材料
草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量。
A料:盐1小勺、水1杯。
B料:盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。
C料:猪油30克、高汤600ML。
D料:白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。
E料:猪油20克、香油1小勺。
做法
一、鱼片处理:
1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出,用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。
2、斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。
3、改刀的鱼片入A料,即淡盐水中浸泡10分钟左右。
4、用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干,这一步要耐心点。
5、将吸干水分的鱼片入容器中,加入除花生油以外的B料用手抓匀,注意力道别抓碎了。
6、抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。
二、过程一:
1、泡姜切丝,酸菜切细条、泡椒切丁。
2、大葱、蒜切片,香菜切段,小葱切花。
3、鱼骨切块备用。
4、锅入C料中的猪油,炒香泡椒、泡姜,加入酸菜梗继续炒香。
5、接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。
6、将D料入小碗中调成味汁。
7、锅中加入C料中的高汤和D料混合的味汁煮开。
8、加入鱼骨煮3分钟左右。
9、将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中,锅留鱼汤。
三、过程二:
10、鱼汤煮开,滑入鱼片,趁生快速滑散鱼片,不要再动锅,待锅再次煮沸马上关火。
11、将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中,撒上葱花、香菜。
12、净锅入E料中的猪油烧热,下入花椒小火炒香捞出。
13、接着入干红椒和芝麻炒香,油温稍高些,再加入E料中的香油。
14、将热油浇在酸菜鱼盆中即可
用料:
黑鱼1条
花椒适量
蒜1头
姜4片
胡椒粉5克
淀粉1勺
鸡蛋清1个
料酒1勺
黑鱼1条
酸菜150克
蔬菜适量
做法:
步骤 1
先把黑鱼杀好洗净,拿盐在黑鱼身上搓一搓,这样可以去除黑鱼身上的粘液,然后把头去掉,沿着黑鱼大骨头斜着切下去,需要注意不要切到手了。
步骤 2
把切出来的脊柱骨头,和黑鱼头放点盐胡椒粉拿水泡20,这样可以去除黑鱼头的腥味。
步骤 3
然后就开始片鱼片,斜着切,一刀切到鱼皮不切断,第二刀切到底切断。切出来成品就是这样的了,蝴蝶鱼片。尽量切薄一点好入味。
步骤 4
再把片好的鱼片用腌鱼料包加个鸡蛋的蛋清腌20分钟,如果没有腌鱼料包,用生粉,料酒,胡椒粉,腌一下也可以。
步骤 5
超市买的酸菜鱼料,比较齐全,酸菜都是配好的,如果不用这个也可以自己买点酸菜,买点泡椒腌萝卜之类的放进去。
步骤 6
腌的时候准备点自己喜欢吃的料或者蔬菜,可以放点香菜,葱,花椒,辣椒。
步骤 7
起锅烧油,放入葱姜蒜加料包里的酸菜,大火翻炒一下,再把鱼头和鱼骨放进去翻炒。最后加入开水或者加入骨汤也可以,配菜这时候放进去烫熟,大火烧开3到5分钟就差不多了,黑鱼比较容易熟。
步骤 8
然后把锅里的料捞出来放大碗里备用。大火在烧开,下腌好的鱼片,轻轻用锅铲在锅里推一下,一分钟左右就熟了,烫久了容易老。好了以后倒到之前捞出来的碗里,上面撒上葱花蒜末白芝麻,香菜。最后在烧一点热油浇上去。美味的黑鱼酸菜鱼就出锅了。