最终的成品，所以虽然餐饮行业门槛低，但入门容易做好难，所以还是要用些心思的呐。

那么问题就来了，对于一个新手，怎么才能做出口味最好，能拿住顾客味蕾的老潼关肉夹馍呢？答案只有一个，去西安当地考察学习。一个小小的老潼关肉夹馍的饼就有这么多讲究，如果没有经过系统的学习和深入了解，完全靠感觉自己去蒙的话，在当今餐饮行业大浪淘沙的大环境下几乎是没有什么竞争力可言的，而且试错的成本也很大。所以最简单直接的方式就是去交流学习，有任何问题，西安唯典愿意为您代劳。

潼关肉夹馍的历史记载

潼关肉夹馍的历史有一千多年，千百年来虽经历史变迁，朝代更迭，但老潼关肉夹馍一直秉承其饼“酥脆”，肉“香而不腻”之特色，让人百食不厌，食过难忘。更被称为“中华美食一绝”。

据统计，在全国一二线城市。没隔两条街就有一家肉夹馍店，据不完全统计，全国潼关肉夹馍店至少有数万家，分布在大大小小70个城市，足见市场的认可。

中国美食逐渐在国外盛行，一些大鼻子老外对中国的肉夹馍非常感兴趣，他们纷纷竖起大拇指，中国越来越多的商家纷纷将陕西味道带到国外，让世界各地的人感受肉夹馍的魅力。

今天，来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编为大家揭秘最正宗老潼关肉夹馍的核心制作流程。

炼油：

先把板油切成细丝，然后锅内小火放入板油，加适量水把板油融化，您也可以买成品的猪油。

和面：

用精制高筋面粉加温水、碱面搅拌，和成面团，醒半个小时。

制作：

1.拿适量面团揉搓成条，擀成薄面片，均匀在面片上涂抹猪油

2.先把面片三分之二卷成饼，剩余三分之一用划条器划成细条，然后卷起来，成圆柱。

3.把面卷左手顺时钟，掐成二两一个的小面剂子，把面剂子用擀面杖擀成饼状，大小合适。

4.烤制：在烤炉内烤制（与河北驴肉火烧的炉子差不多），先把饼正反面刷薄薄的猪油，然后把饼放置烤箱上色，待花色有点金黄均匀，饼涨起来以后取出即可。

卤肉的做法：

1. 将猪肉切成10cm见方的大块，放入凉水中浸泡2小时以上，中间最好换2次水，这样肉里面的淤血才会被泡出来；

2. 将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后大伙烧开，撇去浮沫；

3. 将所有的调料都放入锅中大火烧开后，再转小火约煮2个小时（也可以交给电高压锅来完成那将更快），直到肉变得特别软烂才可以。

夹馍：

这里要注意一下，没有切开的潼关馍是膨胀的，外面一圈一圈的很酥脆，一定要用刀剑先从侧面切开一个小口，再来回转着将馍切开，拉开后你会看见一层一层的，据说最多可以做到三十多层，每一层都是用面裹出来的。

想了解和学习陕西美食的朋友可以关注唯典餐饮美食文化哟，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟！

2、陕北霞姐肉夹馍的做法？

主料：面粉三百克

辅料：清水两百克、酵母四克

做法步骤

步骤一、面粉中加入酵母用筷子搅拌均匀（也可以把酵母提前用温水化开，这样能更好地激发活性），一边倒水一边用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑的面团，盖湿布醒发大约十分钟，再次用手揉面团（这时候面团就非常光滑了）

步骤二、然后盖上笼布，放在温暖的地方发酵至两倍大时（这时候就发酵好可），充分揉匀排气，再把面团分成均匀大小剂子，揉光滑后再盖上湿布醒十分钟。

步骤三、然后拿出一个剂子，擀成椭圆的长条，厚度约三十毫米左右，从左向右对折，再从上往下慢慢卷起，卷到最后要把面片的另一端收在下面

步骤四、再把面团竖起来，用手掌均匀用力，往下按压成厚度约为2厘米的饼状，依次做好所有面胚，然后用擀面杖擀成大小均匀的圆饼

步骤五、准备一个不粘锅放火上烧热，然后把饼胚放入锅中，中小火煎，煎到两面明显变色拿出来，用刀把饼一分为二不要切断，把剁好的肉碎放到碗里，再把卤肉的汤汁浇上一些，配上香菜末、尖椒切丁，放到饼内就可以大口开吃啦，非常的美味可口

3、农民阿源肉夹馍的做法？

主料：面粉600g、五花肉1000g

辅料：盐适量、水320ml、酵母3g、葱适量、姜两片、花椒10粒、大料2粒、香叶2片、肉蔻1粒、桂皮少许、丁香2粒、山楂片5片、红烧酱油50ml、冰糖30g

步骤1

肉的制作：五花肉切块，冷水入锅焯水后捞出，另起锅注入清水，水开后，再放入焯好水的五花肉，小火炖煮。这种方法只是我家的习惯，如果觉得麻烦，也可水开后撇去浮沫，直接炖制，或者为节约时间高压锅炖，自己看着办。

步骤2

准备料盒：花椒10粒、大料2颗、香叶1片、肉蔻1颗、桂皮少许、丁香2粒、山楂片5片。

步骤3

放入葱、姜、料盒小火炖制约40分钟。

步骤4

用筷子扎一下，如果一下即透，就加入料酒、红烧酱油、冰糖、盐继续炖煮。

步骤5

炖至汤汁收的差不多时起锅入盘备用，汤汁不要完全收干。

步骤6

面饼制作，面做成份量相同的两部分：一部分发面，另一部分做成普通的面。300g面粉、160g左右的清水、3g酵母混和均匀，和成面团，发酵约一个小时。自己估量一下面团发酵的时间，离面团发酵完成还有20分钟的时候，制作别一块普通面团，300g面粉 160g左右的清水和成面团，饧15分钟左右。

步骤7

两个面团全部完成后，压成饼状，叠在一起后，充分地揉和，饧成光滑的面团。

步骤8

做成大小均匀的剂子，擀成小饼，饼放入平底锅中，小火烙制，烙至饼涨起，两面焦黄，出锅即可。

步骤9

饼从一侧切开，留少许不断开，肉加青椒、香菜跺碎，浇上少许汤汁，夹入馍中即可。

4、死面肉夹馍的做法？

1.材料：

带皮五花肉300克、老冰糖20克、姜4片、葱根2小段、米酒3一茶匙、酱油2一茶匙、生抽酱油4一茶匙、八角茴香八角各2块、良姜2片、茴香少量、麻椒适当、盐适量、香莱适当、圆葱一个半、青椒3个、高筋面粉360克。

2、做法：

将五花肉洗干净，放进开水中焯去血沫清洗预留。

3、将焯好的五花肉、老冰糖、姜、葱根、米酒、酱油、生抽酱油、八角茴香、八角、良姜、茴香、麻椒和适当的盐放进锅中，倒进适当开水，以未过肉为宜，火灾烧开后转文火烧煮2个钟头上下。

4、将香莱、圆葱和青椒清洗后切割成碎屑预留。

5、煮好的五花肉捞起来用刀割成肉沫，添加香莱末、圆葱末和青椒末，再添加少量煮汁水搅拌均匀即变成内馅。下面和肉夹馍的面。

6、先把板油切成细丝，然后锅内小火放入板油，加适量水把板油融化。

7、用精制高筋面粉加温水、碱面搅拌，和成面团，醒半个小时。

8、拿适量面团揉搓成条，擀成薄面片，均匀在面片上涂抹猪油。

9、先把面片三分之二卷成饼，剩余三分之一用划条器划成细条，然后卷起来，成圆柱。

10、把面卷左手顺时钟，掐成二两一个的小面剂子，把面剂子用擀面杖擀成饼状，大小合适。

11、在烤炉内烤制，先把饼正反面刷薄薄的猪油，然后把饼放置烤箱上色，待花色有点金黄均匀，饼涨起来以后取出即可。

12、用水果刀从边沿割开，填入五花肉馅就可以了。

5、鸭肉夹馍的正宗做法？

主料馒头1个烤鸭肉2片辅料油适量

步骤

1.馒头切片

2.电饼档预热、擦油

3.煎成两面微黄

4.在烤鸭上片两片鸭肉。

5.取两片馒头，夹上鸭肉，配点喜欢的蔬菜。