卤菜的汤能重复使用吗（行密贡鹅加盟费是多少）

谢邀回答。题主提到卤菜的汤范围就太广了，卤鸡系列、猪系列、牛系列、海鲜、素菜系列等，有些卤菜的汤是必须重复使用的，有些不需要，下面就以我的工作经验和大家聊一聊卤菜的汤能否重复使用。

我现在在一家中型酒店工作，紧挨小区，酒店单独开辟了一个熟食窗口，主要售卖：鸡系列(熏鸡、卤鸡、卤鸡腿等），猪系列(大肠、猪头肉、猪耳、猪蹄、猪肚、猪肘、猪尾巴等），卤素菜(木耳、腐竹、豆干、芹菜、海带等)。这些卤菜我只用了三款卤菜汤，有重复使用的，也有不重复使用的。

这款卤菜汤是典型川卤，前期用老母、猪骨熬浓汤，加入香料、盐、糖色等调味而成，我用来卤鸡系列和猪系列(除大肠外）用的，看到这里小伙伴应该有疑问，鸡系列怎么能和猪系列在一个锅中卤呢？其实只要前期原材料处理得当，完全可以混合卤，不仅不会串味，而且相当美味，鸡肉可以借猪肉的香，猪肉可以吸收鸡肉的鲜，两两互补，集鲜香为一体。

这款卤汤我已经用了三年了，天天卤新的原材料，从来没有酸败过，卤出的货味道也越来越鲜美，所以一直在重复使用。卤出的菜越来越好主要归功于两方面：

一.原材料前期处理得当(主要去腥异味），便会相互借味：

猪头肉、猪蹄、猪尾和猪耳：先泡水，后燎去毛茬再清洗干净，焯水至半成熟。

猪肚：翻面，清洗去油，焯水后刮去里面黄膜。

猪肘：去大骨，腌制，用专用网兜捆紧。

卤鸡以及鸡小件：去食管、内脏和杂毛，加水没过原材料，每一百斤原材料放盐三斤腌制(夏天四小时，冬天一夜)。

去腥亮点：猪肉类焯水至半成熟可以去腥除异。鸡肉类加盐腌制后去腥还可以入底味。

二.老汤的保养：

老汤的能长期间使用诀窍就是循环。何为循环？循环不一定指的每天卤货，它也包括加减老汤。加减老汤就是老汤每天烧开后都要盛出一部分汤(留用，后面讲)，重新加入新的水(我一般使用酒店常用的毛汤)。这个老汤一直都是活的，它不会变的很稠、很黑、很咸。老汤循环做法具体如下：

1.晚上七点，将老汤用细密漏打出料渣，将上层浮油撇出到新盆内，再取一不锈钢锅，将中间的老汤过滤到新桶内，桶底的两公分料渣丢掉。

2.将卤油和卤汤混合再烧开，大开约三分钟即可关火，将卤汤放在阴凉干燥通风处保存。

3.第二天上班，将卤汤重新烧开，打去浮沫，盛出一部分老汤，再加入同等量的毛汤烧开，即可调味卤货。

注：1.夏天必须每天都要烧开保养，冬天可以隔两到三天烧开保养一次。2.上层卤油保持三公分厚即可(卤油太多，可阻挡卤汤热气散发，可导致卤汤酸败），多余的卤油每天打出来和打出的卤汤混合留用。

这里不重复使用的卤菜汤有：卤大肠汤，和卤素菜的汤。

卤大肠汤：大家都知道大肠的异味是所有猪内脏类中最大的，所以必须和猪肉类分开卤。这个大肠汤只能卤大肠，长时间卤大肠味道也会变重，还要考虑到保养成本，所以我索性每卤两三次就倒掉，不重复使用，用时再重新调一次新汤。这个新汤是用老卤水中打出的汤制作的，所以成本也并不高。

具体操作：老卤水打出的汤，3:1比例加入清水，放入少许香料(散放，容易出味），下入焯水的大肠，开锅调味，卤熟即可。

卤素菜汤：这个汤是一次性的，不重复使用，因为卤素菜容易出水，还有豆制品容易变味，这汤特别不容易保存，即使保存好，味道也寡淡，索性用完直接倒掉。

具体操作：卤素菜的原则是：先卤出汤少的、味道和颜色淡的。老卤水中盛出的汤，1:1比例加入清水，烧开调味，先卤芹菜，盛出后卤腐竹，再是豆干、木耳，最后海带，全部卤完倒掉。

每一款卤菜都有自己的特点，我们就要根据各自特点合理安排卤菜汤是否要重复使用。卤菜汤合理使用好了不仅可以节约成本，还能使味道更加鲜美。

以上就是我的真实经验，希望能给大家参考作用。因时间有限，写的略微仓促，大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言，我会一一为大家解答。 以上仅为一家之言，不对之处也希望卤水大咖批评指正。

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