京味鱼香肉丝怎样做（鱼香肉丝）

• 1、鱼香肉丝，京味鱼香肉丝怎样做？
• 2、鱼香肉丝各地的做法是怎样呢？
• 3、鱼香肉丝怎么挂浆？
• 4、鱼香肉丝有什么营养成分？
• 5、鱼香肉丝能不能吃？

1、鱼香肉丝，京味鱼香肉丝怎样做？

菜谱配料： 猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

◆ 制作过程： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

2、鱼香肉丝各地的做法是怎样呢？

有人说过，一个川菜馆子正不正宗，进去点个鱼香肉丝和干煸豆角吃一吃就知道了。可见鱼香肉丝在川菜里的地位。我做的鱼香肉丝正不正宗不知道，但保证鱼香肉丝里没有鱼！

鱼香肉丝食材:猪前腿瘦肉、黑木耳、莴笋。调料:葱姜蒜、自制辣椒酱（郫县豆瓣酱）、料酒、白胡椒粉、老抽、盐、醋、白糖、生抽、淀粉、油。1、调鱼香汁：醋4份，白糖3，生抽2，干淀粉少点，清水2一起搅拌均匀。(鱼香汁根据菜量的多少掌握着放)

2、猪肉一块，切丝，调入料酒3勺，白胡椒粉适量，水淀粉适量（一定不要多了），生抽1勺、老抽1/2勺、盐适量，植物油1勺，拌匀腌制十分钟。

3、莴笋切丝，泡发洗净的木耳切丝，葱姜蒜切末。4、热锅倒油（比平时炒菜的油多些），油热后倒入腌制好的肉丝，开大火，快速翻炒，肉丝表面发白即可。

5、把肉丝盛出，锅内留底油，放入1大勺辣椒酱转小火，煸炒。再放入一勺郫县豆瓣酱煸炒出香味，（我常省略此步）放入葱姜蒜末煸炒出香味。6、出香味倒入肉丝翻炒几下，再倒入莴笋丝和木耳丝，转大火，快速翻炒。将调好的鱼香汁根据菜量淋入。急火，快炒，裹上料汁起锅！

3、鱼香肉丝怎么挂浆？

鱼香肉丝怎么挂浆？

作者提出的问题可能有些用词不准确，挂浆在厨师行当里就是拔丝，拔丝地瓜就是挂浆地瓜！所以用挂浆二字用在鱼香肉丝上显然不合适，应该说鱼香肉丝怎么上浆，一字之差但问题就正确了，中国汉字博大精深，一字之差却谬之千里，就在这里。

上浆就是肉丝经过淀粉、蛋清、油、料酒等打成浆状包裹在肉丝上，在肉丝表面形成一层薄薄的保护膜，经过滑油至熟后在肉丝表面形成糊化，而起到锁住肉丝内部水分，使肉丝嫩滑多汁，营养成分不流失的作用。通常做法是肉丝切好后，浸泡冲净血水，用盐、料酒、胡椒粉、味精码味，再用鸡蛋液和淀粉与肉丝搅拌均匀，使肉丝表面挂匀一层浆状保护膜，在封上色拉油，让肉丝嫩化一段时间即可完成上浆过程。

需要食材：猪里脊1块约300克、胡萝卜1根约80克、尖椒80克、泡发木耳40克、大葱一段5克、姜5克、蒜子8克、小葱适量、鸡蛋1个

需要调料：郫县豆瓣酱5克、泡椒酱10克、盐1克、味精2克、鸡精2克、白糖15克、米醋15克、酱油1克、老抽1克、香油1克、玉米淀粉5克、水淀粉10克

制作过程：

1.猪里脊洗净切片再切成粗细均匀的粗丝，放入清水里浸泡十分钟左右，沥干水分。

2.大葱切成葱花，姜去皮切成末，蒜子拍碎切成碎末，小葱洗净切成小葱花。郫县豆瓣酱剁碎备用。尖椒洗净去根去籽切成细丝，胡萝卜洗净切成细丝，泡好的木耳切成细丝备用。

3.里脊丝放入清水盆里轻轻抓洗，充分去除肉丝里面的血水和杂质，抓至肉丝不粘手状时控干水分。

4.里脊丝里放入料酒、盐抓匀腌制五分钟入味。

5.打入半个鸡蛋清，（蛋黄不用）顺时针搅拌均匀，最好不要正反方向搅打，一个方向抓匀。

6.放入适量玉米淀粉拌匀，依然顺时针方向搅拌。

7.在肉丝上倒入少许干净色拉油，封住表面，放入冰箱冷藏半小时左右。

8.炒锅上火烧热，倒入适量色拉油四成热时，放入肉丝滑油，肉丝滑开后变色飘起有膨胀感，倒出控油。

9.胡萝卜丝和尖椒丝木耳焯水或过油处理至断生。

10.炒锅上火留底油烧热，放入郫县豆瓣酱和泡椒酱炒出红油出香味后，放入葱姜蒜末炒香，放入肉丝翻炒烹入少许料酒，放入配料炒均匀，放入酱油、盐、味精、鸡精、白糖、米醋调味，放少许老抽调色，大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，淋入香油即可。

出品图

一、里脊或纯瘦肉都可以炒制此菜，但要选择较嫩部分的肉，里脊最为合适也方便改刀。清洗时为什么还要抓洗，因为在江苏开饭店四年，去市场买肉，里脊摸起来总是黏黏糊糊的，明显感觉不是肉本身的血浆，而是胶状物，冲洗一次根本洗不干净，所以要浸泡后再进行抓洗才能充分去除里面的杂质。这一点要注意，当然品牌猪肉一般不会有这种情况，采购时多加注意。

二、里脊丝冲水洗净到什么程度呢？没有血色发白就可以了。然后把水分攥干，这也是上浆成败的关键点。

三、放入少许盐锁住味道，也有锁住水分的作用，料酒可以去腥。也有厨师会用到味精或胡椒粉腌制，也可以，我是觉得味精在高温滑油之后还能不能体现它的鲜度所以不放，主要是腌制底味，使肉丝有一点点咸味，这样炒制的时候里外才能咸淡合适，味道入透。

四、上浆只用鸡蛋清，蛋黄起不到上浆保护的作用，反而成熟后变成黄色，而且有颗粒感，影响出菜的品相，所以上浆时不用蛋黄。淀粉通常使用玉米淀粉，红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉都可以上浆，常用的上浆淀粉为玉米淀粉。生粉也可以上浆但是通常都用来勾芡，因为糊化效果明显强于其它淀粉，所以多用于挂糊或勾芡使用，芡汁明亮紧致。

五、上浆的好坏决定菜肴的质量，浆上厚了跟糊似的，肉丝滑油就会粘连在一起；上浆薄了就是肉丝没上去浆，下锅后就会产生肉丝脱浆，同样起不到保护作用，起不到嫩滑肉丝的效果，肉丝会变得很老。

六、最后放入少许色拉油拌匀，可隔绝肉丝与空气接触减少氧化反应，也有保护肉丝浆化锁住水分的作用，滑油时起到润滑作用，防止肉丝之间粘连。

七、滑油时油温的高低也决定浆上得是否成功，油温偏低，同样会造成脱浆;油温过高,肉丝下锅后马上就糊化形成一个肉蛋，滑不开，肉丝粘连到一起。油温高了，马上撤火或加入凉油降温。肉丝滑油的温度为四成热，120度左右。

八、饭店里使用郫县豆瓣酱和泡椒酱都是按比例兑好的，这样比较方便快捷，比例为1:2，因为郫县豆瓣酱偏咸，出香味出红油也要靠泡椒酱起作用而且突出泡椒的香味来，这也是鱼香肉丝的味型特点，泡椒味浓。

九、配料在饭店通用版本是冬笋丝和木耳，四川可能多用青笋丝，在北方或者小饭店多改用尖椒丝、胡萝卜丝和木耳，搭配颜色，最主要是节省成本。

十、鱼香肉丝的酸甜味要大于宫保鸡丁的酸甜味，也就是糖和醋的比例多少的区别。鱼香肉丝也不是纯酸甜口，而是咸口在前，酸甜口在后，然后微辣，葱姜蒜味比较足。

关于鱼香肉丝怎么“挂浆”的问题，我的回答就到这里了。

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4、鱼香肉丝有什么营养成分？

营养价值

猪里

猪里脊肉

脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。

竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积

竹笋

食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

木耳(水发)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌，避免高血压。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组

木耳

织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

5、鱼香肉丝能不能吃？

我想问，为什么鱼香肉丝不能吃呢！

经常会有各种各样的人调侃，为什么鱼香肉丝没有鱼，虎皮青椒没有虎皮，老婆饼怎么没有老婆等等！

说起鱼香肉丝，那可是我的最好，酸酸甜甜的口感，真的超级下饭！我经常会自己在家没事就炒个鱼香肉丝来吃，只要家里的调料齐全，基本都能炒出美味的鱼香肉丝，下面看看清清的做法吧！

食材：

猪里脊肉，青笋，木耳，大葱，姜蒜，小葱。

青笋去皮洗净切成丝，木耳提前泡发好，同样切成丝备用。

姜蒜切末，大葱段切末狀，小葱切段备用。

从自家泡菜坛里捞几个泡红椒和泡姜（能增强脆嫩的口感），红椒切末，泡姜切丝备用。

将里脊肉表面洗净，先切成薄片，后切成丝放入碗中，倒入少量的清水抓匀，这样操作是为了让里脊肉吃起来更嫩，抓匀之后放入少量的淀粉继续搅匀，再打一个蛋清放入肉丝中搅匀，腌制十五分钟！

下面来调制鱼香酱汁，两勺生抽，两勺醋，三小勺白糖，少许的淀粉，适量的盐巴和鸡精搅匀。

锅中倒入清水烧开，将切好的青笋和木耳丝焯一下水，水开立即捞起备用。

热锅倒油烧热，先将肉丝倒入锅中翻炒至熟，再盛入碗中。

另起油锅，锅中留少许底油，放入姜蒜末和葱末翻炒至香，舀一勺郫县豆瓣酱翻炒直到炒出红油，放入之前炒好的肉丝，炒至均匀上色。

放入泡辣椒末和姜丝，继续翻炒肉丝入味，再倒入焯好水的青笋和木耳，翻炒均匀，倒入酱汁炒匀，最后起锅前放入葱段就行了！

鱼香肉丝就做好啦，如果您也喜欢吃这个才，那按照清清这样方法做准没错，绝对比外面餐馆的都好吃，来客人炒出来吃超有面！