麻辣烫串串底料配方及做法（四川正宗麻辣烫的做法及配方）

底料

中草药香料粉1

毕拔10克，良姜6克，陈皮4克，栀子3克，灵草2克，桂皮5克，丁香2克，排草2克，香菜籽10克，山奈7克，香事草2克，香叶8克，小茴香5克，甘草5克，以上材料打成粉备用

中草药2

草果30克，肉寇10克，白豆寇20克，香砂25克，香果10克，子弹头辣椒100克，灯笼椒80克，以上不打碎温水泡软

材料:

色拉油2500克，牛油1250克，熟猪油500克，鲜鸡油750克，葱段100克，姜片80克，中草药香料粉1(用水浸湿)，绿麻椒粒150克，红麻椒粒150克，永川豆豉1000克，红油豆瓣酱1000克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）50克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克，辣椒红150克(可增减)，味溢匙点滴飘香（某宝有售）50克

制作：

锅烧热先下入4种油大火烧至鲜鸡油渣变成金黄色时捞出丢弃，改小火下入葱段姜片大红袍花椒粒绿麻椒粒，炸至葱变成金黄色时捞出丟弃，如油温过高关火晾一会，油温130度下入中草药1和2，一定慢慢下因为有水份，油温高会漾锅，一分钟左右下入豆瓣酱和豆豉，微小火炒至水分增发(大概30分钟)然后加入味溢匙乙基增香剂，，味溢匙麻辣烫香膏，辣椒红，味溢匙点滴飘香搅拌放置一夜即可使用

普通辣椒油:色拉油1000克，葱段100克，洋葱100克，辣椒碎150克，生白芝麻80克，十三香20克，辣椒红15克

制作:将辣椒碎生芝麻十三香装入不锈钢容器内备用，热锅加油，油热下入葱姜炸至金黄色时捞出丢弃，升温至200度一勺-勺的浇入辣椒里即可，边浇边搅拌，以免炸糊

麻油:大红袍红麻椒粉350克，绿麻椒粉150克，白酒100克，水500克，色拉油5-9斤(油越少越麻成本越高)

制作:将两种麻椒粉混合，放入100克白酒500克水浸湿泡30分钟，锅里加油，凉油下入泡好的麻椒粉，全程中小火炸至，期间要不停的搅拌，直到油温升至140度时关火擄净麻椒渣即成，炒香麻椒粉:绿麻椒粉100克，黑胡椒粉10克，孜然粉15克，色拉油10克

制作：锅里加油烧热，下入以上材料微小火炒至香味飘出即可

麻酱:芝麻酱800克，花生酱200克，耗油30克，酱油125克，味精15克，韭菜花250克，豆腐乳250克，胡椒粉10克，鱼露65克，白糖30克.料酒50克，十三香8克，花椒油10克，加水稀释即可

鲜香粉:肉香粉400克，鸡精700克，味精600克

制作:以上材料混合均匀即可

麻辣烫可谓是最火热的街边小吃，每次路过麻辣烫的摊位前，都被人围的满满的，可见其吸引力不一般。麻辣烫因其独特的麻、辣、鲜、香，可素可肉而食，成为了年轻人追捧的食品。

路边麻辣烫的卫生总是让人不放心的，如果能自己制作麻辣烫实在是再好不过了！制作麻辣烫的关键是怎么弄好锅底，翠花今天给大家搜集了几种麻辣烫的配方，您不妨在家试一试！

麻辣烫3种锅底的配方做法，终于在网络公开了！

麻辣烫配方－1

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

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麻辣烫配方－2

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。

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麻辣烫配方－3

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：猪油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。

辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒

麻辣烫制法与步骤

麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。

调料：

牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制 法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。

既，白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；

麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。

可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

听说在下雨天吃麻辣烫最爽哦！最近阴雨绵绵，麻辣烫煮食方便，味道鲜美，何不妨来上一碗？大家感动行动起来吧！