最常吃的家常菜有哪些（棒棒鸡的做法）

• 1、棒棒鸡的做法，最常吃的家常菜有哪些？
• 2、四川最出名的十大著名小吃有哪些？
• 3、川菜的凉菜中怪味与鱼香味的区别在哪？
• 4、干什么可以赚钱养家？
• 5、合伙餐饮创业者的禁忌是什么？

1、棒棒鸡的做法，最常吃的家常菜有哪些？

在农村吃的可多了，都是绿色健康的。各种各样的时令蔬菜，山茅野菜，野生菌，还有勤劳的母亲种的很多蔬菜瓜果菜，香甜可口，家畜家禽，黑山羊，样样都有，美味极了。

2、四川最出名的十大著名小吃有哪些？

有道是“川人百味”，川菜是中华美味的集大成者，这个一点不虚。川菜融合了四方之味道，博取了各家技法之长，取材范围极广范，调味极复杂，风味极馥郁，能够符合大部分国人的口味，全国大部分地区都有一批重度川菜爱好者。

除回锅肉、宫保鸡丁、大千干烧鱼、麻婆豆腐等宴会菜以外，四川各地街头的小吃也是花样繁多，琳琅满目，让人口舌生香，流连忘返。

下面，土鳖君就根据自己的口味，给大家盘一盘我心目中的“四川十大小吃”。

如果诸位有不同意见，还请跟我在评论区探讨一番。

拾丨川北凉粉

中华老字号，中华名小吃，四川省非物质文化遗产。它始创于清朝末期，由南充县江村坝农民谢天禄用当地特产的麻皮豌豆制作而成。当年谢老汉在南充县城内搭棚卖凉粉，因其调制的红油风味独特，引来众人纷纷驻足。后来，当地摊贩陈洪顺对凉粉的制作工艺加以改进，所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心，陈凉粉名扬川北。

1956年，南充市开办国营南充市川北凉粉店，由谢氏后人谢绍安担任经理兼主厨。老一辈无产阶级革命家朱德元帅、贺龙元帅、罗瑞卿大将回南充视察工作时，都曾点名要吃川北凉粉。

玖丨自贡火边子牛肉

四川省非物质文化遗产，相传起源于清乾隆时期，距今已有200年历史。自贡是川盐的主产区，在引进蒸汽机之前，水牛是井盐矿上的主要劳动力。据说在乾隆年间，自贡闹了一场牛瘟，盐矿的水牛死了一大半。一位熊姓的盐商损失极为惨重，矿上的九十多头水牛死了八十五头。为了将损失减少到最低，他把死牛分割之后分给了矿上的盐工。当时正值三伏天，盐工们怕牛肉变质，于是就把牛肉切成薄片，用牛粪炭火烤至酥而不绵，刷上红油后储存起来，自此火边子牛肉名扬四海。

火边子牛肉好吃的奥秘在于那种被称为“牛屎粑”的牛粪炭，这种炭燃烧缓慢，燃烧温度较低，点燃之后还有一种特殊的香味，用其熏烤而成的牛肉片鲜香无比。

除火边子牛肉外，作为盐帮菜之都的自贡还有冷吃兔、富锦豆花等名优小吃。

捌丨乐山甜皮鸭

乐山甜皮鸭又称为“卤鸭”，起源于乐山市夹江县木城古镇。甜皮鸭的鸭坯必须选用当地出产的仔土鸭（4-6个月龄），先放到卤水锅中卤制成熟，用钢针猛戳数针后刷一遍麦芽糖浆，等水分晾干后再入油锅炸至表皮酥脆、色泽红润，最后再刷一遍糖浆后即可出售。

乐山甜皮鸭选料精良、做法精湛、工艺考究，其色泽枣红、皮酥味甜、肉质细嫩、油而不腻、香气宜人，非常适合爱吃甜的孩子和女士食用，土鳖君每次去乐山、眉州附近出差总会带回几支给家里的孩子吃，他们总会先把皮吃掉，再吃鸭肉。

柒丨担担面

担担面是川味面条的代表之一，于1841年由一位叫做陈包包的自贡小商贩发明。据说，这位陈包包每天清晨都会挑着一头是炉火，一头是碗筷、调料和水桶的担子来到自贡县城沿街叫卖。一旦有人要吃面，陈老板就会放下担子，现场下面，面好之后浇上蹄花汤，用芽菜、肉沫面臊和红油调味后，让食客大快朵颐。

这种面条传到成都之后，小商贩们便以“担担面”为名游走着四处叫卖，从此，担担面名扬四海。

担担面，面条滑嫩，汤卤爽口，咸鲜微辣，香气扑鼻，是游客到成都后必点的小吃之一。

2013年，担担面跻身由商务部、中国饭店协会评选的“中国十大名面条”行列。

陆丨红糖冰粉

红糖冰粉是云贵川地区的消夏圣品，起源于彭山县，历史可以追溯到明清时期。制作冰粉的原料十分的特殊，一种是冰粉草的种子，另一种则是石灰水。

冰粉草，学名假酸浆，是一种原产于秘鲁的茄科植物，其种子状如芝麻，反复水洗之后会渗出许多果胶。往这种富含胶质的水中倒入石灰水后，胶质会迅速凝固成晶莹剔透的凝胶，撒上红糖、干果碎、葡萄干、水果、薄荷水调味后，美味即成。随着麻辣火锅在全国各地的流行，与其搭配的冰粉也随之名扬四海，在一通热火朝天的酣畅淋漓之后，来一碗冰凉香甜、嫩滑爽口的冰粉除去燥火，痛快十足。

伍丨李庄白肉

李庄白肉，全名"李庄刀口蒜泥白肉"，是宜宾市历史文化名镇李庄的传统美食。其将上等的猪腿肉与八角、老姜、花椒、料酒香料一同下入冷水锅中，然后用90°左右的水慢慢的煮制熟透。白肉煮熟后，要迅速倒入冰水中冷浴，让肉的表皮迅速的收缩，包住肉里的汁水。

白肉处理好，晾干之后，厨师用一把专用的刀具片出厚薄均匀的薄肉片，将肉片卷成肉卷后码放盘上备用。

白肉的蘸料也十分讲究，先把干七星椒、大蒜、花椒舂制成“糍粑椒”后，倒入酱油、白糖、香油、香菜末调制而成。吃的时候，要让白肉的表面均匀的裹满蘸水，蒜香扑鼻，香辣怡人，肥而不腻，入口即化。

肆丨宜宾燃面

宜宾燃面又称“叙府燃面”，是一种重油、重辣的干拌面，中华名小吃，四川非遗美食。关于燃面的名字大致有两种说法，一说是：此面油重无水，点火即燃，相传其可以放入油灯中当灯芯使用。另一说是：此面重辣，吃到嘴里像是一团火在口腔中燃烧一样。

宜宾地处水陆交通要冲，是川南重要的码头，码头上的纤夫和挑夫从事着收入微薄的重体力劳动，需要一种高碳水+高脂肪+重口味食物去解决肚子问题。因此这种重油无水、扛饿、便宜、口味好的燃面就是码头上最流行的江湖食物。

燃面所用的面条是在川渝地区盛行的“水叶子面”，这种面中加了少许面碱，色泽金黄，面身硬挺，吃起来口感弹脆。面条煮好后，淋上炸过葱姜、八角、山奈、花椒、香叶等香料的熟菜籽油，香油、红油、酱油、醋，撒上碎米芽菜、白芝麻、小葱花、盐、花生碎后即可上桌。

宜宾人的早餐就是由燃面拉开序幕的，清晨走在街头，你会时不时的听到街边小铺里传出“二两燃面、提黄、多海椒”的叫喊声。

叁丨钵钵鸡

钵钵鸡是一种起源于乐山、眉山一带的麻辣小吃，其历史可以追溯到清朝末期。钵钵即四川话中瓦罐的意思，故名思议，其做法就是将煮熟的鸡肉、鸡心、鸡郡肝等泡入用瓦罐盛好的红油鸡汤中。

从食材上来看现代的钵钵鸡与“串串”极为类似，什么郡肝、牛肉、肥羊、花菜、竹笋、豆腐、海鲜、毛肚、黄喉、心管无所不包，二者最大的区别就是“串串”是热食的，而钵钵鸡则是冷吃的。

各种食材全部提前煮熟，分门别类的发放到冰柜中，想吃什么就去冰柜自取，然后由店家塞进盛满了红油的钵钵中，端上桌子即可大快朵颐。

贰丨老妈兔头

川蜀人喜欢吃兔肉，也善于炮制兔肉，四川以兔肉制成的名吃不在少数，比较出名的有自贡的冷吃兔，广汉的缠丝兔、成都的麻辣凉拌兔丁等等，这些兔制品的王者当数风靡成都的双流老妈兔头。

上世纪90年代，老妈史桂如在自家门口摆了个麻辣烫摊，利用下班时间补贴家用，有时她会用火锅底料煮了兔头来给儿子补充营养，她儿子就一边啃着兔头，一边帮老妈看摊。吃麻辣烫的顾客看到小伙子兔头啃的满嘴流油，不禁也尝试了一下，结果麻辣烫生意没得做了，兔头买卖却火的出奇。

后来，老妈跟儿子索性就专攻兔头，渐渐地成为了火爆全国的著名小吃。有道是“成都一大怪，兔头炒来卖”。

老妈兔头，以上百种香料炮制而成，味道麻辣鲜香。土鳖君只要到成都出差，在坐飞机前总会绕一圈去双流城里，买上一堆兔头回来下啤酒。

壹丨夫妻肺片

在成都小吃排行榜中，常年占据榜首的必然是夫妻肺片。

上世纪30年代，成都郭朝华夫妇将牛肉铺的边角料杂拌在一起，在街头巷尾提篮叫卖。由于味道刺激，口味独到，价格便宜，颇受贩夫走卒、苦力劳工们的欢迎。生意渐渐红火之后，夫妻俩从流动摊点变成了坐商，在半边桥旁开了个小门脸。因这道菜的主要食材是牛肉的边角料，所以郭老板取了个“夫妻废片”的名字，后来又嫌弃“废”字不好听，才改成了“夫妻肺片”。其实，“肺片”里面根本没有牛肺。随着“夫妻肺片”小店的生意越来越火爆，成都的街头就涌现出一波又一波打着其名号的摊点，“夫妻肺片”逐渐从店名变成了菜名。

他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎。

夫妻肺片，红油重彩，质地软嫩，把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣，绝对是蓉城小吃中最好看、好吃的王者之尊。

好了，以上就是我的回答，很期待能与您在评论区深入探讨一番。

我是土鳖君，一位爱极了中国的书生。

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3、川菜的凉菜中怪味与鱼香味的区别在哪？

川菜的凉菜中怪味与鱼香味的区别在哪里？

--》咸甜麻辣酸鲜香，川菜味型美名扬，怪味鱼香皆经典，一展川厨技艺高！

各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：

中华美食，渊远流长，在中国饮食文化漫长的发展史中，逐渐涌现出了八个代表着不同地域烹调技艺和饮食文化的代表菜系，在这其中就以川菜流传的地域最广，菜肴制作的味型最多，在川菜权威工具著作《川菜烹饪事典》中记载的传统味型就多达二十四个。

在这二十余种味型当中，最能代表川菜擅长调味，和以味为本的核心思想的两个味型，莫过于“怪味”“鱼香”两个，围绕着咸、甜、麻、辣、酸五种味道，它们更像两兄弟，看似表面相似，实际上却有着不同的性格和内涵。

题主这个问题非常好，是一个很有价值和研讨意义的问题，在川菜调味技艺和方式日益失传的当下，值得我们年轻一代的川菜厨师学习和研究，同时也可以通过这个问题，也可以向广大的美食爱好者展现川菜一菜一格，百菜百味的特点，消除川菜只有麻辣的误区，为川菜正名！

川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，这八大菜系代表了中国菜的最高烹饪水平和技艺。其中，“怪味”“鱼香”就是川菜烹饪调味的经典！

^鱼香肉丝

所以针对这个问题，今天小豪哥就把自己学习厨师的过程中对于这两个味型的理解和看法和大家进行分享和讨论：

--》引经据典--鱼香味型和怪味味型详解

为了描述的科学、准确以及权威性，笔者特地参照了两本权威书籍，对今天探讨了两种味型进行了引证，再结合自己总结的一些经验和小技巧进行分享：

鱼香味型是川菜厨师根据四川民间特有的烹鱼方式，加以创新改良演变而来的，所以鱼香味型是川菜首创常用味型之一。特点：咸，甜，酸，辣兼备，姜，葱，蒜气浓郁。引证：在川菜烹饪大师兰明路先生所著的《川菜食经》一书中是这样描述鱼香味型的：广泛应用于川菜的冷热菜式，以泡红辣椒，盐，酱油，白糖，醋，姜米，蒜米，葱粒调制而成。注意：在调制的过程中，糖和醋的比例为1：1，但是在热菜的炒制过程中，醋受热会挥发一部分，所以要略多于糖。

*小贴士*：制作冷菜时，应该充分考虑醋容易挥发的特性，料汁调好后应及时淋在食材上。

^鱼香虾排

怪味味型是川菜所有味型中调味难度最高的一种，同样是四川首创常用味型之一。特点：咸，甜，麻，辣，酸，鲜，香，并重而协调。引证：在川菜权威工具书《川菜烹饪事典》中对于怪味味型的描述如下：以盐，酱油，红油，花椒粉，麻酱，白糖，醋，熟芝麻，香油，味精调制而成，多用于冷菜的制作，比如怪味鸡片，怪味牛肉，怪味酥鱼等等一系列的怪味菜式。注意：不同的调料属于不同的味道特点，各司其职，相互协调，这非常考验厨师的调味功底，也从侧面体现了川菜重在味变，善于调味的特点。

*小贴士*：调制怪味的各种调味料要求比例恰当，互不压制，相得益彰。

^怪味胡豆

--》题目研讨--怪味、鱼香在凉菜中的应用

凉菜也称之为冷菜、菜，一般在宴席中会先上五到六道凉菜，称之为五彩碟或六彩碟，具有开胃引导食欲的作用。

怪味在凉菜中可以“炸收”的方式制作，比如怪味花生，怪味酥鱼，怪味牛肉等等；也可以用“拌”的方式制作，比如川菜中经典的怪味鸡丝。“炸收”就是将腌制好的原材料改刀成大小均匀的形状后，根据食材的特性放入油锅中进行炸制，然后将用盐、糖、醋、红油、花椒粉，芝麻酱等调制的怪味料汁，放入锅中熬至料汁浓稠时，放入炸好的原材料迅速的翻转均匀，使其充分的裹上料汁，最后撒上白芝麻即可。“拌”就是将提前制作的原材料改刀后放入调味盆中，再依次放入葱白、姜蒜汁、糖、醋、酱油、盐、辣椒油^怪味牛肉鱼香味型在凉菜中一般采用调制料汁的制作方式，将泡椒，蒜末，姜末放入提前调配好的甜酸味型的料汁里，比如制作“鱼香青元”调制：先将盐、白糖、味精放入酱油、醋内充分搅拌至溶化，调和成口感程甜酸味型的味汁，再加入去籽后剁碎的泡红辣椒末，姜蒜米、葱花等搅匀均匀，最后再调入适量的辣椒油、少量的香油增香即成。^鱼香扇贝肉--》味道传承--怪味、鱼香传统菜式

这两种味型作为川菜中的经典，所以，川菜厨师也利用不同的食材通过这两种味型的烹调方式制作出了一系列的菜式，下面为大家分享两道：

怪味鸡丝：属于最能体现出川味的特色菜式，成菜后鸡肉鲜嫩，口感协调，相得益彰，风味独特。取一只仔公鸡，宰杀后充分清洗干净，锅中烧水，放入姜片，葱段，少许的干辣椒和花椒，适量的盐调味，然后将准备好的鸡放入水中，根据鸡肉的老嫩程度煮20到25分钟。鸡煮好后捞出晾凉，将鸡胸肉和鸡腿肉改刀成粗丝，改刀的时候要顺着鸡肉肉的纹理，否则会断裂不成形；然后准备芹菜芯和葱白分别切成细丝备用。碗中调入少许的盐定底味，再放入酱油、醋、辣椒油、白糖、姜汁、蒜汁调和成怪味汁，随后放入鸡肉充分拌匀即可装盘，最后点缀上切好的芹菜丝和葱丝即可。

*小贴士*：在调味的时候应该充分注意各种味道的平衡，味汁调好后应先尝试一下，芹菜丝和葱丝起到点缀作用的同时，也可以增加口感层次。

^怪味鸡丝鱼香茄子：这道菜色泽红亮，口感软嫩，咸甜酸辣融合，鱼香味浓厚。将当季的嫩茄子带皮改刀成大小均匀的一字长条，放入6至7成热的油温中迅速炸至表皮微黄后捞出沥油备用；准备泡二荆条辣椒去籽后剁碎，姜蒜剁碎，小葱切末。锅中放入适量的底油，将准备好的姜蒜泡辣椒用中小火炒香炒出颜色，然后加入少量的鲜汤熬开，锅中调入糖、醋以及少许的盐，将炸好的茄子放入锅中，用中小火烹煮入味后，撒入准备好的葱花，用水淀粉勾芡后即可装盘。

*小贴士*：在制作鱼香味形时，蒜和姜的比例应该为2：1；另外，考虑到醋在加热后容易挥发，可以在水淀粉中放入少量的醋在进行勾芡，以弥补挥发缺失的酸香味，使整体为型达到平衡。

^鱼香茄子

--》味道先锋--怪味、鱼香创新菜式

在鱼香味和怪味不断发展创新过后，也涌现出了一批潮流的创新菜式，正些菜传承了味型的精髓，同时迎合了潮流的变化，真正意义上遵守了“传承不守，旧创新不忘本”的原则，是川菜不断发展过程中新生命的体现。

怪味脆鳝鱼：这道菜是将鳝鱼制熟去骨后，用竹签将鳝鱼肉划成粗丝，再裹上淀粉入油锅中炸至酥脆，最后放入熬制好的怪味酱汁中制作而成，这道菜以鳝鱼为原材料，用怪味味型来烹制，创新了食材的使用方式，也延续了川菜味型的经典。选大小均匀中指粗细的新鲜鳝鱼宰杀治净，锅中烧水放入姜片葱节及食盐，水开后放入鳝鱼，转小火将鳝鱼煮制成熟后捞出晾凉。用竹签去掉鳝鱼骨头，然后将肉划成均匀的粗丝，裹上干淀粉放入六成热的油锅中，炸至表皮酥脆后捞出。锅中放入少量的水，调入少许盐，糖、醋、酱油、辣椒粉，花椒粉用小火熬至浓稠后将鳝鱼倒入锅中翻拌均匀，起锅之前撒上葱花即可装盘。

出品图：

鱼香东星斑：这道菜将海鱼和川菜经典的鱼香味型相融合，这种食材和味道的碰撞，也使得鱼香东星斑成为川菜创新菜的经典。东星斑宰杀后清洗干净，用刀片下两片净肉，鱼骨煎香后熬汤备用；将鱼肉改刀成三指宽的长条，和葱姜一起放入锅中蒸熟后放入盘中。锅中放入少量的油，将去籽剁碎的二荆条泡椒，姜蒜末，葱白炒香炒出颜色后，倒入熬制好的鱼骨汤，调入少许酱油，盐，糖、醋，用水淀粉勾芡后淋在蒸好的鱼肉上即可。

出品图：

--》内容总结之“你问我答”

问：鱼香味型应用在凉菜中时，泡椒姜蒜需要炒香吗？

答：我们一般的做法是不需要炒制，直接将泡椒去籽后和姜蒜一起剁碎剁蓉后调入料汁即可，但这种做法要求泡椒的质量优良，酸味、辣味、颜色纯正，尝起来没有异味；如果泡二斤条辣椒的品质一般，则可以加入适量的油入锅炒制好冷却后再调入料汁中。

问：制作怪味味型时需要加入姜葱吗？

答：是否加入姜葱，需要根据食材的种类来决定，比如我们制作怪味花生、怪味胡豆这类菜式的时候，则不需要加入姜葱，只需要注意好五味的调和即可；而我们应用怪味味型制作动物性原料的时候，则需要加入姜葱蒜来祛除肉类的腥味和异味，但是要注意，需要控制用量，不可突出姜葱的味道。

^怪味酥鱼

--》知识拓展--川菜二十四种味型

麻辣 酸辣 糊辣 鱼香

怪味 椒麻 陈皮 椒盐

荔枝 糖醋 烟香 酱香

五香 香糟 咸鲜 咸甜

蒜泥 姜汁 豉汁 家常

甜香 红油 麻酱 芥末

结语

好啦，关于怪味和鱼香这两款味型和分享到这里就结束了，川菜文化底蕴丰厚，调味技法多样，是一门值得深入学习和研究的菜系，上文中描述的不准确的地方，和不足之处，大家可以在评论区留言，我们继续进行讨论哦！

以上就是我对 “川菜的凉菜中怪味与鱼香味的区别在哪里” 这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条 川厨沈俊豪 ，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。

文/川厨沈俊豪

参考资料：

[1]《川菜烹饪事典》

[2]《川菜食经》

[3]《川菜泰斗卢朝华：传承不是一成 不变，创新不能没有来路》

*图片来源网络，如有侵权请联系删除

4、干什么可以赚钱养家？

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5、合伙餐饮创业者的禁忌是什么？

禁忌有很多种啊，包括你的合伙人和你是什么关系，如果是朋友的话，创业之前，一定要商量好你们的投资金额，和你们的计划，包括采购啊，最重要的一点就是，你们对这些钱的控制和怎么花，还有就是必须要商量好，如果一旦赔钱，那么是转让还是用其他办法解决，因为很多合伙人之间，就是因为赔钱了关系闹僵，对与创业所开的店，没有做好明确的计划，很多意想之外的情况没有想到，才导致双方产生矛盾，所以创业一定要先想好创业失败之后的解决方法，如果你选择和你的亲戚一起创业的话，一旦赔钱了，亲戚都没得做，而且在名誉上，一会对你产生不好的影响。