做酸菜鱼什么鱼最好（正宗川菜酸菜鱼）

一般有条件最好用鲈鱼。

鲈鱼较贵，一般有条件最好用鲈鱼，因为鲈鱼的肉质比较有弹性，不容易散，而且鲈鱼相对于其它鱼比较它的土腥味小的多，鲈鱼的肉质多，而且肥美，刺也不多，非常适合做酸菜鱼。

一般来说啊，做酸菜鱼都是使用淡水鱼的，我们可以选择的范围是非常的广泛的，常见的有草鱼、鲢鱼、黑鱼、青鱼都可以用来做酸菜鱼。鲤鱼鱼刺较少，而且适合切片，但是土腥味较重，做的时候要注重除腥，鲢鱼肉质纤维较粗，容易散，不是做酸菜鱼的最佳选择！草鱼的土腥味和鲤鱼差不多，但是肉质相对鲤鱼较细嫩，一般饭店里面比较常使用的鱼。黑鱼肉嫩，而且黑鱼天生带一种黏黏的东西，那个东西可以保护肉不会碎，吃起来肉更嫩！

做酸菜鱼小技巧

1、鱼一定要新鲜，才能保证口感。

2、片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，否则会非常容易碎掉。

3、鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使汤汁变浑沌。

4、下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅中，这样烫鱼片更容易操作。最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，鱼片不易碎，成菜也更美观。

1、准备好原料。



2、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。



3、把鱼肢解好。



4、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，



5、鱼头、鱼骨洗净血污备用。



6、鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。



7、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。



8、洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。



9、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。



10、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。



11、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。



12、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。



13、再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。



14、过滤鱼汤倒碗中。



15、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。



16、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。



17、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。