如何办理餐饮资质证（餐厅管理制度）

• 1、餐厅管理制度，如何办理餐饮资质证？
• 2、你知道的饭店的后厨背着客人会做哪些事情？
• 3、餐饮物业费收取标准？
• 4、餐饮部领班岗位职责？
• 5、饭店前厅管理制度及流程？

1、餐厅管理制度，如何办理餐饮资质证？

申请食品经营许可，应当向申请人所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提交下列材料：

(一)食品经营许可申请书;

(二)营业执照或者其他主体资格证明文件复印件;

(三)与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件;

(四)食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。

利用自动售货设备从事食品销售的，申请人还应当提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点，经营者名称、住所、联系方式、食品经营许可证的公示方法等材料。

申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。

2、你知道的饭店的后厨背着客人会做哪些事情？

朋友是十几年的厨师，每次请我吃饭都是在家里吃，一开始我觉得朋友小气，不舍得花钱在外面吃，后来他说出这几个方面后，我连忙告诉家人，以后一定要少在外面吃饭。

我是一名远洋船员，平时很难吃到陆地上的美食，在国外也很难吃到国内口味的菜。每次休假回家后，他都会为我接风，每次都是请我在他家吃饭，从来没有在外面餐馆吃过饭。

原本我觉得朋友应该请我去他所在的店里吃，这样老板还会给他打折，没想到他不但没这么做，反而选择买菜在家里亲自下厨。

我吃过他所在餐馆的味道，和他在家里做得完全不一样，一开始我还嫌弃朋友小气，不舍得花钱请客，后来朋友把事情说开后，我觉得朋友已经把餐馆的内幕都告诉我了，我连忙把我所知道也转告给了家人，尤其是我的妻子。

一般大厨在炒菜之前，都会有配菜师傅把菜切好，在切好之前都会有阿姨来洗菜。

朋友说生意好的餐馆其实很不卫生的，他深有体会，当时，一个顾客要吃一到韭菜煎海蛎，由于那天晚上也比较晚了，店里也没有韭菜，可是老板为了赚钱，并没有说店里没有韭菜。顾客点完菜后，老板从后门急急忙忙地去了市场上买韭菜。

当时，韭菜买回来了不但是不新鲜的，而且还特别脏。为了不耽误顾客吃上韭菜，赶紧让洗菜阿姨清洗下。

当时，老板在一旁一直催着洗菜阿姨把韭菜随便清洗下，老板告诉阿姨只要没沙子，烂的没关系。于是阿姨冲了两回水后，直接就捞起来切好递了给他。

他拿着那一碟已经切好的韭菜看了看，里面其实有很多烂叶子没有挑出来，直接做当然是没问题，只是不忍心这么做给顾客吃，所以当时他又偷偷的顺手把韭菜挑了一遍才放下锅里炒。

朋友这么说，我心里就不得劲了，看来越是生意好的餐馆，他们洗菜更不干净，他们讲究的是速度，难怪很多餐馆出菜这么快，看来是有原因的。

朋友还说，别觉得厨师炒出来的菜好吃，只是调料多。通常情况下，好的餐馆和酒店都有他们自己的秘制也叫调制好的调料，这个调料是由十几二十种调料一次性熬制好的，一般熬制好的调料可以吃至少一个月以上。

一般人是看不到这个秘制调料的，就连小厨都看不到，平时大家看到厨房的调料都只是额外补味道要用到的，实际上主要调料已经做好。

朋友说，那些调料很不卫生，不说是怎么做的，就说储藏几个月的调料肯定是不好吃，而且可能都已经变质了，可是在口感上一般是吃不出来的。

所以在做菜之前，菜是提前马虎洗好的，调料是提前熬制好的，做菜的时候，顾客一到就马上开炒，立马就可以上桌，这就是整个流程。

实际上，背后的后厨才是酒店老板的黑心所在。我曾经在一家专门做夜宵的店里吃过夜宵，这个店铺主要是炒下酒菜。

那天晚上，我是因为要去上厕所，正好经过厨房的后厨位置，也是误打误撞进了后厨。当时，我正好看到了后厨的一个阿姨在垃圾桶捡螺丝，我们这叫钉螺，很多人晚上吃完夜宵后，拍屁股走人，后厨阿姨出来清理垃圾的时候，就把刚刚客人吃完的螺丝重新捡起来。

我进去的时候是在垃圾桶里一个一个地挑出来盆里，当我再次路过的时候，我看到她正好在清洗刚刚挑出来的螺丝，而且还拿洗洁精在那里清洗，目的就是把里面的油垢清洗干净。

原本我以为后厨阿姨这么做是另有别的用途，后来，我发现后面几个客人来点了钉螺后，大厨都是把空的钉螺和好的钉螺按照3:1的比例放进去一起炒制，喝酒的人一般都不会观察到。

主要是很多时候，喝酒的人不懂老板的心，老板一般这个时候是选择顾客加菜的时候，在南方，吃夜宵炒菜喝酒的人很多，吃到后面没菜了都会临时再加菜，再加菜一般都是加下酒菜，老板就是趁这个时候大家酒劲也差不多了，就会要厨师把那些空壳的钉螺放进去和别的钉螺一起炒制，喝醉酒的人一般在这个时候不会注意到钉螺里的肉有没有。

很多人会注意到，吃钉螺的时候，一般碟子里也有很多汤汁，这些汤汁味道很好，很多人吸了两次，发现没吸出来就直接吸点汤汁就扔了。这也就达到了老板的目的，可是吃的人并没有注意到这么回事，也许在夹下一个的时候就吃到有肉的，也就不会懂得后厨的内幕。

这种情况，很多人是压根不懂的，也是很多夜宵排档的操作手法。

除了会有这种情况之外，朋友之所以不请我出去外面吃饭的原因是，他觉得外面的很多东西都是不卫生的。

朋友告诉我，当时他们餐馆里有三个大厨，当时另外两个大厨是感冒的，经常咳嗽，老板也没有要求他们两个带上口罩。

朋友心里肯定也是不得劲，觉得那两个大厨非常的自私。

很多人没进过后厨可能不知道，很多厨房做菜都是用勺子炒菜，这样做的目的不仅仅是为了方便炒菜，而且他们也是为了方便尝味道。

每次大厨做完菜都要尝尝菜的味道，以免太咸或者太淡。

那两个厨师就是这么做，每次做好一道菜后，直接就用勺子从菜里勺一点出来吃，可是直接套在嘴巴上吃呢，作为这几年特殊时期，感冒的两个大厨还是这么做，不仅不卫生，而且严重的将自己的感冒传给了吃这道菜的顾客。

后厨是这么回事，可是吃菜的顾客压根不了解这些，反而觉得这些大厨做的菜好吃，有时候就是传染病，还以为自己是吃夜宵上火导致的感冒生病等现象，最终伤的还是自己。

现在的人，通常都是在家里吃饭，很少出去外面吃，要不是家里要办酒席很少会往外面吃饭。尤其是父母那一辈的人，更不会选择去点外卖。

往往点外卖的人都是年轻人更多，上了年纪的人都愿意在家里做饭吃。

我的妻子就不一样了，他们是单位上的人，两天一小酒，五天一大酒，不是这个人请客，就是那个人请客。

很多男人可不是好东西，请客吃饭就喜欢不停地向女士敬酒，我的妻子去过几次后都是醉兮兮的回来，从此被我警告，要是以后出门还是喝得烂醉就不要再进家门。

当时，吃饭还是在她身上时常发生，单位这个领导请吃饭，那个领导请吃饭。常年在外面吃饭，导致得了乙肝。

嫁给我之前，我一家人都没有乙肝，嫁给我之后，她因为经常去外面吃饭，几乎很少在家里好好吃饭，导致在一次健康检查中，查出了乙肝小三阳。

这让我非常的恼火，也让我觉得她就是自作自受。医生作出的结论是我老婆长期在外面吃饭，正好接触过乙肝大三阳的人，也就是在用餐具和共同吃饭，没有用公筷的情况下，导致相互之间的传播。

为了这事，我们夫妻之间大吵一顿，每天出去外面吃饭给家人带来的麻烦是不可弥补的。尤其是具有传染性的乙肝病，这对孩子的未来影响很大。

朋友告诉我，最好不要去外面吃，外面吃饭的人鱼龙混杂，什么人都要，谁都不清楚对方是不是健康的，尤其是后厨的洗碗工。

朋友告诉我，虽然很多酒店都是使用一次性的碗筷，但是实际上这种一次性的碗筷是非常脏的，很多一次性的碗筷都是没有好好清洗的。

朋友曾经经过一个洗碗公司，在场地上看到了大妈们洗碗的场面。

通常她们都是用整桶的化工清洗剂，还不是洗洁精，都是那种一大桶的化工清洗剂将碗筷清洗一遍，然后再用清水清洗一遍，然后经过机器封装送往各个餐馆和酒店。

现在的人慢慢地显得越来越卫生，在外面吃饭的时候，总是会让老板另外再装一盆开水来清洗碗筷，似乎这样就显得很干净了，实际上，这样并没有很卫生。

很多细菌病毒就是这样一次又一次地传播到人们的口中，要是遇到了正好有口腔溃疡的人，那么细菌病毒就能够轻易而举的进入到人体内，对身体造成进一步的伤害。

少吃调料

大厨认为，在家里吃要比在外面吃卫生很多，至少在做饭的时候，会把菜清洗干净，在炒菜的时候，不会随意地放各种调料。

很多调料对身体的伤害是很大的，要是一味地追求味道鲜美，那么调料必然需要放很多才有那种口感，比如大量放蚝油、鸡精、味精等调料，可以让每一道都增鲜增味。这也是我嫌弃我朋友家里炒的菜没有外面餐馆炒的菜好吃的原因，也是我误会他为何那么小气的原因，实际上他也是希望大家吃得健康。

碗筷干净

虽然家里的碗筷也不能达到百分百的干净，但是自己家里的碗筷并没有经过太多的嘴巴，在细菌病毒的传播概率上会小很多。

而且家里的碗筷每天都是在清洗，在消毒，尤其是很多碗筷平时很少有人用的时候都装起来，也相对干净很多。

省钱

在餐馆吃一顿饭，随便都要花上几百块，而买同样多的菜，在家里吃，可以省很多钱，甚至可以花同样多的钱，买更多自己想吃的菜回家做，虽然会比餐馆吃更麻烦，但是吃了会更健康很多。

更温馨安静

在外面嘈杂的环境下吃饭，不仅不安全，而且没有那种放松的感觉，总感觉自己在赶场喝酒。相反，在家里吃饭，不需要担心老板赶人，也不需要顾及时间，吃到舒服就好，一家人或者和几个朋友在家里吃得安心，更温馨。

在平时生活中，能在家里吃饭就不要在外面吃，必须在外面吃，我们就尽可能地少吃，选择相对卫生的餐馆吃饭。

在外面吃，环境限制，尽可能早吃早散，酒店的人员密集复杂，尽量选择人不多的地方吃。在吃之前，尽量在碗筷上讲究安全。

3、餐饮物业费收取标准？

餐饮的物业费都比居民住户缴纳的多，餐饮物业费用也是按平米数收取的，但是收的是商业化的物业费。

餐饮行业一般的都是租用小区的底商开办的，管理方式都按小区物业的规章制度，但是它是商业化的服务行业，除物业管理费用高于居民住户外，水费电费都是高于居民住户的，也是按商业化标准收取的。

4、餐饮部领班岗位职责？

1) 认真执行上级制订的制度和工作标准，直接向主管负责。

(2) 检查本班组员工仪容、仪表及出勤情况。

(3) 做好各岗人员安排及调配，认真履行“三检查”。（餐前、餐间、餐后）一登记（当餐的工作总结）的职责。

(4) 掌握就餐情况，现场指挥督导，如遇VIP客人要亲自上台服务，以确保食品和服务的高标准。

(5) 加强与客人沟通，主动了解客人对食品和服务的意见，及时向上级反映，与宾客建立良好关系。

(6) 熟悉菜式制作程序，烹饪的特色，掌握销售技术，主动向客人推销菜式。

(7) 处理一般投诉，及时解决问题，不断积累经验。

(8) 根据班组人员的业务状况，搞好培训工作，并带领员工严格按服务规程做好接待服务。

(9) 带领员工做好每天的卫生、安全、设备维护工作，保持餐厅整齐清洁。

(10) 掌握班组员工的心理状况和思想动向，严格要求自己起好带头作用，公平分配工作。开好每天餐前、餐后的小结会议，要有协作精神。做好员工一日全程评估。

(11) 降低损耗，定期检查，清点本班负责地段设施，餐具及设备维修保养情况，发现问题及时处理、汇报，月终组织进行财产盘点工作。（每天餐后进行一次餐具的小盘点）。如银器、陶瓷等。

(12) 按照餐饮部制定的环保节能措施执行有关规定，降低成本。

5、饭店前厅管理制度及流程？

餐厅实行主管与经理共同监督的管理机制，由经理负责对餐厅的监督工作，同时广大员工有权对餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。各前厅员工必须：

1、遵守考勤管理制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满的精神状态投入工作。

2、餐前检查各自厅房的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。

3、值白班人员按单中数量领用、补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

4、餐前检查整理厅房、台面卫生，各种餐具物品是否按规定统一整齐摆放。

5、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情应客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑、亲切致意。

6、客到后，主动询问就餐人数，环境要求，根据顾客要求引至就餐区域。

7、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

8、厅房人员于餐中必须始终在厅房内为客提供服务，不得站在厅房外谈笑、聊天。（应始终在厅房内为客热情、周到的服务）

9、餐中勤巡视，并在征询客人同意下，勤为客人撤换菜盘、骨碟、烟缸等餐具，保持台面、餐盘的整洁，并将杂物及时用夹子、托盘清理。

10、为客人服务中，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的要求、问话必须有及时地应答声。

11、厅房值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

12、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等要求，任何人员都有权自行处置，一切以满足顾客需要为先。

13、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，应及时汇报上级。

14、餐后主动征询客人对菜品、服务的意见，并让客人填写意见卡。

15、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质的服务。

16、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予开除。

17、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

18、轻拿轻放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

19、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单、破损单。

20、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗盘并放于指定地点，由洗碗工清洗。