冷水煮好还是开水煮好（水煮鱼片的做法视频完整版）

你好！作为酒店二十多年的厨师来为你作答，水煮鱼怎样做才好？是过水还是过油？水煮鱼之所以受人们喜欢，不光是味道能刺激人的味蕾，口感也更是劲道有弹性，感观上更是让人欲罢不能垂涎欲滴！我来分享一下我做水煮鱼的经验。

水煮鱼味道好就是因为油香，再加上麻椒辣椒的糊香味儿让人一闻就流口水的感觉。那这油怎么制作呢？请往下看。

水煮鱼油的制作:

备大桶一只，倒入食用油20斤，加入鸡油3斤，牛油1斤，加入劈开大葱3斤，姜片2斤，洋葱丝2斤放入火上大火烧开，改小火慢熬，注意:葱姜洋葱要凉油下锅，热油不能投料过猛，小心油溢出引发火灾！这是重点！熬至鸡油化开，葱姜呈黄色时捞出

然后缓慢下入用水泡好的香料(香叶1两，白蔻1两，草果1两拍碎，香茅草2两剪成段，山萘1两，小茴香1两，大料3两，丁香0.3两)重点来了，此时油温较热，下入用水泡过的香料一定要一点一点缓慢下入，以免引发灾难哦！安全生产才是王道！

炼至香料用分完全干时，下入麻椒2斤，搅动匀后关火，待油温降至四成左右时，下入干辣椒段2斤搅匀后静罝一晚，将香料和麻椒辣椒一直浸泡在油中，用时控油即可。

现在开始做水煮鱼啦！

1，两斤半草鱼1条，宰杀洗净后，

剔骨将肉片成薄而大的片用水清洗几遍后用清水浸泡两到四个小时，中途换水三到四次。

2，鱼骨剁成块后也同样做泡水处理。

3，将泡好水的鱼片控干水分，加入盐15克，鸡粉10克，两个鸡蛋的蛋清，(咸鱼淡肉腌鱼时一定要咸点，淡了做出来就没味了)

4，加完料后用手朝一个方向搅动，搅至上劲搅不动为止，然后加入用水泡开的红薯粉1两左右，搅匀后即可

5，鱼骨也做同样腌制处理。

6，将半斤黄豆芽焯水，焯完后炝炒出来，加少许香芹也可，然后装入大碗中垫底

7，锅坐水加入盐味，快开时放入鱼骨煮至断生捞出放入垫有豆芽的碗中。

8，关大火，将鱼片下入锅中后再开火，焯至断生时捞出放入碗中。

9，将麻椒1两下入锅中焯水，冲洗干净，用焯鱼的水即可，不用换水。

10，下入辣椒段1两用水焯一下，之所以焯水，1是更干净，2是下入油锅后不至于马上糊掉更好出味，经验之谈呀。

11，锅上火下入水煮鱼油1500克，然后下入焯过水的麻椒，待麻椒炸干水分不再有爆裂声时，下入焯过水的干辣椒段，待变成黄褐色时关火，浇在鱼上即可。

好了，我的回答就是这些了，希望对你有所帮助，关注南北美食哥，了解更多菜品制作！

主料鱼肉300克 辅料油适量盐适量料洒适量生粉适量胡椒粉适量味极鲜适量老干妈辣椒酱适量 步骤老干妈煮鱼片的做法步骤11.切好鱼片老干妈煮鱼片的做法步骤22.鱼片里加入胡粉椒，料洒，生粉，盐，味极鲜，姜丝。

老干妈煮鱼片的做法步骤33.然后搅拌均匀腌制20分钟。

老干妈煮鱼片的做法步骤44.装一匙老干妈辣椒酱老干妈煮鱼片的做法步骤55.加点水调稀老干妈煮鱼片的做法步骤66.热锅放油倒入鱼片煎好一边反一边再前煎老干妈煮鱼片的做法步骤77.倒入老干妈调好的酱加盖煮2分钟即可。老干妈煮鱼片的做法步骤88.出锅，味道不错！！！