求重庆牛油火锅配方和炒制底料方法（重庆火锅底料配方）

汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

我是她应该喜欢你吧，一个分享旅游和美食的人

听说自己送给朋友的重庆火锅底料被她直接烧开了一锅白水放进去融化掉的做法无限心痛...........重庆火锅大到全国知名的品牌，小到街头巷脚的无名“苍蝇馆”，各家有各家的风味与绝密配方，本教程出自一个“厨房届胡来女王”之手，也只是在2014新年的第一天，带着红红火火的祈愿，解解乡愁，还请大家贻笑大方。本着身在外地万事求简单、方便、实际为宗旨，其中还掺杂了一些我自己对烹饪的思考，当然，很多都是我异想天开与实际相结合的尝试。温馨提示：教程步骤仅供参考。欢迎大家指教，补充。^ ^

用料

火锅底料 1包葱 5根姜 2个蒜 6瓣花椒 两大把干辣椒 一把食用油 适量盐鸡精等调味品适量

异乡の自制重庆火锅 解乡愁的做法

准备工作。葱姜蒜洗净 准备好火锅底料等材料

姜切块，葱切段，蒜拨好一瓣瓣的

为了在做的过程中从容一点 ，把全部干辣椒用剪刀剪成一段段的，与两把花椒放到一个碗里，备炒

往油锅里倒入适量食用油，加热到冒烟

放入葱姜蒜、干辣椒、花椒，炒出香味

放入火锅底料，加热到完全融化(重庆火锅底料里有牛油 所以会凝固)

把炒好的底料从炒锅倒入汤锅。加入热水熬制（有骨头汤鸡汤更好），小火熬制20分钟，用漏勺过滤掉上面的泡沫

在火锅底料继续熬制的时候，准备油碟。重庆人最最地道传统的做法就是：香油、鸡精。也可根据个人口味加入醋、盐、芝麻等（但是从没加过麻酱.....那样就不是重庆火锅的吃法了。）

洗净切好，准备好下锅的菜品。（最近进行素食主义，本人拙见：素菜更有麻辣鲜的味道）

开吃咯~~~一边看着海贼王，一边吃着热腾腾，红红火火的温暖之锅。祝大家新年快乐~~~~嘻嘻。

小贴士牛油虽然香 但是洗碗的时候真是悔啊...建议热水和洗碟精双管其下。