为什么有人说重庆火锅起源于成都（成都名小吃加盟品牌）

【成都在近现代，本来是没有麻辣火锅的】

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麻辣火锅最早反映的是下层群众，靠辣椒红油来增添生活色彩，靠低廉的动物内脏来“打牙祭”，这跟农业发达、物产丰盛的成都平原几乎豪不沾边。

相反，这跟农业落后、物产匮乏的重庆密切相关，麻辣火锅正是长江、嘉陵江的码头苦力迫不得已的偶然发明创新。

从码头苦力走向平民阶层，再从平民阶层扩散到重庆中上层阶级，在抗战时期得到空前发展，在改革开放后走向全国全世界。

重庆火锅最早抢滩成都市场，成都接触重庆火锅最早最久最深，再加上地理、经济、历史、文化等关系密切，所以成都最容易抄袭借鉴重庆麻辣火锅。

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面对重庆市场竞争过大的情况，

一部分重庆火锅或主要高管厨师，自立门派在成都落户发展；

一部分成都餐饮人眼红重庆火锅的成功，直接抄袭借鉴重庆火锅；

一部分成都餐饮人在重庆火锅的基础上适当改良，推出清油温和的火锅。

这就是成都火锅市场的基本情况，但是重庆火锅在成都市场仍然占据很大比重。然而近些年成都新派火锅的快速崛起，重庆火锅在成都市场呈现一定的萎缩态势，而且成都火锅也正大举抢滩重庆市场。

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以成都平原为代表的老川蜀，餐饮比较的清淡、甜咸、高端、固定，且几十年没有明显变化和创新发明。

比如说宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、东坡牛肉、麻婆豆腐、开水白菜、夫妻肺片、灯影牛肉等等。

另外语言文化，比较的绵润、细腻、轻柔。

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这些都是跟地理自然密切相关的。

老川蜀地区平原盆地广阔，农业发达、物产丰盛、经济繁荣，商贸发达，所以老川蜀地区的文化总体是偏温和的。

发达的经济和温和的文化，体现在餐饮上，更喜欢温和的，根本不需要麻辣火锅这种百变、劲爆的餐饮选择。

相反，老巴渝地区山水交错山川密布，自古农业落后、物产匮乏、经济困难、商贸落后，以至于食盐、白糖等古代稀缺的资源，老巴渝地区是非常匮乏的。

所以以渝菜为代表的老巴渝地区餐饮，善于对食材的充分利用，再加上用麻辣刺激去除潮湿，最终形成以味型鲜明，主次有序为特色，又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点，变化运用，终成百菜百味的渝菜风格。

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“取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。”

这些川菜的主要特色，几乎都是渝菜的特色，川菜也是靠渝菜这些特色走向全国全世界，成为“民工菜”、“百姓菜”、“中华料理的集大成者”等等，渝菜可以说是川菜的灵魂。

比如说，麻辣火锅、鸳鸯火锅、九宫格火锅、万州烤鱼、黔江鸡杂、鸡公煲、水煮鱼、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、麻辣干锅等等，以百变多样、不拘一格、物美价廉、麻辣刺激等特色，容易让人形成强烈的感官刺激。

而传统川菜的特色和成都平原相关，主要是清淡、甜咸、高端、固定的，在快节奏的时代几乎很难有较大的市场和影响力。

谢谢邀请，餐先锋选址很高兴回答这个问题。

题主说想开个猪脚饭连锁。这里有两个问题点。一个是做个猪脚饭的餐厅，第二个是要做连锁化。

所以呢，要注意以下几个问题。

一，是品牌的注册/VI/SI问题。

二，是首家店的选址问题。

三，是供应链的问题。

四，是标准化的问题。

五，是人员储备的问题。

首先，第一个要开连锁店的话，品牌必须要注册。否则，你不用品牌的话，人们不会记住你的店。你用品牌的话，如果没有被注册就会帮别人铺路。当然注册商标之前呢要先注册一家公司。或者是先办理有其他店的营业执照。个人是不能注册商标的。

另外呢，因为你要做连锁。在开店之初，建议你，需要有统一的VI和si。VI就是统一的视觉识别系统，包括你的运用的标准字标准色门牌门头的样式。SI指统一的门店的装修形象，包括统一的装修用材，统一的装修工艺。这些都需要找专业的设计公司。我们曾经合作一些这样的专业的设计公司，服务挺好，收费也不贵，很多成都知名餐饮都是这些公司做的！

其次，是首店选址的问题。这点尤其重要，甚至比商标注册还重要。因为第一个店选的好不好，直接决定你的成活。如果第一个店做好了，咱们后边的连锁二店三店才有可能。如果第一个店都做不好的话，后面的店都是枉然。而猪脚饭的选址呢，尽可能选在以写字楼为主的商圈。因为吃猪脚饭的人最多的是上班族。租金贵点没关系，但人流一定要大，因为猪脚饭翻台率很高！

三，是解决供应链的问题。你需要找一家能够长期稳定的给你供应猪脚的供应商，且成本要严格控制。因为猪脚饭卖的都很便宜。一份猪脚饭，猪脚用的量会到200到250克。但是售价一份也就20左右。如果成本控制不下来，你的毛利就上不去。特别是最近猪肉涨价。更是降低了猪脚饭的毛利。当你提高售价的时候，客户数就会下降。就因为这个原因，成都最近关闭了很多猪脚饭。你一定要控制好猪脚的供应成本。同时调料的原料也需要找到优质稳定的供应商。否则口味不稳定也会使客户流失。

第四，标准化的问题。做好标准化，除了刚才说的原料的稳定供应之外。猪脚的用量大小，软硬度，以及调料的味道，以及配的素菜的用量和品种。都需要你或者你的技术合伙人花心思把关。做出书面的，有图片，有视频，有文字的。SOP（标准化图文操作手册）。让店里严格按照SOP进行操作。标准化，一方面解决口味稳定的问题。还能解决出品效率的问题。这也是区别夫妻店和连锁店的关键标准！

最后，当你首店开的非常成功，标准化也做的好很好的时候。就要考虑开始储备分店的人员啦。这些人员尽可能是在首店的人员中提升。但如果，首店人员没有成长起来。就只能从社会招聘。及时储备好人员之后再开分店。

最后提醒一句，最重要的不是连锁话，而是先活下来！所以，第一家店最重要，而重中之重，是第一家店选址要好！关于怎么选址，可以多关注下我们往期和以后得分享！

我是餐先锋辉哥。一个从事零售、餐饮二十年的老司机。今后，会陆续在这里和大家无保留的分享餐饮创业、选址干货。让餐饮创业者少走弯路！

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