请问做酸菜鱼应该如何选材（家庭酸菜鱼）

• 1、家庭酸菜鱼，请问做酸菜鱼应该如何选材？
• 2、酸菜鱼的做法家庭版的？
• 3、十斤酸菜多少盐？

1、家庭酸菜鱼，请问做酸菜鱼应该如何选材？

酸菜鱼是一道经典川菜，做法呢，有很多版本多种做法。万变不离其宗。鱼肉嫩滑，鱼汤咸鲜酸辣开胃。今天我来分享一下自己的做法。

主料得用活鱼，2-3斤活草鱼，因为这个重量的鱼鱼肉特别细嫩，用来做酸菜鱼特别好吃。

辅料酸菜也极其讲究，有些便宜普通的酸菜酸菜味差，酸菜的颜色也是人工色素染上的，那种酸菜对身体不好。我在家里都会在某宝买孔师傅牌的酸菜，是四川那边本土加工的酸菜，味道正宗的泡酸菜味。据我所知品牌加盟店李二鲜鱼村做酸菜鱼用的就是孔师傅牌酸菜。下面我就分享下我的做法。

将买回来的草鱼（可以要卖鱼的老板把鱼开背处理好）劈开两半，让后把鱼头，鱼骨，鱼内排（鱼排上的黑膜一定清洗干净，黑膜泥腥味重，而且是鱼体内的脏东西致癌），切成块状放在一起，用清水冲洗干净血水。准备姜片，小葱放入鱼骨中抓匀腌制一下可以去腥。

然后把剔骨的鱼肉斜刀切成2毫米左右的鱼片（注意厚薄均匀，这样在下锅煮的时候鱼片能在同一时间内煮透而且不容易散），切好后清水清洗鱼片，把血水洗干净。控干水份后，装入碗中码味，放入10克左右的盐，少许料酒去腥。顺一个方向抓匀上劲，怎么才知道上劲呢，鱼肉发粘说明上劲了。然后加入适量的清水，让鱼肉吸足水份后再上劲，这是鱼肉嫩滑关键的一步。然后加入一个蛋清（只要蛋清）使蛋清包裹在鱼片上，在加入50克左右的红薯粉。红薯粉的作用是让鱼肉穿上一层保护膜，水份不会流失才会嫩。

然后准备小料，生姜，蒜沫（可以多一点），干辣椒结，花椒，白芝麻，葱花，野山椒，切好的酸菜。

锅中烧油，油烧至冒烟。下入鱼骨在锅中煎至金黄，这样鱼汤才会香。然后下入姜末，蒜末，野山椒，少许干辣椒，花椒爆香锅。在下入酸菜在锅中炒香。然后加入半锅的清水，大火冲汤。

汤烧至奶白色，下入调味料，食盐，味精，胡椒粉，少许白醋（可以调节汤的酸味）根据个人口味，可加可不加。

调好味后捞出鱼骨酸菜，放入火锅盆中打底，然后把上桨的鱼片下入鱼汤中煮熟，煮到鱼片起卷了就可以了，连汤带鱼一起倒入火锅盆中。

最后一步就是冲热油，把蒜末，干辣椒，花椒，白芝麻，葱花码在鱼肉上面。锅中烧入热油至7成热。把油浇在料头上炸香即可。

是不是很简单的家常做法，非常好吃，我最喜欢喝鱼汤，酸辣酸辣的很开胃。吃一片鱼肉也嫩滑，而且没什么鱼刺，老人小孩都爱吃。

2、酸菜鱼的做法家庭版的？

食材：大草鱼1条，酸菜1棵，鸡蛋1个，小米椒5个，小葱1根，大葱1段，生姜1块，大蒜8瓣，食盐4茶匙，料酒4汤匙，白醋2汤匙，鸡粉2茶匙，胡椒粉3茶匙，花椒1把

第一步：将酸菜清洗干净之后，斜刀将酸菜杆子切成薄片，再将酸菜叶切段，装盘备用，然后将3只小米椒切段，3瓣大蒜切片，1块生姜切片，1段大葱切片，一起装盘备用。接着把小葱切成葱花，剩下的5瓣大蒜拍扁，剁碎成末，剩下的小米椒切碎成圈，分别装盘备用！第二步：将草鱼清洗干净之后，从鱼头处切断，然后斜刀沿着中骨，将鱼肉取下来，另一面也用同样的方法，将鱼肉取下来，接着将取下来的鱼肉放到菜板上，斜刀将鱼肚上的鱼骨切下来，这样无大骨的鱼肉就取下来了，斜刀将鱼肉切成薄片，装盘备用！再用菜刀将鱼骨剁成小块，然后放到盘子里面，加入2汤匙料酒，加入1茶匙食盐，然后用手抓匀，腌制一会备用！

第三步：将切好的鱼片放到大汤盆里面，加入2汤匙料酒，用手抓匀去腥，然后用清水清洗一遍，洗去血水，洗好后捞起沥干水分，然后放回汤盆里面，再加入1茶匙食盐，加入1茶匙鸡粉，加入1茶匙胡椒粉，放入1个鸡蛋清（蛋黄不要），用手顺时针搅拌均匀，接着放入2汤匙淀粉，再次搅拌均匀备用！

第四步：烧一锅开水备用，再起锅加油烧热，然后将腌制好的鱼骨，一块一块地放入锅中，煎至焦黄，再将鱼骨翻个面，把另一面也煎至焦黄，等鱼骨煎至两面焦黄之后，即可出锅装盘备用！

第五步：锅内留底油烧热，再放入（小米椒段，姜片，葱片，蒜片）小火炒香，再放入酸菜，大火翻炒，将酸菜的水分炒干，炒至酸菜干香，炒干的酸菜再烹饪整道菜会更香，这步能不省略尽量不省略！

第六步：等酸菜的水分炒干之后，将之前煎好的鱼骨，放入锅中，再倒入煮好的开水，开水尽量没过食材，再加入2茶匙食盐，加入2茶匙胡椒粉，加入1茶匙鸡粉，加入2汤匙白醋。然后大火烧开，将汤水煮白，煮鱼汤加开水才会变白，这个是小诀窍，大家一定要记住！

第七步：等汤水再次烧开后，盖上盖子再煮7分钟，将酸菜的酸味煮出来，然后揭开锅盖，用漏勺将所有的汤渣都捞出来，垫到汤盆里面，锅里留汤水！

第八步：将锅里的汤水再次煮开，基本已经不用再调味了，煮开之后转成中火，然后快速地将鱼片，一片一片地放入锅中，放完之后，烫30秒左右，鱼片断生，连汤一起倒入汤盆里面！

第九步：鱼片倒入汤盆之后，用个效果烧点热油，再将准备好的（蒜末、小米椒碎、葱花、花椒）放到鱼片上面，用热油爆香即可。

3、十斤酸菜多少盐？

2，举列，主料：大白菜一棵。辅料：盐适量、凉开水适量。

第一步：将准备好的白菜洗干净，控干白菜上清洗时留下的水渍，将白菜切成细丝，白菜帮子需要用到片开片薄，有利于酸菜腌制的入味。

第二步：向切成的白菜丝里撒适量的盐均匀搅拌，腌渍十分钟。

第三步：十分钟后将腌渍的白菜丝装入准备好的玻璃瓶中，腌出的水分也要倒入瓶中。

第四步：腌制的白菜丝装入玻璃瓶时，要用筷子压实装入，装好后向瓶子里倒入适量的凉白开，没过白菜丝即可，盖紧瓶盖发酵腌制一个月。

第五步：一个月后，酸菜就腌制好了，打开瓶盖，取出食用即可。