大家有没有吃过兰州牛肉面（兄弟土豆粉加盟店）

说到面就不能不提到拉面，说到拉面就不能不提到兰州牛肉拉面。

在我国北方有一座城市叫做兰州，兰州的特色文化就是拉面，对于兰州人来说拉面就是他们的主食好比我们南方的米饭，北方的馒头。更奇特的是兰州人吃拉面不分早中晚，早餐的时候吃的拉面也加辣，真不知道兰州人怎么受得了。下面我给大家介绍一下兰州拉面。

在兰州拉面的味道从早上一直徘徊在这座城市里直到徬晚。

我1随便走进一家拉面店，这里要提醒一下，游客去兰州吃拉面不要说来碗兰州拉面，因为外面经常有青海人在假冒兰州人卖兰州拉面。所以他们并不喜欢这么称呼直接说牛肉拉面就行了，据说还不欢迎青海人来店里吃面。

兰州人回乡，第一顿饭总是要去“嗑牛大”（方言），还不忘嘱咐师傅：“多加辣子！”

兰州拉面多如牛毛这一点都不夸张，但有趣的是店差不多每家牛肉面店都得排着队——这饭点，从早上6点延续到下2点的。经常有人没位置吃面跑到路口去蹲着吃面。拉面馆虽然在兰州很多但也有行规，两家拉面馆互相之间一定要至少相隔2里。

汤是兰州拉面的灵魂有一碗货真价实的牛肉清汤，才能支撑起一碗牛肉面。而面条，是肉身；辣子，是个性；牛肉香菜蒜苗萝卜，是衣服；而做面的人，是上帝，而不是顾客。

不同的肉类加上数十种香料，熬上4个小时才可以卖出去。又润又香，吃完不口渴，勾兑汤无法代替的感觉也是独特之处。

兰州人有个习俗早上起来吃头面就是那家店头一碗面。尤其是过年过节，起个大早，就为了赶在6点吃那锅汤心里才美滋滋的。这口汤也有讲究，早上的最好最完美，下午调味里的苦味就渗出来了。兰州吃拉面辣子很重要，没辣子冬天里吃的不欢实，有辣子的拉面才是最完美的，吃下去一口润喉的汤底劲道无比的面条加上麻麻的辣子味香透了。

红辣子，是滚烫的菜籽油泼到辣椒等香料里面做成的，注重的是香，而不是辣。

辣子的配方是各家店的秘方，“马安军辣子牛肉面”，辣子最香。已经规定加超过10勺辣子要另外收取一定的费用。

兰州的有名拉面店大多以第一任店家的名字命名，他们觉得这样十分光耀，是一种传承。

兰州牛肉面有许多老字号，但他们依然保持着优秀的水准，从不偷工减料，而更多新店的涌现，也在不断的对拉面进行创新，但不变的是拉面的基本功毕竟面都拉不好是没有食客的。

有因为汤好出名的“安泊尔”那汤绝了啧啧香的不行啊。

有因为肉好出名的“白建强”，肉兰州第一无可厚非。

有因为辣子出名的“马安军牛肉面”。

现在的拉面店与时俱进，还有24小时的连锁店支持微信支付宝，想想在寒冷的冬天喝了酒在路边摊上美美的吃上一口热面，美极了。有机会大家去尝尝。

牛肉的营养丰富、做法多样，是最受欢迎的肉类之一。而且牛的体型巨大，可以分割出很多不同质地、不同口感的部位，这也极大的丰富了牛肉的吃法。

在各种家常的牛肉做法当中，焖牛腩算是做法非常简单，但是滋味香浓、倍受欢迎的做法之一。所以这次我们就来完全解答一下这个焖牛腩的问题，分享一下这道家常菜中的“硬菜”做法，保证做出来酥软香嫩、不柴不腻。

焖牛腩有哪些步骤？

因为农耕文明对于耕牛等劳动力的需求很大，在古时候的很多朝代都是不允许宰牛吃肉的，这就导致在我们的菜肴当中牛肉的占比并不高。虽然近代以来物资越发丰富，生活越来越好，但是牛肉还是比较昂贵的食材，家常吃牛肉也无非就是炒牛肉、焖牛肉的简单做法，卤牛肉一般都不太自己做，所以很多人对于烹制牛肉的经验并不多，那么做起菜来自然就不够得心应手。

当然这不是说简单的做法就不好吃，焖牛腩作为牛肉菜肴中最家常的之一，虽然做法和用料并不复杂，但这一点都不影响它的美味和受喜爱的程度。其实焖牛腩的步骤十分简单，总结一下就是：选肉、预处理、焖煮这三大步骤，不过要想将牛腩焖煮到香浓酥软、不柴不腻，其中还是有很多关键技巧和重要细节的。

所以下面我们就分享一下焖牛腩的一些重要关键点，然后再分享一个具体的焖牛腩做法，来进一步展示其他细节，感兴趣的朋友可以自己试试看哦。

关键之一：挑选牛肉

焖牛腩顾名思义肯定是选择牛身上的腩肉部位，但事实上可以被称为“牛腩”的部位有很多，“牛腩”其实是一个并不严谨的统称，也并非特指牛的某个具体部位。比如牛里脊的边缘也有一层少筋少脂肪的部位，分割下来之后也往往被当做牛腩来使用，所以挑选牛腩的时候也还有一些更细化的部位选择，我们首推下面这两种。

1、坑腩：

这个部位指的主要就是牛肋骨之间的肉，“坑腩”名字里的“坑”指的就是剔除牛肋骨之后留下的凹槽，所以由此得名“坑腩”。由于是贴近肋骨的骨边肉，所以坑腩的牛肉味几乎是所有牛腩中最厚重的，适合喜好牛味醇厚、长时间慢炖而出的朋友享用。

2、崩沙腩：

这是位于牛的肚皮位置、横膈膜处的腩肉，一般由两片软软的筋膜夹着一层细嫩的肉组成，展开就有点像蝴蝶一样，所以这块肉也叫做“蝴蝶腩”。特殊的存在部位导致崩沙腩的产出量很少，一般的菜市场和超市不好寻觅，只有跟牛肉档口熟识的老饕才比较容易买到，而且价格算是各种牛腩中比较昂贵的。不过崩沙腩炖煮出来软嫩爽口，丰腴香醇又不油腻，实在是焖牛腩的首先部位。

3、拓展内容：推荐选择冷鲜肉

肉类的出售主要有3种形式：现宰杀现卖的热鲜肉、低温保存运输的冷鲜肉、冷冻保存运输的冷冻肉，这其中最推荐的就是冷鲜肉。

【热鲜肉】因为不便于保存和运输，卫生方面也略有不足，所以目前基本上已经较少见到了。而且未经排酸的热鲜肉除非及时处理并立刻食用，否则鲜味和口感都是大打折扣的。【冷冻肉】虽然价格比较便宜，可在冷冻过程中牛肉细胞中的细胞液会凝结成小冰晶，进而会刺破细胞，导致牛肉开始失去鲜美的肉汁，可以说冻得越久牛肉风味、营养和口感流失的就越多。【冷鲜肉】在经过低温排酸之后，更有利于保存和运输，而且其温度一般保存在0到4度之间，不会有冷冻肉那种大量失去肉汁、肌纤维口感变老的情况发生。在经过低温“成熟”之后，质地也更加柔软多汁，牛肉的鲜和嫩都会有所增强。

小结：想要焖出来的牛腩香浓酥软，那么最好是可以选择冷鲜的崩沙腩或者坑腩来制作。而要辨别冷鲜肉和解冻后的冷冻肉也不难，冷鲜肉质地柔软但还有些弹性，冷冻肉解冻之后虽然也比较软，但弹性很差。其次冷鲜肉表面是略微湿润或者干爽洁净的，而冷冻肉解冻之后会缓缓的有血水或者细胞组织液渗出，表面过于湿粘。

关键之二：去除腥膻

牛虽然在屠宰的时候就已经进行过基本的放血和清洁了，但是依然会一些血水和组织液混杂在里面，不仅影响滋味，也会影响最终的菜肴卖相。而且再加上很多朋友对于牛羊的腥膻味比较敏感，所以这些东西都要被预处理清除掉，最常用的方法有以下几种。

⑴【焯水】：这是最常见于肉类菜肴烹饪的预处理操作，尤其是以炖、焖、煮的方式进行烹饪的时候。牛腩焯水一般都是冷水下锅开始，随着水温的升高肉块会收缩，进而将内部游离的血水、杂质等挤压出来，这些东西会形成血沫漂浮在汤面上，及时捞掉就可以了。焯水的优点是方便快捷、去除血水较为彻底，缺点是有些朋友认为焯水会损失一些牛肉的原味。

⑵【泡水】：如果牛腩足够新鲜优质，那么也是可以不进行热水焯水的，改用清水浸泡就可以了，切块的牛腩泡在水里同样可以让血水、组织液等慢慢排出。浸泡的优点是腩肉的牛味保留的更多一些，而缺点就是比较浪费时间，而且中间可能还需要换水。

⑶【煸炒】：除了清炖（焖）牛腩之外，大多数焖煮的做法都会对焯水处理好的牛腩进行煸炒。这么做不仅可以去除一些多余水分，让牛腩更好入味，还可以利用煸炒的高温使得一些残留的腥膻味物质挥发出去，让焖煮出来的牛腩滋味更纯正。

⑷【辛香料】：如果上述烹饪操作算是“物理手段”去腥膻的话，那么利用辛香料可能就算是“化学手段”了。其实经过焯水、煸炒等处理之后，腩肉的腥膻味已经大减了，所以辛香料的作用只不过是辅助而已，用量一定要克制，而且最好不要使用香味过于霸道或者奇特的香料，比如花椒、丁香、荜拔之类的就不建议使用了。推荐在焖牛腩的时候可以选择的辛香料有：葱、姜、香叶、桂皮、山楂、甘草、陈皮等等，尽量选择温和、温润一些的就足够了。

小结：牛腩在正式进入焖煮之前，要经过一系列的预处理，其中主要目的就是为了去异增香，让焖出来的牛腩香味、肉味更加醇厚，所以焯水、泡水、煸炒之类的基础操作不能省。但是辛香料的搭配使用虽然见仁见智，可总归是宁少勿多的。

关键之三：选择配菜

焖牛腩这道菜中的主角自然是牛腩，但是如果能够有恰到好处的配菜衬托，那么效果是相辅相成的，会让焖牛腩更加美味，营养也更丰富、更多元。但是由于焖牛腩的做法广受欢迎，所以基本上也形成了几种“固定搭配”，下面我们来简单了解一下最为常见的三种搭配风格，以供大家选择。

【清甜风味】：萝卜跟牛腩算是最受欢迎的焖牛腩组合，尤其白萝卜更是如此，焖煮之后吸收了牛肉香味的萝卜有时候还更抢手一些。白萝卜的清甜可以缓解不断大口吃肉的油腻，而且萝卜中少许的一丝辛辣和清香也能将牛腩最后可能残留的一点腥膻味完全消弭掉。【香浓风味】：对于喜欢香醇浓郁口味的朋友来说，土豆才是焖牛腩的最佳搭配。牛肉的鲜味主要来自于其中的肌苷酸等鲜味氨基酸，而土豆中含有天然的谷氨酸（味精就是谷氨酸的钠盐），两者相遇会让鲜味成本增加。而且焖煮后的土豆还可以将汤汁变得更加浓稠，所以这就是为什么土豆炖肉、焖牛腩要比其他食材更鲜香浓郁的原因。【酸爽风味】：在焖牛腩的配菜地位当中，能够与白萝卜、土豆这些根茎类蔬菜一较高下的，可能也只有西红柿了。西红柿有着柔软清爽的质地，酸甜开胃的汁水，与牛腩一起焖煮之后汤汁酸香开胃，还可以缓解一些较肥牛腩部位的油腻感，而且西红柿牛腩的汤汁用来拌饭也都是一绝。

小结：根据自己喜欢的口味风格来选择焖牛腩的配菜十分重要，萝卜的清甜、土豆的浓香、西红柿的酸爽都是最家常、最受欢迎的组合。

焖牛腩的实际操作

分享完了以上几个焖制牛腩的关键点，下面我们就以一道家常又下饭的西红柿焖牛腩为例，进一步的分享焖牛腩的整个详细步骤和用料建议。

【西红柿焖牛腩】

第一步：准备食材

主料：牛腩1斤半、西红柿3个。

辅料：葱、姜、食用油、水淀粉。

香料：桂皮、香叶、八角。

调料：料酒、生抽、食盐、米酒、番茄酱。

第二步：预处理工作

①将番茄顶部用刀划一个“十”字，然后放入大碗里注入开水浸泡几分钟。泡到番茄皮有点开裂、卷起之后，就可以很简单将番茄皮剥掉，然后改切成小块备用；

②牛腩将表面冲洗干净，然后改切成大块，接下来如果不急着烹饪，可以选择清水浸泡几个小时去血水。但如果立刻就要准备焖煮，那么就冷水下锅，加料酒、葱节、姜片焯水；

③焯水的时候水开之后继续再煮3到5分钟，期间将锅中浮沫尽快撇出，焯好的牛腩表面如果依然沾有浮沫，建议用热水冲洗干净，沥水备用。

第三步：煸炒焖煮

①锅中下少许油润锅，爆香葱、姜之后下沥水后的牛腩块翻炒，炒到表层水分基本蒸干的程度，贴着锅边淋入少许米酒进一步去异增香；

②炒出米酒香味之后，下大约30克番茄酱炒香，然后下入一半的西红柿块翻炒，炒制西红柿开始变软的程度；

③加入大量热水入锅，少许生抽入底味，加入1片香叶、1个八角、小块桂皮，大火重新烧开之后转小火焖煮50分钟以上（高压锅15分钟）；

④时间到了之后再下入另外一半的西红柿块，继续用小火焖煮5分钟，期间尝一下味道及时补盐。最后大火收浓汤汁，可以加少许水淀粉协助拢汁，即可盛出享用了。

焖牛腩的技术总结

1、“牛腩”是一个概括部位很多的名词，焖牛腩建议首选坑腩和崩沙腩，而且最好是能够买到新鲜优质的冷鲜肉，冷冻肉的口感就稍微逊色一些。

2、牛腩在焖煮之前至少要经过焯水（或浸泡）、煸炒这两个步骤，可以极大程度上去除牛腩的血水和异味，让成菜的香味更纯正，卖相也更好。

3、焖牛腩的常见配菜中，白萝卜以清甜为主、土豆以香浓为主，而西红柿以酸爽开胃的风味为主，可以按照自己的口味做选择。

4、在牛腩的焖制过程中，辛香料只是辅助作用，少许加一点用来丰富香味就足够了，推荐使用的有桂皮、香叶、陈皮等比较柔和一些的香料。

5、牛腩除了焯水的时候冷水下锅之外，其他烹饪步骤当中最好只用热水。这样可以避免骤然温差变化导致肉块紧缩，而且加热水也能缩短烹饪时间，事半功倍。

6、牛腩算是比较耐烹煮的肉类部位，所以焖制的时间至少要在1小时左右，高压锅需要大概15分钟，火候到了自然酥软香浓。

拓展内容：焖牛腩可以加蚝油、味精之类的提鲜吗？

蚝油、味精、鸡精等鲜味调料是厨房里的便捷好帮手，它们的主要成分其实都是谷氨酸钠，我们最主要的鲜味体验来源，但是在焖牛腩的做法当中并不建议使用这些鲜味调料。

首先，鲜味调料往往不耐烹煮，而焖牛腩的烹饪时间比较长，所以如果一开始就把蚝油、味精加进去的话，其中鲜味基本就在焖煮的过程中失效了，就算加进去也是浪费。

其次，牛腩通过长时间焖煮而来天然鲜香比较独特，但也抵不过纯粹的鲜味调料。所以如果在烹饪尾声再加的话，虽然可以避免鲜味调料失效，但蚝油、味精的纯粹鲜味可能就会完全遮蔽住好不容易通过长时间炖煮才得到的牛肉鲜香，这就得不偿失了。

所以焖牛腩从基本操作上确实可以加蚝油、味精等调料来提供鲜味，但是非常不建议这么做。

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