开火锅店该如何选择优质的四川火锅底料（四川火锅底料的做法和配方）

提及火锅想到的便是四川和重庆两座城市，就算没有到过重庆或四川，没有到当地吃过火锅，也肯定听说过火锅的名声。

火锅受到更多人的关注，这其中包括餐饮创业者朋友。很多人都想要开一家火锅店，那么问题来了，开火锅店该如何选择优质的火锅底料呢？注意两点：

一、先了解消费者喜欢的味道，在结合市场挑选底料供应厂家。

二、不论是四川也好还是重庆地区的厂家也好，无所谓，只要消费者喜欢。寻找供应商一定要实地考察了解详细情况，试味道。

宗缘重庆火锅底料厂家专业生产火锅底料多年，为众多火锅店长期稳定供应底料。生产的火锅底料味道得到众多地区消费者和火锅店经营者认可。

四川麻辣火锅底料

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

第2种

牛油400g，菜油100g，娟城郫县豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小葱15g，大葱10g，蒜20g，鲜花椒20-25g（若无可用干花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各种香料30g

糍粑海椒制法150g（我用小米辣、七星椒、子弹头各50g，若无条件选一种辣椒即可），水250g左右

制作糍粑海椒：

1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时；

2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用；

3、泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，把水煮开后转小火煮5分钟（以上比例和时间是我试验出的，在我家的炉火温度下，恰好使辣椒充分软身，且锅内多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一点，煮完剩余的水可用于火锅中）；

把辣椒倒入搅拌机，或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎，即成熬制火锅最重要的原料糍粑海椒。这两样东西都是底料主要的辣味来源，糍粑海椒我选了些其他辣椒品种，增加不同辣味风味。

干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的，就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样，使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油锅里不消时就糊了，根本不耐熬，所以又想用干辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回软是必然选择。

熬制底料步骤：

1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡，去除中药味；

2、如果用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化；

3、油全部熬化并感受到油温之后，加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味

4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出，稍后再用；

加入豆瓣酱略熬，轻轻搅拌防止粘锅；

加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分钟；

加入另一半糍粑海椒，搅匀后油温会下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右；

将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入锅中；

同时加入先前炸过的葱、姜、蒜，倒入白酒，一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟；

加入新鲜的青花椒（或泡过白酒的干花椒）和豆豉；

再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖；

小火最后熬5分钟左右基本就可以关火；

熬好的火锅底料盛出，自然放置到降温，然后用保鲜袋或者保鲜盒分装，冷冻室保存，随吃随用。