餐饮门店如何参考阿米巴模式落地（餐饮管理6大管理要点）

知行创优®原创经营问答系列（328）

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问题关键词：阿米巴模式、激励

阿米巴模式：由日本稻盛和夫先生独创，并运用于制造业经营的理念

激励：对于个人（组织）的考核方式，包括物质与精神两个层面，既包括正面激励（表彰／奖金），也包括负面激励（批评／惩罚）

⑴个体就是经营者，团体实施成本核算

①个体的劳动量／个体的劳动时间

②团体的综合效率

⑵个体具有极强的职业精神和企业归属感

⑴竞争意识

团队（环节）VS团队（环节）

⑵效率意识

劳动时间总量最小化

劳动价值最大化

⑶职业精神

工匠精神 追求极致

⑷企业归属感

劳动者即经营者

企业目标就是自己的事业所在

⑴划分经营单位

↓

⑵确定出品环节

↓

⑶确定劳动效率标准

↓

⑷内部核算阿米巴系数

↓

⑸激励措施

例1：某面馆提供三种出品，它们是炒面／汤面／烩面。

阿米巴模式实施如下：

⑴划分经营单位

制面单位（揉面／和面／压面／擀面）

炒码单位（剁馅／炒制）

服务单位（下面／浇码）

其它单位（忽略）

⑵确定出品环节

下面／捞面／浇码

⑶确定劳动效率标准

制面（单位：斤／小时）

炒码（单位：斤／小时）

服务（单位：碗／小时）

⑷内部核算阿米巴系数

制面：38

炒码：8

服务：20

⑸激励措施

假设社会平均劳动系数：

制面：30

炒码：5

服务：12

则：现有系数超过社会平均系数，实施奖励。如果低于社会平均系数，实施内部竞争，提升效率。

厨房管理的要点如下： 一、 合理设计和安排人力资源 根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。 1、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。 2、以下设置： A、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。 B、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。 C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。 D、洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。 二、建立出品质量监控制度 企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是酒店兴旺的基础。 1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。 2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。 3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。 三、建立新品研发制度 经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。 1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。 2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。 3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次） 4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。 5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。 6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。 四、建立成本控制制度 餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。 1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。 2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。 3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。 4、提高拆卸率，物尽其用。 5、严格控制领料。 6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关 7、鲜活原材料保管，要责任到人。 成本控制管理基本制度： （1） 采购制度 （2） 验收制度 （3） 食品成本日报表，月盘点制度 （4） 损耗责任，报损制度 五、建立例会制度 1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。 2、鼓励员工士气，解决遗留问题。 六、厨房协调 1、与前厅部的协调。 2、与采购部、仓库的协调。 七、建立激励制度 1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。 2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细 分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。 3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。 八、建立食品卫生管理制度 1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。 2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。 九、考勤与劳动纪律管理 考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。 十、厨房安全管理 1、新员工必须先培训后上岗。 2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。 3、严防火灾。