哪里可以学到正宗的四川麻辣烫（重庆麻辣烫哪里学正宗）

• 1、重庆麻辣烫哪里学正宗，哪里可以学到正宗的四川麻辣烫？
• 2、重庆哪家餐馆的麻辣烫最正宗？
• 3、商用麻辣烫的秘制配方？
• 4、重庆麻辣烫加盟哪个品牌好？
• 5、小吃培训学校哪家好？

1、重庆麻辣烫哪里学正宗，哪里可以学到正宗的四川麻辣烫？

重庆！

2、重庆哪家餐馆的麻辣烫最正宗？

重庆的麻辣烫吗？感觉重庆的麻辣烫就是冒菜呢，其实冒菜就可以说是小火锅，小火锅我比较喜欢吃每味每客，不过你要是有两个人的话，就去吃串串嘛，个人口味串串比小火锅好吃，四个人以上可以吃九宫格的老灶火锅，那味道棒极了

3、商用麻辣烫的秘制配方？

主要还是配方得要好，配方不好，都是白搭，此款配方目前有50多家实体店使用中，味道已经得到市场的验证，要按照配方的比例放材料，不然做出来的味道没有办法保证，毫无保留全部写出来了，文章比较长，感兴趣的朋友可以多看几遍，按照此配方可以直接开店。

一：熬骨头汤（桶内放入40斤水）

主料配方：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香）猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香） 鸡架1个（提香）

配料配方：鸭架1个（增香） 白鲢鱼头1个（增香增白） 猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）

香料配方：八角，桂皮，山药，香叶，山奈，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用纱布包在一起。

实际操作步骤：

1锅中放适量水，温度适中时，先将鸭架，鸡架放进锅中，烫一会捞出，拿清水洗净备用。

2锅中放入猪肉皮，猪骨，牛骨烫一会捞出，拿清水洗净备用。

3鱼头（白鲢）洗干净了，备用。

4不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上1和2两种骨架放进桶中，再把香料放进桶中，大火烧开，再把鱼头放入锅中然后转小火烧4个小时以上，骨汤变白，将香料碎骨捞出，高汤做好。

说明：1，吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。

2，高汤煮好后，鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头这些老料已熬碎熬烂了，我们要捞出来不要，因为骨头渣，烂肉对于高汤不容易保存，容易腐烂变质，但捞出的老料（注意保存冷冻或保鲜）可以下次熬汤时在使用，这样可以节约成本。

3，如果想下次循环使用老料（也就是捞出来的鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头），可以去买一些纱布或者纱网，把骨头，鸡架鸭架，鱼头可以分别放入到纱布里，再放入水中熬汤，这样有利于下次熬汤充分使用。老料最多只能用两次，用多了没味道了！

二．炒红汤麻辣烫底料：

调料配方：牛油1000克，菜籽油900克，郫县红油豆瓣酱400克，老干妈香辣酱200克，子弹头辣椒100克（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店），朝天椒150克，红花椒150克，青花椒（麻椒）80克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，胡萝卜50克，圆葱50克，豆豉15克，冰糖20克，醪糟(没有的用糯米酒)100克，紫草（中药材）5克。

香料配方：八角5克，甘草3克，山奈3克，香叶10克，排草2克，荜菝2克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，丁香3克，黄栀子3克，草果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克。

1.制作前期准备工作：

（1）将朝天椒，子弹头辣椒洗净在清水中一起泡大概30分钟，泡好后全部用刀剁碎或者开店需要量大的时候可以将辣椒用机器打成茸状，然后拿清水泡上备用。

（2）将郫县豆瓣酱，豆豉调均匀混合既成辣酱。

（3）冰糖拍碎备用。

（4）大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片或者条，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。

（5）紫草切成小块备用。

（6）香料配方中的药材全部清水泡透剁碎后备用，也可以在买的时候打碎后再泡透。

2.制作操作流程：

（1）：中火先把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以，因为市场买的牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，自己提炼的都是笨方法提炼，膻气味道已没那么浓，所以半个小时左右就可以，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）。

（2）：加入切好的葱段，姜片，大蒜，胡萝卜，圆葱炸香并且发干时把葱姜蒜胡萝卜圆葱捞出丢掉即可，中火时间大概需10分钟。

（3）：加入冰糖中火熬化出糖色。

（4）：加辣酱用小火加热10分钟左右，过程要不停的搅拌，防止糊锅。

（5）：加香料继续小火加热10分钟，切记要小火，不要糊锅。

（6）：下老干妈香辣酱小火炒15分钟。

（7）：加入红花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒，子弹头辣椒粉，快速搅拌，由小火变中火炒5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时放入不锈钢桶中既得底料，最好焖至24小时再用，这样底料的味道更香。

注意事项：

时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火， 保持冒小泡，一定不要糊。

三．炒白汤麻辣烫底料：

调料配方：牛油400克，色拉油600克，醪糟20克，生姜50克，大蒜10克，大葱50克，胡萝卜30克，圆葱30克。

香料配方：白豆蔻2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，甘菘2克，陈皮2克，香茅草4克，八角8克，香叶2克，小茴香4克。

1.制作前期准备工作：

1，大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片或者条，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。

2.制作操作流程：

1，中火先把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以，因为市场买的牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，自己提炼的都是笨方法提炼，膻气味道已没那么浓，所以半个小时左右就可以，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，

2，牛油熬好了放入大葱段，生姜，大蒜片，胡萝卜条，圆葱丝，中火熬约10分钟，然后把大葱段，生姜，大蒜片，胡萝卜条，圆葱丝捞出丢掉。

3，接着再下入打碎的香料（如果你不喜欢香料可以不泡湿，但香料下锅时必须得是小火，必须得是小火哦）然后放入醪糟继续炒20分钟左右，老料才算是炒好了，熬的时候一定要用最小火，不停的搅拌，防止糊了。

注意事项：

炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。

四．调麻辣烫红汤（麻辣鲜香），麻辣烫白汤（鲜香不辣）：

1.红汤调法：

操作方法：

18斤骨头汤中，放入称好重量的配好的材料粉，搅拌调味，大火烧5-20分钟即可（初次调好红汤加热时间可以久一些，20分钟为宜）！

材料粉：麻辣烫红汤底料440克(不能吃太辣的地区建议放200-300克)，盐50克—70克，味精45克，太太乐鸡精45克，太太乐鲜味宝10克，王守义十三香20克，特鲜1号超级鲜味王18克，浓缩鲜香粉20克，辣椒粉20克，麻椒粉15克。

2.白汤调法：

操作方法：

18斤骨头汤中，放入称好重量配好的的材料粉，搅拌调味，大火烧5-10分钟即可（初次调好白汤时间可以久一些，10分钟为宜）！

材料粉：麻辣烫白汤底料50克，猪骨浓缩100克，浓缩鲜香粉6克，盐50克—70克，味精30克，太太乐鲜味宝4克，王守义十三香4克，特鲜1号超级鲜味王20克，冰糖20克。

时间和注意事项

搅拌调味好后煮5分钟，加大葱段（去除油腥味），

说明：白汤再加点枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），

这样麻辣烫的红汤白汤就调好了，味道鲜香可口。

注意：关于红汤（白汤）由于烫菜原因，汤减少怎么添汤问题的解决

1， 你可以根据市场选择只做一种适合当地的口味，可以只做一种汤（红汤或白汤）。

2， 一种口味，你就需要一个专门用来给顾客烫菜的桶，但你还需要一个用于储备添汤的桶。同理两种口味就需要2倍。

3， 咱们因为需要烫菜，红汤（白汤）一定会减少，那么你就需要事先再调好一桶红汤（白汤）以作添汤备用，也就是说你往烫菜桶加的汤都是咱们调好的红汤（白汤），你前面不仅有烫菜的，你后厨还得再备上一桶做好的红汤（白汤），前面汤少了，你就从这一桶里取出，去给前面的锅里添上，咱们只加做好的汤不再加调料！

五：关于菜系

胡萝卜，土豆，萝卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，鸡脖子，鸡头，鸡爪子，鸡胗子，香菇，平菇，冬笋，猪肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，宽粉，方便面，粉丝等等，大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单菜品的选择和每个菜品的定价，客人主要吃的是汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。

六：麻辣烫秘制小料（客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的）

1． 芝麻酱：

有的地区人喜欢吃芝麻酱，而有的地区人不爱吃这个，觉得太黏，你也要根据自己当地人的口味而备小料，用买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可调制好的芝麻酱

2. 辣椒油：

1. 色拉油（大豆油）2000g, 辣椒面400g , 味达美味极鲜酱油180g , 镇江香醋20克，蒜沫50g 芝麻80g , 王守义十三香40g ,（克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称）！

2. 将辣椒面倒入盆中，加入味达美味极鲜酱油，蒜沫，芝麻，再加入十三香搅匀备用！

3. 锅中倒入色拉油，烧至180度左右（最好去五金店买个温度计，油温非常的重要）！

除了高温的色拉油和镇江香醋，其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀，一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌！

4． 高温的色拉油全部泼完后，立马加入香醋20克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置8个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！

3.蒜泥

准备材料：大蒜500g，食用油50g，葱花10g、盐2g、胡椒粉5g，辣椒粉5g、、味精5g。

先将大蒜拍扁用刀切断，这样出来的蓉更细小，再加点盐用木追捣烂，这个时候盛出来放葱花、胡椒粉、辣椒粉、味精，再把食用油加热浇在上面【这样味道更鲜美】，然后在上面浇上一层香油，增加香味。

七：烫菜方法

第一种方法：

没有买烫菜机的店主们，也不用愁，可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里，

然后桶周围放6个左右装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，你直接把客人选好的菜面放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋，面，粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从桶里里加2勺子红汤，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱，供客人自主添加的小料。

第二种方法：

有的人会说了，我生意没有那么忙，用烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤气和电啊，不划算，我再教您一个方法，用2个煤炉子给不锈钢大桶里的红汤白汤用棉被什么的保温，我们准备一个电磁炉，一个小的炒锅，客人选好菜给你后，你直接舀2勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里，高温烧开，加入客人选好的菜，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋，面，粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，几分钟就烫好了，再装进碗里，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了。

说明：烫菜烫面的方法不止这2种，我只是把麻辣烫店大部分采用的这2种方法告诉大家，供大家自主选择！说句实在的，生意特别好特别忙的时候用第1种，生意不怎么忙的当然是用第2种方法又省成本又省事了，大家根据生意的好坏选择合适的烫菜方法！

以上就是我的回答，如果您有什么不懂得欢迎留言提问，我看到后会第一时间为您解答。

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蓝翔烹饪学院

技师培训 :高级技工, 中级技工 ,西点高级技工

,西点中级技工

烹饪综合 :食品雕刻, 风味火锅, 精品川菜, 特色酱卤, 中式面点, 西点制作

师资力量

截至2014年1月，蓝翔技校共有教职工1500余人，形成了一支以中青年教师为主、既有理论基础又有丰富的实践经验，”走上讲台能讲课，走进车间能带实习“的”双师型“教师；此外该校通过积极引进国内外著名学校、科研院所优秀毕业生，选留本校优秀毕业生充实教师队伍，支持教师到国内外著名高校进修，进一步优化了学缘结构、教师队伍结构。

教学建设

硬件设备

学校各专业的实习"工厂"设施设备充足先进，截至2014年，学校汽修专业拥有3.6万平方米的实习车间2个、国内外各种型号汽车100余台，可同时容纳6000人实习；烹饪与营养专业拥有2万平方米的大型实习车间，可同时容纳1000多人单人单灶实习；数控机床加工专业拥有5个大型实习加工车间和近百台精密数控机床、加工中心及近百台普通车床，并设有数控实习工厂，为中国重汽、济南机床二厂等多家企业加工产品；美容美发专业实拥有实习车间12个，建筑面积上千平米；工程机械专业拥有世界名牌挖掘机100余台及装载机、推土机、压路机、汽车吊机等；计算机专业有荣获吉尼斯纪录的2000余台品牌计算机、5000余平方米的实训中心；焊接技术专业拥有交流电焊机130台等多种焊接专业设备和集切、割、焊与一体的电焊机器人。

除此之外，学校还建立了山东蓝翔建设机械厂，生产搅拌站、塔机、塔吊、施工电梯等建筑机械，由焊接、数控专业学生参与制造。

计算机实习机房

教育教学

把“工厂”搬进学校，是“蓝翔”创新人才培养模式的成功实践学校改变传统的学生在学校只学习理论、实习到企业进行、实习质量无法保证的的教学模式，从提高学生动手能力出发，在学校建立多种形式的工厂，组织学生边学理论、边进行实践，直接参与企业生产经营，从而确保学生在校内完成全部实习，达到企业用人的技能标准。蓝翔数控学院设有数控实习工厂，直接为中国重汽和济南机床二厂等企业加工零部件；学校建立了山东蓝翔建设机械有限公司，焊接技术学院的学生直接参与生产塔吊等建筑机械；烹饪学院设有蓝翔酒店，美容美发学院在校内外设有蓝翔美发厅，学生均按岗位职责和经营管理模式实习上岗。

蓝翔厨艺课堂

学校还建立了保证实习质量的管理制度。汽修车间建立了设备使用管理制度，教师与学生在领取设备时，要检查设备运行情况，拆装实习结束归还设备时，要重新检查设备的良好状况，对检验学生实习水平和确保实习设备完好起到了促进作用。数控车间实习产品采取实名制，学生加工的每件工件，都标注代表教师工号和学生编号的代码，由此可以看出是哪个教师指导的、哪个学生加工的，既检验了教师的教学质量和学生的实习水平，也加强了工件管理。 学校加强教师教学质量和学生就业素质的考核，将教师的教学质量考核与学生的就业率紧密联系，制定了激励和约束相结合的考核制度。

挖掘机上机练习

学校还从三个方面对教材进行创新：一是从体例上，体现一体化；编写的以理实一体化为结构的“零距离就业一体化”专业课程教材，以提高学生动手能力为重点，以就业为目标。二是从内容上，体现针对性；理论与实践紧密衔接，每个单元与实习课程相对应，理论知识融入案例中讲解，具有很强的操作性和实用性。三是从时效上，体现先进性，删除了落后于时代发展的内容，把新技术、新工艺、新设备等有关内容编入教材，使学生所学知识不过时不落后。同时，为规范理论和实习教学，学校制定实施了《山东蓝翔高级技工学校常设专业设置标准》，保证了理论知识和实习教学规范有序。

山东蓝翔高级技工学校（英语：Shandong Lanxiang Senior Technical school），简称蓝翔技校，创办于1984年10月；学校设有汽修、美容美发、厨师、电脑、数控、电焊、挖掘机等8个专业、60余个工种[1]，能培养初、中、高级技工和预备技师，年办学规模达3万余人，累计已为社会培养各类技能人才40余万人。

山东蓝翔高级技工学校的雏形——济南57中校办技校，于1984年诞生在济南市天桥区宝华街一所简陋的院落里。1988年，"蓝翔"与部队合作办学，创建了山东蓝翔职业培训学校。2005年9月，占地150亩、校舍面积10余万平方米的山东蓝翔高级技工学校正式启用、开始招生。