通常能吃到什么美食（重庆市大明小吃排名）

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明代饮食有一特点就是引进不少外来食材。大大丰富了原本菜系的菜式。 例如番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜等都是在明代进入中国的，尤其是辣椒的传入，让饮食有了空前的变革。从而成就了今日的川菜系和湘菜系，在其他菜系中也发挥了不小的作用。在明代的宫廷菜谱中，就有许多名菜，比如：烧香菇、蟠龙菜、炙蛤蜊、炒大虾、田鸡腿、笋鸡脯、三事、烹火腿、酒糟虷、烧鹿肉、燎肚子、带冻姜醋鱼、生爨牛、花珍珠、烹虎肉、炙泥鳅、酢腐、水母汇、油煎鸡、炙鸭、一捻针、水煠肉。 其中蟠龙菜至今仍是湖北钟祥县的名菜，且与明朝的一位皇帝有着渊源。

在赴京登基前，朱厚熜的蒙师给他送行，就有一道“蟠龙菜”。以瘦猪肉、肥肉膘、鲜鱼片、鸡蛋清、绿豆干粉、葱白、胡椒、食盐等为原料，将鱼肉剁成肉馅，纱布过滤，佐料拌和，蛋皮包裹，然后盘龙造型，入笼蒸制而成。由于这道菜由厨师詹多发明，在当地又被称为“多菜”，或谐称为“剁菜”或称“詹剁”——粘剁，因为做法是由蛋皮包裹而切成片，又名为“卷切”。 “三事”这道菜有必要特别说一下。它是由海味（海参、鲍鱼或鱼翅）加上肥母鸡、猪蹄筋三种食材混合，加调料，小火慢煨而成。这道菜是现在福建名菜佛跳墙和湖南名菜祖庵鱼翅的鼻祖。 虎肉是一种特殊的食材，现在已经不可得。据《本草纲目》记载，“（虎肉）味酸无毒，主恶心、呕吐，益气力，止多痰，伤人齿。”虎肉的做法也非常特殊，明代宋诩的《宋氏养生部》记载的做法是，先用新鲜的泥土溺一晚，再用盐腌一天，洗净烧熟，再加水，加花椒，煮熟。据说这样可以去掉酸味。

有道菜油煎鸡 是先腌制，再用热油不停的浇在鸡上，最后蒸熟。 水母汇有点类似如今的凉拌海蜇。生爨牛的吃法就相当于现在的涮火锅。 在烹饪技术上，明代较之两宋时期，更加规范，有烧、蒸、煮、煎、烤、卤、摊、炸、爆、炒、炙等，具史料记载，有很多菜都是单独的烹饪技法制做的，如火燎羊头、水晶鹅、酿螃蟹、蒸龙肝、炮凤肚、烧芦花猪、糟鹅掌、烩通印子鱼、煎鸡、熬鸡、酥鸡、卤烤鸭、摊鸡蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金虾、肉鲊炖雏鸡、腊鹅、羊灌肠、馄饨鸡、油炸烧骨、鸡煎汤、蒸羊肉、榛松糖粥、鸾羹。 糟制菜更是明代饮食的一大突出贡献，糟即指酒糟，是热制冷吃菜的典型。糟菜的具体做法是先腌，后卤制，文火慢炖至酥烂，再放入糟缸中焖一日。用这种方法做出来的糟肉，肉质软烂，入口即化，香浓别致。

下面说说明朝民间的美食。共丰富程度更胜官宦菜。让我们看看那个时代巨著《金瓶梅》中谈到的食品（主食、菜肴、点心、干鲜果品等）达280多种，茶有19种，酒24种，提及的饮食行业有20多个。其精细程度，现在看来也是让人惊叹的。 比如，仅以蛋的做法，《金瓶梅》中就有摊蛋、煨蛋、洒蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、饡蛋等。面食上也非常丰富，有芋饼、肉饼、卷饼、夹沙团、臊子面等。 西门家的私房菜很多，值得炫耀的有道菜叫做鲜蒸鲥鱼。鲥鱼“色如银，肉质鲜嫩”，历来都是珍馐。书中写道：“桌上摆设许多肴馔，两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘蒸新鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟白烧笋鸡，两碟炖烂鸽子雏儿……” 除了鲜蒸鲥鱼，西门家还有一道菜是红糟鲥鱼。与此类似的有酸鲊鱼、酸煠肉的做法，把肉裹上玉米面（或大米面），放在坛子里腌上一个月，再加以蒸制。书中还介绍了一特殊的酿菜，这道菜是四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，这道菜是先酿后炸，螃蟹里边酿上剁细的肥精肉，加上姜、蒜、盐等，腌好，然后下油炸，外酥里 嫩。家宴中常有高档食品，如“熊掌、驼蹄”等，常用来招待官员。书中迹写到，西门家的一次大宴上了八道名贵菜：烹龙肝、炮凤腑、黑熊掌、紫驼蹄、洛鲤、伊鲂、细烩通印子鱼、软炊红莲香稻。 其中龙肝实为鲤鱼的胰脏制成，即“鲤鱼之精白”，制法类如爆腰花，用八成油温的猪油爆炒，鲜嫩无比。 “凤腑”又称“凤髓”，是鲜活鸡的脑髓，加上豆粉、盐、料酒等调料，也用猪油爆炒，味道鲜美无比。

西门还有道专门解酒的私房菜。把莲藕去皮，用坛醋泡制，捞出来吃以解酒。

今日山东阳谷县当地的阳谷宾馆就有专门效仿的“金瓶梅宴”，把《金瓶梅》中的大餐还原，并有创新。出名的菜有“宋蕙莲烧猪头”、“肉兜子”、“羊贯肠”、“捶溜大虾”、“杏仁豆腐”、“西门佛跳墙”、“西门大黄翅”、“糟扒蹄筋”等。

先看一下宋惠莲烧猪头： 书中是这样描述的： “于是起身走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃刷干净。只用的一根长柴，安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料拌着停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，叫小厮儿用方盘拿到李瓶儿房里，旋打开金华酒筛来。”再看看螃蟹鲜：

就是把螃蟹里边酿上剁细的肥精肉，加上姜蒜、盐等，腌好，然后下油炸，外酥里嫩。而这道菜的特点是炸了之后，整只螃蟹都可以吃。 应伯爵“教他娘子制造这道螃蟹鲜并附带两只炉烧鸭儿，西门庆令左右打开盒儿观看，四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里面酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油煤，酱油醋过，香喷喷，酥脆好食。”

西门家宴中的红糟鲥鱼： 厨师：应伯爵，应伯爵拿着一条鲥鱼对房下(即妻子)说，拿刀儿劈开，送了一段与小女;余者打成窄窄的块儿，拿它原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。

水面（西门家的主食）“水面”书 中是这么写的：小厮“用方盒拿上四个靠山小碟儿，盛着四样儿小菜：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜;三碟儿蒜汁，一大碗猪肉卤，一张银汤匙，三双牙箸”。三碗面端上来，“各人自取浇卤，倾上蒜醋”，应、谢二人“只三扒两咽，就是一碗”。与现在的打卤面相通。

酥油泡蝶 厨师：李瓶儿，“上头纹溜就像螺蛳儿一般，粉红、纯白两样儿。” 大概因其外形像螺蛳而得名。应是一种奶油制品。

葱花羊肉饺 厨师：李瓶儿，做法，用刀细细将羊肉剁成馅。再加上切细的葱花。然后把花椒水倒在羊肉馅中，用力搅动。直到将羊肉馅搅上劲，再放入葱花。最后加盐、芝麻，再将香油用锅烧热，浇在葱花上。然后包成饺子。

韭菜猪肉馅饼 厨师：王六儿。

鸡尖汤 厨师：孙雪娥。书中道：孙雪娥不敢怠慢，洗手剔甲，宰了两只小鸡，退刷干净，剔选翅尖，用快刀切成碎丝，加上各种调料，揭成清汤，盛了两瓯，教小丫环兰花儿用红漆盘儿热腾腾拿给春梅。春梅呷了一口，怪叫大骂道：“你对那奴才说去。做的甚么汤！清水寡淡，有些甚味？”孙雪娥忍气吞声，重新坐锅，又做了一碗，多加了些椒料，香喷喷的。

明代饮食胜过以往任何一个朝代，把饮食制作推到了一个高潮。

1、东阳沃面

早期在东阳民间，人们习惯把吃剩下的菜、汤用来煮面条，然后加入番薯淀粉制成糊面，易消化吸收，又营养丰富。后慢慢地经过厨师们的精心制作，成为现今的一大特色，独具东阳风味。

2、东阳火腿

东阳火腿形如竹叶、皮薄骨细、腿心饱满、精中夹肥、油而不腻，瘦肉细嫩、红似玫瑰，肥肉透明、亮若水晶，咸淡适口、香气浓郁，素以色、香、味、形“四绝”著称。

3、东阳索面

东阳特产索面又叫长寿面，主产于东阳市巍山镇曙光村等，历时几百年手工制作的传统产品。东阳索面具有柔软细白、烧食方便、其性平和温补，易消化吸收，价经济实惠，除加少量食盐之外，未加任何添加剂，乡间称为寿面，是祝贺寿诞的必备礼品。

4、上卢馄饨

在东阳市江北街道上卢菜市场里，有许多当地的特色小吃，有红皮的白切羊肉、萝卜麦饺等，其中最具特色的当属"上卢馄饨"，每家小吃摊用的都是老式带抽屉的馄饨担，现剁新鲜肉馅现包馄饨，柴火锅灶烧得又红又旺，下锅几分钟后，热气腾腾的馄饨就到了客人面前。

5、东阳烤豆腐

烤豆腐此乃东阳的一道特色小菜，早已声名远扬海外。农家自制盐卤豆腐切成方片、大小如手掌，贴于敷油的锅壁，两面烤黄即可。吃法多样，趁热浇上酱油、醋、辣油等，可作下酒菜，农家常杂以青菜、豆芽烧煮，也可以用烤豆腐为主料做煲。

6、南马肉饼

南马肉饼是浙江东阳著名的传统小吃，最早出现于明朝，有很悠久的历史，历来都很受当地人喜欢。

7、馒头焐肉

东阳民间宴席，一开筵就是馒头焐肉，寓意是恭喜大家事业兴旺发达。这道菜其实是从孔子祭祖的菜式衍化而来。孔子祭祖始用馒头、方肉。东阳沿用这道菜式，暗合东阳“教育之乡”的人文内涵。

8、荞麦老鼠

荞麦，在东阳有“裹龌龊”一说。每年吃几次荞麦食品，可以起到清理肠道沉积废物的作用。吃荞麦老鼠在东阳已经有几百年的历史，堪称东阳一特。荞麦老鼠好吃的秘诀首先要选好水分充足的萝卜，拔成丝状，再选上好的牛肉切丝，将萝卜丝和牛肉加猪油翻炒，萝卜和牛肉的香味出来之后，放进荞麦老鼠，加水煮，最后再放上青葱、生姜等调味料出锅。