线椒辣子鸡正宗做法（辣子鸡丁的家常做法）

1 将净鸡剁小块，把葱、姜切片，蒜切末，干辣椒切节，然后将鸡块放盐、料酒、花椒、葱姜片拌匀腌约半小时。

2在锅中倒油，烧到6成热时，下入鸡块，用中火加热，将鸡肉炸（约3分钟）浅红色，再将姜片下油锅中继续炸。

3待鸡块炸至焦黄并稍稍呈红色（约3分钟），鸡皮有脆感，且姜片发黄后，即可捞出沥干油，待用。

4在锅中放少量油，下蒜末炸至浅黄色，倒出待用。锅中再放少量油，下花椒及一大把的辣椒，煸炒香，待出麻辣香味儿后，倒入炸好的鸡块，翻炒匀，放入盐及白糖，再放白芝麻和蒜蓉，炒匀后即可出锅。

看到这个问答下面很多都是关于辣子鸡的制作方法，从事餐饮这么多年，难道是我搞错了辣子鸡和辣子鸡丁不是一道菜？！

多年以前师傅就教我，辣子鸡丁和辣子鸡是两道截然不同的菜品，虽然同属于川菜，但是做法和用料都有不同的区别，口味上也不近相同，什么时候变成一道菜了？这是两道菜，希望不要给不明白的朋友带来困扰。

辣子鸡是用带骨或去骨鸡块，先腌制后炸干，再用花椒和辣椒炒制而成。鸡肉外焦里嫩，麻辣干香，辣子鸡是属于干煸类的菜肴；

题主所问的问题是辣子鸡丁的制作，辣子鸡丁选用去骨鸡腿肉或者鸡胸肉，经过腌制和上浆然后滑炒至熟，放入郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒和尖椒丁炒制的一道菜，鸡肉口感鲜嫩，咸鲜微辣。鸡肉是主料，干辣椒和尖椒是配料，辣子鸡丁属于滑炒类的菜肴。

下面分享一款比较常见的辣子鸡丁的做法，来进一步说明辣子鸡丁与辣子鸡的不同。

需要食材：鸡胸肉300克、青尖椒100克、葱5克、姜5克、蒜5克、鸡蛋1个

需要调料：盐1.5克、味精2克、鸡精1克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油5克、老抽2克、水淀粉10克、玉米淀粉5克、食用油约耗100克、香油1克、花椒1克、干辣椒段3克

制作过程：

1、鸡胸肉洗净去掉多余的油脂，先片成薄片再切成条，然后切成均匀的丁。

2、葱切成大葱花，姜去皮切成姜末，蒜切成蒜末，尖椒洗净去掉根部，切成1.5厘米见方的丁。

3、鸡丁放入清水里浸泡十分钟左右，捞出沥干水分。

4、鸡丁放入大碗里，放入盐0.2克、料酒2克、胡椒粉0.2克搅拌均匀腌制入味。

5、在鸡丁里打入一个蛋清，加入一小匙玉米淀粉顺时针搅拌均匀，进行上浆，浆好后淋入少许食用油封面。放入冰箱冷藏20分钟左右。

6、炒锅上火放入底油（比平时炒菜多一点的油），烧热后放入浆制好的鸡丁。

7、将鸡丁滑开至断生状态捞出放入碗里，或拨至一边。

8、放入葱姜蒜爆锅，放入花椒和干辣椒段炒香，放入郫县豆瓣炒出红油。放入尖椒丁翻炒均匀。

9、放入鸡丁翻炒，烹入少许料酒去腥，大火翻炒均匀。

10、放入盐、味精、鸡精、胡椒粉和酱油调味，放入老抽调色，大火翻炒15秒。

11、淋入少许水淀粉勾芡，炒均匀后淋入香油即可出锅。

出品图

一、鸡胸肉挑选颜色正，无水分析出，按压有弹性，略黏手为好。

二、切好的鸡丁需要充分去除血水，这样上浆出来的鸡丁才会雪白嫩滑。

三、鸡丁需要腌制底味。腌制后需要往鸡丁里打一部分水，使劲搅打，使鸡丁起胶并有一定的黏度，才会吸进更多的水分达到鲜嫩的效果。

四、打水以后需要放入鸡蛋清上浆，如果鸡丁控得很干，就放一个蛋清，反之放半个蛋清。用一个鸡蛋清，干淀粉可以多放一点，因为鸡丁里面还含有一些水分，干淀粉可以被水分和蛋清融化成水淀粉（浆）状态，所以不用担心干淀粉上浆的效果，也可以用湿淀粉但不要太稀。

五、郫县豆瓣酱需要炒出红油，尤其四川的好豆瓣酱，需要小火多炒几下，把香味炒出来才好吃，花椒和辣椒炒香即可，不要炒过火。

六、先将鸡丁炒七成熟左右，放入调料后大火翻炒均匀即可出锅，不要炒得过老，否则鸡丁会失去嫩度，而发干变柴没有了嫩滑的口感。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨辣子鸡丁的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】