正宗的酸菜鱼做法（酸菜鱼的做法最正宗的做法）

主料:草鱼 1条、酸菜 100克

辅料:葱 10克、姜 10克、蒜 10克、泡椒 50克、朝天椒 5粒、鸡蛋 1个

调料:、盐 7克、料酒 20克、鸡汁 10克、白醋 10克、鸡粉 5克、白糖 10克、味精 3克、胡椒粉 8克、淀粉 20克、色拉油

步骤一、将酸菜切丝

步骤二、泡椒去根

步骤三、葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花，朝天椒切小粒。

步骤四、先将鱼头取掉待用

步骤五、开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推，刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下，片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。

步骤六、开始片鱼片，刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片1厘米厚。

步骤七、鱼骨切寸段，鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。

步骤八、将片好的的鱼片控干水后，加入盐2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克，2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽。

步骤九、锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄。锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。

步骤十、鱼汤炖10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出。

步骤十一、取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味后。

步骤十二、放入切好的泡椒和酸菜进行翻炒，酸菜炒出香味后。

步骤十三、熬好的鱼汤倒入酸菜中，多加汤，中火煮10分钟。

步骤十四、放入盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开。

步骤十五、待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞，即可食用。

1、准备好材料，鱼洗净去头，用到从脊背处处理成两片。

2、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

3、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片！片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。鱼片用盐一茶匙， 白胡椒一茶匙， 蛋清半个 ，干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟！

4、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨，鱼皮准备好，姜切片。锅里放油炒香葱，姜，蒜，下入鱼头，鱼尾，鱼骨头，鱼皮等炒一分钟。放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

5、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）

6、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。过滤鱼汤倒碗中。

7、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

8、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。