卤菜哪些需要腌制（麻辣鸭货加盟店哪个好）

• 1、麻辣鸭货加盟店哪个好，卤菜哪些需要腌制？
• 2、你最难以抗拒的宵夜美食是什么？
• 3、自家做的卤味鸭货怎么在线上销售？
• 4、麻辣鸭货和热卤的区别？
• 5、麻辣水井鸭怎么吃？

1、麻辣鸭货加盟店哪个好，卤菜哪些需要腌制？

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细地回答一下这个问题。

卤肉腌制是食材预处理环节中重要的一部分，但是并不是所有卤肉食材都需要腌制，卤肉的腌制和食材本身的特点、成品的要求以及卤水的调味都有很大关系。那么卤肉哪些需要腌制，该怎么做？在回答这个问题，我们要先了解卤肉腌制的作用以及腌制方法，这更有利于大家了解哪些卤肉需要腌制的分类。

●一.卤肉腌制的作用

1.入底味：盐是百味之王，是咸味的基本调味品，入了咸味的卤肉才能显出应有的滋味，所谓“肉不咸不香”。食材腌制时加入盐分和其他香料，可提前使食材入底味，弥补卤制时的入味不足，这种方法特别适合卤大件食材前的预处理，比如牛肉、整鸡、鸭等。

2.去腥异味：卤肉食材本身所含的腥异味，有些是自身携带，有些是微生物经生化反应生成的，腌制时可以加入料酒、姜以及香料，通过料酒中的乙醇分解以及姜、香料中的化学成分，与食材中腥臭异味分子之间发生反应，转化为没有腥异味或腥异味较小的新物质，从而达到去腥异目的。加之盐分的渗透作用，可以使食材中的水分析出，部分腥异味物质也能随之去除。

3.改善口感，增加风味：这也是盐分渗透的原理，盐分通过渗透，进入食材肌肉内，使其紧缩出水，肉香味浓缩，做出来的卤肉吃起来口感才会越来越香。

4.防止卤肉失水氧化：在腌制的时候可以加入抗氧化剂以及保水剂，起保湿作用，卤肉成品放置一段时间看上去也油亮水润，提高出品率并且能延缓氧化时间。

●二.卤肉腌制的方法

卤肉腌制的方法大体可以分为三种：干腌法、水腌法以及注射法。

干腌法：就是直接将盐分涂抹在食材表面，通过盐分的渗透进行腌制。这种做法操作简单，能改善食材一定的口感，但是也有缺点，一是腌制的过程比较缓慢，二是容易导致食材内外咸味不一。

湿腌法：提前将盐融化在一定量的水中，通过盐分的扩散渗入到食材内部，这种方法可以有效保持食材的水嫩，但是口感的改善并不如干腌法。

注射法：就是提前制作注射液，打入肌肉内腌制的方法。注射法腌制是西餐中肉制品常用的腌制方法。总结来说它比干腌法和湿腌法腌制的时间短，并且咸度比较均匀，蛋白质流失的也少。缺点就是大批量制作略微麻烦，并且注射后一般还需要滚揉按摩。

根据上面总结的腌制作用以及腌制方法，大体总结出卤肉需要提前腌制的原料有：个头大、需要改善口感的牛肉类，需要去腥入味的整鸡、鸭肉类，需要保持水嫩的鸡腿肉类等，以及保湿护色的猪头肉等。下面木子以酱牛肉、盐水鸭、卤鸡货、卤鸭货、卤猪头肉为例，分享其腌制方法，以供参考。

酱牛肉腌制：一般采用干腌法，其实通过腌制后的水分析出，也有些类似干湿两用法，牛肉腌制的大体比例：将牛肉改为两斤左右的大块，每10斤牛肉需要涂抹300克左右花椒盐，涂抹均匀后放入盛器内，腌制12小时左右，腌制完成后，冲洗表面，然后焯水卤制。

盐水鸭的腌制：正宗盐水鸭需要干腌法和湿腌法两种。干腌法是将每只鸭子（4斤左右）加入100克左右的炒盐，涂擦在鸭子体内外，腌制时间大约在24小时左右（也按照鸭子的肥瘦而定）。干腌法完成以后，还要进行湿腌法复卤，提前熬制20%的盐度清卤，放凉后将腌好的鸭子放入浸渍，夏天一般腌2个小时，冬天4个小时左右。

卤鸡腿类腌制：一般选用三黄鸡的鸡腿采用湿腌法，具体比例：将食材清洗干净以后放入盛器中，加入清水没过食材。每50斤食材加入2斤细盐，然后搅拌均匀，冬天腌制一夜，夏天3~4个小时左右。

卤猪头肉类保湿抗氧化的腌制：商用卤猪头肉一般会加入化学添加剂，比如磷酸盐和异抗坏血酸钠等，以改善卤肉的色泽和保水性，这些化学添加剂的用量要参考说明并一定要在合理的范围之内使用。

麻辣鸭货的腌制：在做鸭货的同行们中，有直接卤制的，也有经过焯水的，还有提前腌制的。总结下来焯水比较麻烦，毕竟小件产品太多，但是焯水对于老汤保养很好。直接卤制的，有些会加入亚硝酸钠，在去腥除异方面也很有效果，提前腌制这种方法，既可以解决入味不足的问题，还可以解决去腥异、改善口感的作用，我认为做鸭货最适合提前腌制，特别是鸭脖、鸭头等，腌制比例如下：鸭脖最难解决的就是入味不足，可以将鸭脖化冻清洗干净，控干水分以后每10斤加入150克盐腌制5个小时左右。鸭头清洗干净以后，在每只鸭嘴里塞入1个干红朝天椒，5~8粒干红花椒，然后直接卤制，这样制作麻辣味十足。

1.干腌法在腌制过程中要将上下层的食材勤翻动，一般每隔两三个小时翻动一次，已达到上下咸味一致。

2.干腌法用的食盐一般为炒盐或者炒花椒盐，炒制后的盐分更有利于渗透。花椒盐的比例一般为4斤盐，加入200克红花椒。当然了根据食材不同还可以放入一些八角、桂皮、香叶等一起炒香。

3.在腌制牛肉或者五花肉的时候，可以在食材的表面用竹签扎一些小孔，不仅有利于水分的析出，还更有利于入味。

4.以上所有腌制的数据仅供参考，因为腌制的盐分也受腌制时间、食材大小以及老嫩、地方口味、温湿度、卤水的盐度的影响而变化。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

2、你最难以抗拒的宵夜美食是什么？

谢邀。

夜宵美食，无外乎鲜香麻辣。选择吃夜宵，就选择了深夜里的放纵。形形色色的夜宵美食中，有人偏爱辛辣刺激的小吃，有人喜爱温吞暖胃的汤羹。今天就给大家介绍两道夜宵，一道是辛辣的小吃，一道是清鲜的汤羹。

第一道是浙江省衢州市常山县的薄烧饼，一项正在申请非遗的美食。它清香爽口，油而不腻，是常山人最爱的夜宵。

【食材】

面粉1kg、肉500g、小葱250g、酵母粉、红辣椒末、盐、生抽、老抽、料酒、食用油。

【做法】

1.在面粉中加入少许酵母粉。

2.将面粉和酵母粉混合后，将温水一点一点倒入面粉中，将面粉揉成面团。

3.用纱布将揉好的面粉团包裹好，发酵4~5个小时。

4.将五花肉剁成肉末。

5.放两勺干辣椒，两勺盐。

6.放入一勺味精、两勺生抽、一勺老抽、两勺料酒。

7.将肉和酱料搅拌均匀。

8.将小葱切成葱花。

9.将切好的葱花与肉馅搅拌均匀。

10.将发酵好的面粉揉成条状，并且切成大小合适的段状。

11.将面粉段压平备用。

12.将面粉团擀成中间厚四周薄的面皮。

13.将馅料放入面皮中，包成包子状。

14.将包好的饼团放一边静置5分钟。

15.五分钟后，将面团用手按压成饼状。

16.用擀面杖将面饼压成薄饼状。

17.热锅烧油，将面饼放入锅中小火慢煎。

18.在面饼一面煎至黄色后，将面饼翻一面。

第二道是常山肉圆，它被衢州很多地方列为特色小吃，已经流传了几辈人的舌尖。衢州人吃肉圆，吃的是团圆，所以只要逢年过节家家户户都做这道小吃。

在当地一般叫它“山粉果”，衢州人的年夜饭上总少不了它。如此受当地人喜爱的汤肉圆，做法却极其简单。

【食材】

芋头0.5kg、瘦肉250g、嫩豆腐150g、红薯粉250g、香菇150g、菠菜150g。

【做法】

1. 将芋头煮熟剥皮。

2. 将鲜肉剁碎备用。

3.放入适量盐、料酒、酱油拌匀调味。

4.香菇切碎备用。

5.将事先准备好的食材：芋头、嫩豆腐、肉末一齐倒入拌匀。

6.再放入半斤红薯粉均匀搅拌。

7.锅中放水烧开，将拌好的肉圆用勺子放入锅中煮。

8.煮开后，放入适量盐、酱油、醋进行调味。

9.出锅前，放入些许菠菜，不需要煮太久哦~

10.出锅前撒上一把葱花和小米椒，一道热气腾腾的肉圆就完成了~

更多美味菜肴，快来头条号“外婆的菜谱”看看吧。

3、自家做的卤味鸭货怎么在线上销售？

最简单的方法就是百度，普通的网点百度只收1000押金，不做了就可以拿回去，但是你如果要推广开来，有一些推荐位什么的，就需要你用钱去砸了，还有花钱买购买数，好评数之类的，都是十分麻烦的，但是如果你说线上销售，在你们市区内的话，也可以通过美团，饿了么什么的去销售，其中需要提成~我没记错也是蛮多的，但是我个人觉得也在合理范围内吧。

4、麻辣鸭货和热卤的区别？

麻辣鸭货和热卤一个是凉的成品休闲小吃，一个是热的下酒必备菜，一般来讲麻辣鸭货都是追剧，刷抖音时的必备利器，热卤是酒桌上大家都喜欢的下酒神器

5、麻辣水井鸭怎么吃？

把鸭货洗干净后凉水下锅焯水