一个10平米的小门店（卤货加盟哪个品牌好）

• 1、卤货加盟哪个品牌好，一个10平米的小门店？
• 2、就是还不会掌握后期卤水怎么加料？
• 3、周黑鸭的颜色是黑的？
• 4、我投资了一个加盟火锅店投资了30万？
• 5、为什么川卤师父老是跟我说配方不重要？

1、卤货加盟哪个品牌好，一个10平米的小门店？

本人刚从卤菜行业退出来，转让费八万太吓人了，还有加盟费，主要是你的毛利只有八百，不知你做的什么行业，结合本人的开销不知对你是否有点帮助

（1）两家店面租金5000.主体店3500（卤菜夏天毛利一千二三，现在冬天的话只有五六百）.操作卤菜的店面1500.（这家卖了一天毛利150就没卖了主要是剩货多了不好处理），一个月进货要八千左右，转让费花了二万

（2）现在卤菜的话进货价太高，卤料成本大，煤气一个月1500左右，还有水电费用，做成成品也就20-30%的利润

（3）最主要的还是在人工这一块，两夫妻两人按最低打工标准也得七八千的工资

总结7000工资+5000房租+水电煤气2000+卤货卤料10000=24000最低标准了（不开工资也要17000）.每天买个六百的毛利600*30=18000.还有你人工工资的份吗😓个人观点还是要结合其他产品（早餐面条类）提高销量才可生存

一看你八万的转让费真的得好好算下你的账，进去亏了退出来真的伤不起

2、就是还不会掌握后期卤水怎么加料？

如果还不能掌握后期卤水如何加料，口味都没摸清怎么调，不建议你直接开店，甚至连想都不要想，如果开店，只会有一个结果：全赔进去。

题主的情况应该就是现在网上各种卤水培训班培训的结果，他们的招牌就是保证让你在3-5天内学成卤菜，你仔细品3-5天能学到什么？也就学点皮毛。这种培训班也是下成本的，卤菜的前一两锅就能让你尝到好的味道，让你乖乖交钱，其实他们也就专门针对的一些卤菜小白。

卤水的前几锅只要有一个标准化流程，调出好卤水不难，难就在后面n多次，我们不是要的一次性卤水，是要的多次循环得来的老汤，如果后面多次循环而不会养护，老汤就会出现变色、发酸、发涩、咸味中，没香味等等一系列问题，这些问题在卤菜培训班的3-5天内是发生不了的，也就有了一些小白回家后直接开店，前一段时间味道还好，后面越来越差，最后关门大吉。扯远了，言归正传，以我的经验说说题主这几个问题：

一般来说卤10斤肉也就用15斤水，肉和水的比例控制在1:1.5，1:2的比例就太多了，太多不仅浪费调味料还浪费水电气。

通过长时间的卤肉确实会有一些卤水蒸发，并且在捞货的同时也会带出一些，有些小伙伴还用老卤水卤拌素菜，所以卤水每次都有损耗。我的经验：如果第二天再卤卤水少于原卤水的五分之一以下，正常加入清水或者高汤补齐，这部分水可以不计算调味料，只算食材那一部分。如果卤水少于原卤水的三分之一甚至更多，再添清水或者高汤补齐，就要计算这部分水的调味料。当然了，如果卤水真少的多，建议添加高汤而非清水。

其实卤水的调味不能全靠公式，按比例添加多少等等这些培训班的东西只会害人。人是活的，你可以通过个人口尝辅助去调味，或者使用盐度剂也可以。

香料包的替换不是按照天数去计算的，你今天卤了一锅，明天没卤，后天没卤，难道大后天就要换掉吗？确切的说香料包的替换是按照使用次数计算的，一般来说如果使用3-4次就要替换，这里注意的是：香料包最好不要直接丢掉，在使用3次左右时可以添加一个新料包，这样再用3次，丢掉旧的，再换新的，卤锅中始终保持两个料包，不仅节约，卤肉的香味更足一些。

香料包替换和糖色、盐是没关系的，它们三者的作用又不一样。盐是必须每锅都要加入的。但是这里也需要注意的是：糖色并不是每锅都加，因为糖色具有一定的氧化作用，经常使用糖色的卤肉特别容易发黑。

卤水的调色和调味是不一样的，每次卤肉不会将锅中的颜色全带走（不像加入盐那样，每次卤肉会将盐分带走，剩下的维持卤水咸味的平衡），卤肉每次带走的颜色很少，并且调色还和卤肉的时间和火力大小有关系，火力大了、时间长了都可以上色。不加糖色的时候卤水中可以加入适量麦芽糖来固色，或者每次添加的冰糖等糖分通过长时间的熬煮也有上色、固色作用。

除了糖色和盐之外，卤水中一般还会增加糖、味精之类的调味品，起到增鲜增回味作用，具体怎么添加还要根据自己所卤食材以及卤水风味合理调配。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文/木子小厨

3、周黑鸭的颜色是黑的？

很高兴为你解答。

4、我投资了一个加盟火锅店投资了30万？

本人做了20年的餐饮，特别是近几年，房屋租赁和人工成本越来越大。所以很多新店选择了加盟，可以降低部分成本，这个大思路是正确的。那么问题来了，很大的折扣，都没有人吃，这个是因为别人根本就不知道你在打折。顾客进店了，大部分顾问，不管你是否打折，都会消费。没有进店的顾客，你免单他也不会来，因为他不知道你在免单呀！所以，营销很关键，传统的广告渠道，派单，微信，商家合作，活动策划，都少不了。仅供参考，欢迎交流！

5、为什么川卤师父老是跟我说配方不重要？

你好：非常高兴回答这个问题。作为一名川菜厨师，就你所提出的川卤师傅跟你说的配方不重要的问题。我个人是非常认同的。

因为要做好卤菜光有一个配方是不得行的。要做好卤菜，这其中是关系到很多环节的。

首先你要对香料有一定的了解和认识和常见香辛料在卤水中的作用。你要知道那些香料是出香味的(比如：草果、桂皮、香菜子等)。那些香料是增加回味的(比如：八角、小茴香、香叶、丁香、香茅草等)。那些香料是去血腥异臭的(花椒、白芷、山奈、木香、良姜、毕拔等)。那些香料是去土腥的(比如：红扣、白扣、肉扣、草扣等)。那些香料是润燥的(比如：罗汗果、积壳等)。那些香料是中和味道的(比如：陈皮、甘草、砂仁等)。那些香料是上色的(比如：红枝子、黄枝子、紫草、红曲米等)。

其次就是你要知道各种香料的组合技巧。比如基础型卤水该用那些香料来组合调配。麻辣型卤水该用那些香料来组合调配。药香型卤水该用那些香料来组合调配。浓香型卤水该用那些香料来组合调配。

还有就是你要搞懂香料在卤水中的用量规律(比如新起100斤卤水：八角该放多少克、草果该放多少克、丁香该放多少克等)。

以上都是要做好卤菜所必须要了解的基本常识。

在我们把它新卤水制作完成后，开始卤菜时。还要搞懂卤菜的续汤方法(比如卤水在卤菜时多多少少会挥发掉一部分卤水和香味。下次卤菜吋卤水不够、盐度也不够、香味也不够。这时你就要根据你所卤的菜品的重量来计算该加入多少盐、高汤、香料。只有经过标准的制作流程，这样才能使你卤水味道永运不变。

最后就是要知道怎么保管卤水和日常维护了。只要能够搞懂我以上所说的，有没有配方其实真的不重要，你一样的能够卤出色香味具全、口齿留香的卤菜。

以上就是我从厨二十多年在工作和学习中个人总结的一点经验，如果是有不足之处。敬请谅解！欢迎大家提出宝贵意见和不足之处，也欢迎各位朋友相互学习交流。谢谢大家！