口水鸡是江湖菜吗（棒棒鸡的由来）

现当今口水鸡的名气应该是无人不知无人不晓了，但凡到川菜馆里，若不点上一盘口水鸡，似乎成为不懂行了。

啥是口水鸡，恐怕也没有人能够说得上来，一般的说法都要扯上郭沫若于1948年所写，原名【抗战回忆录】后改名为【洪波曲】的书中曾经提到过：「少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。」想来不过就是后世做出口水鸡的人想要拉扯上郭老的名气以此为招徕，因而有了这样的故事。

口水鸡就是所谓的江湖菜，盛行于重庆，有说江湖菜是家常菜者，大谬。川菜二十四味型中的家常味并非家常菜，而江湖菜更不是家常菜。

顾名思义，江湖菜来自于江湖(民间)，不是庄子【大宗师】里所说的「江湖」，没有固定的起源、流派、师承，也没有绝对的配方，全数都是路边的小菜馆、小酒店或是所谓的「苍蝇馆子」的型态。

绝大多数的经营者兼掌勺者连基本功也欠缺，所以「江湖菜」一词原本是对没来由的创新菜式的称谓。最早是以80年代初重庆碧山的「来凤鱼」为滥觞，其后才有厚池街的「口水鸡」，歌乐山的「辣子鸡」，太安的「坨坨鱼」……，于是风起云涌的江湖菜时代便拉开了序幕。

祖籍四川成都的美食大家唐振常教授对这种江湖路数的菜色非常鄙夷，他的说法和川菜名家李佶人先生所考据的一样，毛肚火锅是由嘉陵江畔劳苦的纤夫所开创，因为水牛肚价贱，甚至可以无偿取得，三伏天里江边摆开，烈焰火锅，麻辣烫，还要猛灌高度白酒，不如此不够刺激，更无以解一日之乏，所以颇多人认为「江湖菜」出自以码头劳工为主要客员的小馆子。

重庆籍的美食家唐沙波则认为「江湖菜」是因为每日往来于成渝公路的跑车司机在路边小馆吃饭，大家口耳相传而捧红的。蔡珠儿【红焖厨娘 – 你别麻我】：「随意找了家川菜小馆，是那种做给民工吃的，咸辣交加下手狠重，……。」这样的描述真像是不经意给「江湖菜」下了个很贴切的注释。

川菜虽然曾经辉煌，但是其式微并非近几年的事情。一群平均年龄超过60岁的成都老厨师们担心此川菜危机，因而于2016年初组成了「川老会」，目的是想力挽狂澜，振兴正宗川菜的手工菜，或是开发师出有名的新派菜，为川菜谋出路。

老厨师们说以前也有一些「江湖菜」出现，但都是本本分分不敢越雷池一步的传统做法，不是现今狂辣恶麻的根源路数，对已经趋于没落的川菜若再任由这些，如狂辣恶麻的现象继续下去，老厨师们期期以为不可。

届时「百菜百味」成了「百菜一味」，一但人们失去了媚俗跟风的新鲜感，那就难保传统川菜不会堕入一般大多数「江湖菜」，凡若干年必定由发源、传播、红火、凋零而终至销声匿迹的宿命轮回。

口水鸡传说首见于1992年的首届巴蜀食品节上。而1979年出版，销售超过百万多册，许多四川人都说自己家中也有一本的【大众川菜】，是公认的川菜经典食谱。口水鸡不在当中，麻婆豆腐也不见踪影，倒是唐振常教授甚为不登大雅的毛肚火锅却赫然在列。菜谱中鸡菜凡26品，凉吃者五，分别是：盐水仔鸡、棒棒鸡丝、怪味鸡丝、椒麻鸡块、红油鸡块。唐沙波认为因为先有30年代的川味白砍鸡，后来才衍生出棒棒鸡及口水鸡等菜色。

棒棒鸡丝原名应为「怪味棒棒鸡丝」，因其属怪味味型的菜色。【大众川菜】中既有「棒棒鸡丝」却又有「怪味鸡丝」倒是很特殊，看两者的内容，区别不大，除了「棒棒鸡丝」是刀切为丝，而「怪味鸡丝」则以手撕鸡肉为丝之外，两者的调味也非常近似，红油、花椒粉、白糖、葱白、酱油、芝麻酱、醋及麻油是「棒棒鸡丝」的调味料，而「怪味鸡丝」则以上述七样再外加：盐、姜汁、蒜汁、味精及芝麻粒。

根据唐沙波的考据，「棒棒鸡丝」来自于汉阳坝的「棒棒鸡」，当初是因为贩鸡者都是流动摊档，因资金短缺而必须锱铢必较，斩鸡的时候，以刀比好部位再以木棒敲击刀背，斩下来的鸡，块块整齐，大小匀称，因而称之。后来传入重庆则有了新的发展，鸡斩块后以手撕为条状，再加上上述的众多调料，因为口味特殊为人称颂，因而得以流传。

外号「饮食菩萨」的成都老报人车辐在其【川菜杂谈 – 柳倩之”吃”】中有说：「柳老还指出：……。比如乐山的怪味鸡，调味时即是在一般咸味的基础上，加入红油、花椒面、再加放白糖等。照这样的调料相配，最初感觉有些不伦不类，然若从艺术角度上说，那算是破格，是变法，是一种创造」。

柳老还考据40年代乐山公园门口有名的「周鸡肉」的怪味鸡并非首创，30年代王灵官街上小摊所卖的怪味鸡才是鼻祖，其后学于成都所开设的知名「嘉定怪味鸡」，甚至引动当时四川最知名的川菜馆「荣乐园」二老板蓝光荣常常去吃，目的为的是偷师，后经改良，在「荣乐园」正式推出并因而流传至今成为川味名肴。

口水鸡从调味料的配置上来看是挺接近「怪味棒棒鸡丝」或是【大众川菜】里的「红油鸡块」，基本上从这两道菜出发再加上原创「棒棒鸡」的斩块法而稍加变异，汤汁宽些，红油多点，摆几茎葱丝或是葱珠，洒芝麻粒之外，还要加上碾碎的花生，甚至再加点香菜，真的学问不大，基本就是一个追求新鲜的心态。

川菜重口味的偏好，让人一席菜肴吃下来是浓淡厚薄相互交错，麻辣鲜香、咸酸苦甜，味味分明又互相协调、烘托，不腻不厌、味感丰富！唯有重口味的川菜才能发展出「一菜一格，百菜百味」的菜系风格。由此，发现川菜的五大特质：家常菜重滋味、经典菜重回味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味，正所谓江湖菜，有着不拘常法的料理方式，出于正统又在民间流传，其风格豪放不拘，在当地独树一帜成为特色。

四川省十大美食

（一）四川火锅



四川火锅好事者热衷于将“成都火锅”和“重庆火锅”分个高下，实际上这两个四川火锅的流派，一个绵里藏针，一个剑拔弩张。“重庆火锅”热情似火，红油滚滚，辣味十足，散发浓浓的牛油的香味。相比之下“成都火锅”更显其温柔，味道不似重庆火锅那么厚重，更追求麻辣的均衡。成都火锅汤汁中名堂很多，即使最普遍的红味火锅，也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤。在香味上，是以五香味和豆瓣味为主。蘸料碟则是香油和蒜泥的经典搭配。

（二）麻婆豆腐



麻婆豆腐，是四川省传统名菜之一，属于川菜，主料为:豆腐，辅料为:蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)，调料为:豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致，如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。2018年9月10日，"中国菜"正式发布，"麻婆豆腐"被评为"中国菜"四川十大经典名菜。

（三）夫妻肺片



夫妻肺片，是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的"美国2017餐饮排行榜"，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜"夫妻肺片"荣登榜首，被评选为"年度开胃菜"。这道菜的英文名被翻译成"史密斯夫妇"。2018年9月10日，"中国菜"正式发布，"夫妻肺片"被评为"中国菜"四川十大经典名菜。

（四）肥肠粉



肥肠粉是四川省成都市众多地方传统名小吃中最有特色的品种之一，主要材料有红薯粉，辅料有肥肠、菜籽油、干红辣椒花椒、酥黄豆等。肥肠粉麻辣鲜爽，色红味美，配上特色的拌肥肠既可作为小吃品味，也可权作特色一餐。肥肠粉完全具备"快餐"的特点。肥肠粉一直受到四川及全国人民的喜爱。

（五）担担面



担担面是四川成都和自贡著名的地方传统面食小吃，据说源于挑夫们在街头挑着担担卖面而得名。担担面相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。担担面是将面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的肉沫而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。担担面是四川小吃中的代表性食物，为人们品尝四川小吃时的必备佳肴。如今担担面已遍布各地，虽做法有些许不同，但因其美味受到各地人民的喜爱，已成为一种家常美食小吃。2013年，担担面入选商务部、中国饭店协会首次评选的"中国十大名面条"。

（六）钵钵鸡



钵钵鸡是一种四川传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。

（七）蹄花汤



蹄花汤是一道简单的家常菜，制作原料主要有猪蹄、白芸豆等，口味鲜美，营养丰富，白芸豆提前半天浸泡，装盘前撒葱花。成都人把蹄花汤当作宵夜，精彩的夜生活是以蹄花汤作结的。煨蹄花汤是极其考究的。选料首选猪“前手”，先给“手”美容，直到看起来白白净净后，再加第一道水穿掸。这第一道水也很讲究，要放花椒八角等几味香料，加盐适量，烧开后才能放入猪手，目的是去其腥味。

（八）三大炮



三大炮是著名的四川地区传统特色小吃，主要由糯米制成，由于在抛扔糯米团时，三大炮如"弹丸"一样，发出"当、当、当"的响声，分为"铁炮"，"火炮"，"枪炮"，故名总称"三大炮"。吃时配以"老荫茶"，别有风味。三大炮有香甜可口、不腻不粘又化渣的特点，且价廉物美。三大炮的主要食材为糯米、红糖、芝麻、黄豆，口味香甜。三大炮非凉食，卖时将舂好的半成品糍粑装入锅中至火炉上以微火保温，吃时现做。

（九）串串香



串串香，起源于四川成都 ，不仅是四川地区的特色传统小吃之一，也是草根美食最大众化的体现，串串香实际上是火锅的另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。"串串香"名字的由来是因为这是一种以竹签串上各种菜，将其放进滚烫的火锅中涮着吃的小吃。串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市.可以说只要有人的地方就有串串香的存在，甚至在一定程度上，串串香已成为四川味道的代表之一。

（十）抄手



抄手就是馄饨。四川人把“馄饨”叫做“抄手”，据说是因为它皮薄易熟，抄手之间，就已煮熟上桌。抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白。按口味不同，又有红油抄手、老麻抄手、清汤抄手。四川抄手的馅是很单一的肉+盐，复杂的汤底才是亮点，清汤、红油、酸辣、老麻、海味…满足了不同人群的需求，红汤抄手、干拌抄手、辣子鸡抄手、豆瓣抄手……这些都是非常具有人气的产品。