百年老卤水为何不变质还更香（卤鹅加盟店）

• 1、卤鹅加盟店，百年老卤水为何不变质还更香？
• 2、广东的烧鹅是粤菜名牌菜为什么吃的人不多？

1、卤鹅加盟店，百年老卤水为何不变质还更香？

一百斤卤水的熬制成本不过300块，但是出售的价格却高达1000块一桶，所谓的百年的老卤水当今社会早已不复存在，如果有的话，恐怕你出100万别人也不会卖。

现在市面上大家能够吃到的卤味，所用的卤水时间大都不长，一般也就3、5个月，因为现代人比较懒，对于卤水的保存并不在意，导致卤水变质发臭。

据说在安徽马集肥东，有一个做卤菜的老人家，今年 82岁，他的卤水已经用了62年，老人家做了一辈子卤菜，但是现在孩子们都不愿意接受他的传统生意，正面临着手艺失传的遗憾。

我想，安徽这位老人家的卤水，应该是如今社会上时间最长的卤水了，其他的时间不过10-20年，哪来的什么百年。

但是话说回来，一杯干净的清水，放上个十天半个月就会发酸发臭，那这些放了几年几十年的卤水难道不会吗？又有什么秘诀呢？

要知道卤水为何能长时间不变质，反而像白酒一样，越放越香，我们就得从卤水的制作过程开始说起，不过我说的只是一般的卤水制作，那些百年秘方我们就不说了，我要是有我就发大财了。

卤水的材料

除开那些传世秘方，市面上的大多数卤水，都会用到各种各样的香料，譬如：八角、香叶、陈皮、桂皮、花椒、药材、干莲子、锅烧等等，除开香料以外，上好的红糖也是必不可少的，红糖除了能够增香以外，还能够起到上色的作用。

有的地方制作卤水，还会加上少量的豆豉来增加味道的醇厚。以上就是传统卤料所需要的原材料，但是光靠这些东西是不能让卤水出香味的，且味道也很浅薄，不会浓香。

想要卤水味道醇厚浓香，在熬制的时候，还要加入猪肉、牛肉等肉类，加肉类的目的在于在卤水中加入天然的胶原蛋白和脂肪，这是卤水味道浓厚的关键。

以上就是熬制一锅新卤水的基础原材料。

卤水的熬制过程

其实一锅卤水的成本并不高，有人曾经调查过，熬制一锅100斤的卤水，原材料不过才350元，且熬制卤水使用的肉还可以售卖，近乎0成本，真正耗费的，是时间成本。

一般，基础的原始材料要熬制成一锅新卤水，需要8小时的时长，而这第一锅新卤水还不能用来卤菜，因为味道还不够。

但第一锅卤水出锅以后，在接下来的每一天，都还要不断地添加香料和肉类，重复第一次的熬制过程，只不过用量上没有第一次那么多而已，如此重复大概一周的时间，一锅味道合格的卤水才算熬制完成。

所以我们不难知道，熬制卤水确实是十分的耗费精力，要花的时间实在是太长了，但是也正是反复不断地重复熬制，卤水的味道才会越来越香浓。

说得简单直接一些，其实我们可以把卤水理解为各种各样食材浓缩的精华混合而成的特定的调味料，每一次卤肉的过程，都会给卤水注入新的油水的胶原蛋白，这样子日复一日，卤水的味道就会越来越浓，那么卤水为什么不会变质呢？

其实卤水本身是具有一定的杀菌功能的，因为卤水中含有大量的食盐，食盐本身就有杀菌的功能，在我们制作腐乳的时候，主要就是靠食盐来杀菌。

但是卤水光靠其本身含有的食盐是无法保证不变质的，尤其是天气炎热的时候，高温高湿的天然环境，会让卤水难以抵挡细菌的入侵。

卤水要想保持长时间不变质，在每天使用之前，都要先进行开锅煮沸，煮沸的过程其实就是在进行高温杀菌，而且有一点特别注意的，卤水在高温烧开以后，不能马上关火，还要小火在烧一段时间，这样才能进行彻底的杀菌工作。

除开每天的高温烧开杀菌，卤水清水的更换频率也要额外注意，每一次卤制肉食的时候，卤水中都会注入新的脂肪和胶原蛋白，时间越长，水的含量就会变得越少，这是不利于卤水长久的，卤水中水、油、胶原蛋白的比例是有一个度的，水多了会影响味道，而脂肪胶原蛋白多了，就会加快卤水的变质速度。

因此凡是经验丰富的卤水师傅，会时常关注自己卤水的情况，会定时地注入新的香料和清水，在保证卤水味道的同时，还保证卤水的新鲜干净。

俗话说换汤不换药，卤水的保存技巧可以用这句话来概括。

除了高温杀菌，注意水油平衡以外，卤水还要定期进行残渣清理，且是每天进行，每天关门歇业以后，老板都要将卤水仔仔细细的进行残渣打捞，尤其是白天天掉落的肉质、骨头，如果这些残渣不打捞出来，也是非常容易引起卤水变质的。

在卤水的保存容器选择上，懂行的行家一般是不会使用木制器皿和金属器皿的，陶瓷器皿才是存放卤水的最佳选择，在保证密封性的前提下，还能保证透气性。

其实，要保证卤水不变质的最重要的一点，是不能荤素混卤，因为很多素材中都是含有淀粉的，比如土豆等，而淀粉最容易引起变质，因此在卤制食物的时候，一定要荤素分开，素食使用的卤水一般都保存不久。

卤味是男女老少都爱的一道美味，现在街头那些号称百年卤水的都是假的，但是号称有百年秘方的或许是真的，卤水的制作成本不高，但是如果想要保存几年几十年，却要耗费主人家太多的时间精力，因此越来越多的商家宁愿重新熬制新卤水，也不愿意耗费时间去保存老卤水。

卤菜早在秦惠王时期就已经初步形成，随着时间的发展，后来人们研究出了四川井盐，我国古代勤劳的人民就用岩盐和花椒，制作出了最原始的卤水。

后来我们的卤水随着丝绸之路的兴起，传到了东南亚等许多国家也深受喜爱，据说印度也很喜欢卤味，只是不知道在印度人的生活习惯和卫生条件下，他们的卤水能够保存多久？

2、广东的烧鹅是粤菜名牌菜为什么吃的人不多？

说起全国哪里的美食最多？即使很多没有去过广东的人，也会不假思索地喊出一句“吃在广东，味在顺德”。

广东因为地处亚热带，这里四季都非常温暖，因此特别适合动植物的生长，这也就为粤菜提供了众多的食材，加上广东毗邻港澳地区，这里的饮食也受港澳地区的影响，融汇了一些西餐的做法和调味，所以论起对食材的讲究，以及对菜味的追求，粤菜在“四大菜系”里也绝对是数得着的。

广东的美食数不胜数，其中广东烧鹅以其皮脆、肉香，肥而不腻和滋味纯正深受广大食客的喜爱，也是去广东不得不品尝的地方特色美味。

广东烧鹅的起源应该是以出产优质陈皮闻名全国的广东新会，这里的烧鹅是采用当地特产的乌鬃鹅，经过腌制、刷上用浙醋和麦芽糖调和的皮水，然后入烤炉中烤制而成，而且据说烤制烧鹅的木炭也有讲究，最好是选用荔枝木来烤制，这样烤出来的烧鹅有荔枝的香味，味道也会更加纯正，不过用荔枝木烤烧鹅听起来感觉跟北京的果木烤鸭类似。

广东烧鹅确实在广东当地比较有名，尤其是在广州的大街小巷，基本上是个烧腊店就有烧鹅出售，不过离开广东以后，即使是非常有名的粤菜馆也很少有售卖烧鹅的。

那么为何广东烧鹅，作为粤菜的名牌菜离开广东以后，吃的人却不多呢？

一，广东烧鹅的特点

①.广东烧鹅对于主料的选择比较严苛，一般都是选择本地散养的乌鬃鹅，这种鹅长到5斤多时是制作烧鹅的绝佳原料。

②.广东烧鹅跟北京烤鸭有些类似，讲究的是皮脆肉香，但是广东人的口味比较清淡一些，烤好的鹅味道上不是太过浓郁，主要靠的是炭火激发出的肉香，而且为了解腻会蘸食酸梅酱。

③.广东烧鹅的售价本身就高一些，除了鹅的个头大一些外，主要原因是鹅现在很少有工厂化养殖的，毕竟鹅需要吃草和活动，这样鹅的价格要高于鸡鸭，单只烤鹅的售价基本在300多元，有些价钱还要更高一些，因为价钱的原因即使广州人吃烧鹅也是家里来客或逢年节时才会享用。

④.广东烧鹅的制作工艺比较繁琐，它需要把鹅去掉脚和内脏后，经过吹气、腌制、风干、刷皮水和上炉烤制，这个加工工艺对于眼下一些追求出菜率的餐馆是不太愿意做的。

二，广东烧鹅为何离开广东后吃的人不多

①.鹅肉在家禽中属于比较另类的存在，它的肉质要比养殖的鸡鸭粗一些，因为是水禽所以多少会有些腥味，这也造成了鹅在很多地方少有人吃的原因。

②.国内也有很多地方以烹制鹅肉出名的地方，其中最有名的就是扬州老鹅和东北的铁锅炖大鹅，这两个地方的鹅基本都是以炖为主，这样更能把鹅肉做的酥烂脱骨，虽然没有烤鹅香，但是味道上并不熟广东烧鹅。

③.很多地方吃鹅肉比较讲究季节性，不少地方吃鹅讲究在冬天，因为这个季节的鹅不太爱下蛋，而且鹅在传统说法中属于“发物”，因此更适合冬天来食用。

④.广东烧鹅对于原料和工艺都有讲究，口味也偏清淡一些，而且本身广东烧鹅在本地就比较畅销，本地人几乎就能把它消耗干净，所以广东烧鹅是很少出省售卖的。

每一种美食都有其独特的地域性，离开了它的诞生地和发源地，基本上很难受到大众的追捧，这点就像武汉的热干面、东北的冷面、南京的盐水鸭等地方名吃，它们的口味就是为本地人量身打造的，自然没有必要去迎合大众口味，广东烧鹅也是如此。