谁知道和拉面的时候（拉面怎么和面的配方）

做拉面一般可以参考以下比例：面粉500克、盐4克、拉面剂2%、水250--300克； 做拉面选面粉很重要，最好用高筋粉，劲道，口感好。也可用特精粉，容易拉，但口感稍差些。 1斤高筋粉，8克盐，水300克，拉面剂化成水，揉面的时候逐渐加入。 拉面剂中含有砷，对身体健康很不利，建议少用或不用，可以用食用碱来代替，效果是一样的。 拉面是否劲道，“揉面”很关键。【材料】：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。【制作过程】：1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。2．将碱面用水100克化开成碱水。3．面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。【特点】：柔软、筋韧、光滑。

蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后蓬蓬草烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。

拉面的做法：

1、温水加少量蓬灰水和面，面粉一定要选择优质的，和成面团后开始揉面。2、拉面的揉面一定要一个方向，揉长了的面团要向中间折叠，揉长后重新折叠，不断重复。大约需要揉1小时，揉到面团光滑柔软，容易抻长为止。3、然后把拉面拉成细条就完成了。