SWOT如何分析海底捞（海底捞火锅加盟费明细表）

简而言之吧，凭印象，毕竟不是海底捞的内部人员。

一、优势

讲开店的质量，用店铺来打品牌。张勇在餐饮业摸爬滚打很多年，坚持直营，不接受加盟，以严控质量。虽然前段时间出现了海底捞老鼠事件，但这并没有让海底捞伤筋动骨，也并不是说海底捞的理念有问题，只不过个别店有问题。虽然公司开设已经23年，但只有100多家店。但每一个店都是赢利大户。做一个成一个，并且每一个都能把名气打响。现在的一些餐饮连锁，动不动就撒个几千万，甚至上亿，在全国广泛铺店，一天甚至能开七八家，还沾沾自喜到处宣传。殊不知，这样的店培训、管理、质量把控怎么跟得上？时间久了，只会砸掉自己的牌子。建得快，倒得更快。一个店开得好，就是造血；开得不好，就是抽血。

火锅做工扎实，讲究的是工匠精神，不在于多少创新。海底捞的产品应该说跟一些特色火锅店相比，应该说并没有多少出彩的地方。随便搜一下海底捞的特色，你会发现，没有谁会提到海底捞火锅给人留下什么印象。表面上看好像不是什么优势，但其实也是一个优势。那些特色火锅店，是冲着特色去的，吃的是新鲜感，满足的是好奇感。这种新鲜感非常容易过期，几天一过就没了新鲜感；好奇感一旦满足了，就会想“原来就是这么回事，离期望的还有差距”，反而滋生了不满情绪。而海底捞火锅，就是牛肉羊肉蔬菜，你既说不上多有特色，但是你绝对说不出有什么不好的地方。这就构成了海底捞火锅的基石，一个稳稳当当的基石。站在上面表演他的特色服务，就会非常扎实。如果这个基石不存在了，那服务再好也没什么用。所以说，这个说不上特色的火锅，其实是一个优势。

特色的服务。一般快餐连锁品牌，受到洋快餐的影响，讲究的是标准化的模式，服务只是一带而过。而海底捞，对于产品反而只是讲究干净、实在、新鲜、安全，而把重点放在服务上。这就是海底捞倡导的“独特服务”。这一点新闻媒体广而告之，这里就不多述了。一个品牌能不能形成，就看有没有值得传播的正面的东西。当大家都把视线集中到产品质量和创新上时，海底捞始终坚持特色服务。而这种服务，是长期积累沉淀下来的。一般的快餐店、连锁加盟店急功近利，很难学得会。就算是学，也是形似，神不似。

充分调动员工的主观能动性。海底捞有着一套非常完善的奖励系统。特别是针对老员工的奖励，以及绩效与贡献紧密挂钩的奖励制度，让老员工能找到价值感和归属感。稳定了老员工，就稳定了海底捞的基层队伍，人才队伍就能得到巩固。

海底捞倡导的文化很有特色，并且能够深入人心。包括双手改变命运的价值观，人性化和亲情化的管理模式，把服务做到极致的文化理念，这些都是海底捞的文化特色。文化不在多，而在于是否深入人心。海底捞的管理文化、员工文化和服务文化是其非常有特色的优势。

响亮的“海底捞火锅”品牌是吸引顾客的一个灯塔。顾客都是要吃要喝的，反正都要吃喝，当然要吃一些上品牌和档次的餐饮店。海底捞的品牌力量，具有无可比拟的召唤力和吸引力。海底捞成功的案例效应，让众多的媒体为其进行免费的宣传。这无疑让海底捞的品牌力量进一步扩大。

二、劣势

海底捞创业容易守业难，变化少，创新慢。创业期间可能保持着兢兢业业、战战兢兢的思想，生怕哪个环节出现问题，发现问题及时整改，企业充满了创新性的思维。而一旦名气出来了以后，海底捞不可避免的会出现骄傲自满，因循守旧，创新力下降的趋势。比如海底捞出现的过期食品上桌、老鼠满地爬、漏勺打捞下水道的现象。这么多年，海底捞在创新方面和质量提升方面，除了服务品牌值得称道以外，可谓乏善可陈，创新寥寥，新的举措也多年未见，没有随着环境的变化而变化，表现出较强的思维僵化。而且员工离职率也有所上升，员工对海底捞的抱怨也越来越多，人员基础不稳。显示文化建设并不到位，考核管理制度还存在漏洞。

过度服务让顾客厌烦或者给顾客以过高期望。海底捞的服务虽然好，但是有时候显得过分。过分的服务已经影响了用户体验，让顾客感到紧张和厌烦。比如只要看一眼服务员，立刻服务员就上来问有什么需要帮助的，过度热情。搞得消费者都不敢看服务员，消费的时候没有了轻松感，反而有种紧张感。过于强调服务，还会给消费者以过高的期望，反而容易带来失望。希望越大，失望越大。很多顾客就冲着这个服务去的。很多人认为在海底捞可以享受到不一样的服务，比如服务员替顾客擦鞋，甚至替顾客代练游戏。如果在海底捞没有享受到这些优质的服务，就会大失所望。甚至一些过分的要求，在别的店可能会认为是过分的，而在海底捞，顾客就提得理所当然。海底捞并没有标准化的服务，只是看服务员个人的素质和服务水平。这就导致在各个店的标准不一样，容易让顾客产生不同的体验，当然会有好有坏。

海底捞应对互联网餐饮方面显得不足。互联网餐饮是近来餐饮江湖中特别热门的话题，已经严重冲击到了线下餐饮。而海底捞对此并没有太多的应对举措。虽然有火锅送货上门的服务，但是，并没有形成气候。这与互联网餐饮的新玩法显然很不配套。

三、威胁

目前餐饮业江湖风高浪急，海底捞固守成规，不积极求变，铁打的品牌也容易被毁。餐饮业目前表现出资金大举杀入，人员房租成本提升，利润空间减小，众多餐饮业态不断涌现，互联网餐饮冲击线下餐饮的严峻形势。而海底捞仿佛以“不变应万变”，很少有创新应变举措出来。而且海底捞这些玩法，包括激励机制、服务理念、管理模式、赢利模式等，已经相当透明，可以说已经是众多火锅品牌活靶子。包括呷哺呷哺、小肥羊、奇火锅等这些品牌，对于海底捞已经严重构成了威胁，压缩了海底捞的市场份额。

品控管理还存在很大问题。海底捞近年来的安全事故也多有报道，这是偶然事件，但也是必然。一个员工能用漏勺毫不犹豫地掏阴沟，这说明什么问题？说明员工经常这么干，说明店铺经理熟视无睹，说明员工忽视餐饮卫生和安全的意识已经到了让人发指的程度。海底捞的管理水平并不是像《海底捞你学不会》上所说的那样玄乎，说很容易，真正持之以恒地做好，着实不是简单的事情。

四、机遇

餐饮业正面临着大整合、大洗牌的局面。餐饮市场每天都在优胜劣汰，每个月关店率都达到了10%，年度关店率达到了100%。小品牌、无品牌店迅速被淘汰。而大品牌、大资金的餐饮品牌正在迅速做大做强。而海底捞正符合这一条件。所以，如果海底捞能趁势而上，勇立潮头，整合江湖餐饮力量，将会进一步做大做强。

首先要说一下薄利多销在中国的餐饮行业内，一直是众多餐饮行业从业者比较喜欢的一种经营方式，而这种薄利多销的经营模式，大多是适用于一些中小型的餐饮店，因为这些餐饮店的定位就是中低端消费人群，事实上这种定位确实对于中小型餐饮行业来说有太多的好处。

好处一，保证食材的新鲜度

对于餐饮行业来说，保证食材的新鲜度是很重要的一点，因为食材的新鲜就能保证味道，例如很多餐饮店都会提前备菜，提前制作一些半成品或者成品菜，等到饭口来销售，而这样做的目的就是为了保证出餐效率，像这样制作出来的美食，味道最佳的时间段就那么一段时间，如果不能在规定的时间内售卖出去，时间越长，菜品的味道就会随着时间的流逝而下降，同时也会出现让各种餐饮店非常头疼的一件事，那就是食材的损耗。

对于餐饮行业来说，食材的损耗可是一笔不小的开支，也就是说，食材的损耗低，也就意味着你的盈利变多，其次制作出来的菜品能够及时的售卖出去，说明店内的味道能够有保证，相反的是，如果因为定价太高，但是制作出来的半成品或者成品菜不能够及时的卖出去，那么店内的食材损耗就会增加，同时味道也无法得到保证，而对于餐饮行业来说，味道是一个店面的立店根本，如果不能保证店内的味道，那么顾客肯定会流失，一旦出现这种情况，那么就是一个恶性循环，进店吃饭的人越少，食材的新鲜度和味道就越无法保证，如果发生这种情况，那么店面离倒闭就不远了。

也就是说，薄利多销能够保证店内食材的新鲜度，保证了新鲜度就意味着味道得到保证，同时提前备菜也能够有效的节省人工成本，增加工作效率。

好处二，中国人的消费习惯

上面也说到了，一般采用薄利多销经营模式的餐饮店，本身定位就很低，所以主要针对的消费人群还是工薪阶层，而在中国普通老百姓心中，一直有一个个人始终想不明白的问题。

那就是大多数普通老百姓在选择餐馆的时候，会去选择一些人多的地方就餐，因为他们认为人多的餐馆，说明味道就不错。举个最简单的例子，如果有两家餐饮店，味道和服务一样，甚至客单价都一样，那么大多数人肯定回选择就餐人数较多的那家餐饮店，这一点本人也是始终想不通，可能这就是中国人的消费心理。

所以大多数餐饮店选择薄利多销的经营模式，都是基于一个走量的前提。而这样的餐饮经营模式客单价一般都不会定得太高。

好处三，量大采购价个变低

凡是做过餐饮的都知道，餐饮的食材的采购的价格往往是根据采购量来决定的，也就是采购量越多，价格越低，这样一来利润也就增加了。

害死中国餐饮的并非薄利多销

可能很多人看到这个标题的时候会有很多疑问，因为毕竟有太多的商家选择这样经营的模式，最终的结果是倒闭，但我为什么要这样说呢，其实很简单，只因为薄利多销也是要讲究方式方法的，而且并非所有中低端消费的餐饮店都要必须选择薄利多销。

选择薄利多销的重点是翻台率

上面也说了，虽然一般采用薄利多销经营模式的餐饮店，大多定位在中低端消费人群，但是并非所有的中低端餐饮店都适合，而在众多的餐饮类型的店面中，哪些适合，哪些不适合呢，其实很简单，一个主要的选择依据就是，翻台率。

什么是翻台率，翻台率就是在饭口时间，你的一张桌子能接待多少波客人，像是中低端餐饮行业中，快餐这一类的翻台率就很高，往往一个饭口一张桌能接待很多波客人，而这样翻台率高的店面往往都能通过走量来增加利润。

而像一些翻台率低的中低端类型的饭店之类的，往往是一个饭口一张桌只能接待一波客人，用餐时间比较长，如果这样的餐饮店依旧是一味的追求薄利多销的经营模式，那么就无法通过走量来实现盈利，即使因为客单价低，吸引了很多客人，但是因为没有剩余的餐桌，只能眼巴巴的看着客人的离去，所以很难通过走量来实现盈利，同时因为菜品定价很低，店内即使座满了，也挣不了多少钱，在遇到点两个菜能喝几个小时的人，你说老板能好过么，尤其是在饭口的时间，老板肯定上火。

薄利多销并非让你真的薄利多销

无论是什么样类型的餐饮店，凡是死在这种经营模式上的店面，有很大一部分是没有搞懂薄利多销的真正含义。

为什么这么说，很简单，选择薄利多销这种经营模式，首先你要搞懂其真正的套路所在，薄利多销的正确用法是，选取店内一种或几种具有代表性和店内特色的菜品进行打折或者低价销售。而这样的菜品要保证三点点，第一点是食材的成本较低，第二点是菜品能够批量制作，第三点就是菜品必须是能够代表店内特色或者味道上能够吸引人。

通过这样一种或者几种的低利润的菜品来吸引消费者到店内就餐，这样就能够达到增加店内客流量的目的，有了客流量就能够增加店内其它菜品的销量，所以店内利润的来源往往是那些其它菜品和酒水，而其它的菜品的定价就完全可以以正常价格来销售。

餐饮店受店面和人手制约，每天出产的菜品都有一定的额度，如果超过这个额度，那么就会出现“萝卜快了不洗泥”的情况。

做菜都讲究食材的挑选、烹调的时间、精工细作的，一个厨师一天炒100道菜可能会得心应手，让他炒200道甚至更多。那么菜品的质量和出品自然很难把握，炒菜不是机器所能代替的，所以如果厨师的工作量大，菜品质量自然会下降。

婚宴的菜品被普遍反应不好吃，最主要的原因就是做的太多了!人上饭店是为了“吃小灶”和口味的，如果一锅菜一下子出几十盘，那么跟食堂“大锅饭”有何区别？“薄利多销”这种经营模式，除非饭店每日推出限量的一道到几道特价菜，而且必须是限量的，比如每桌限点一份，售完为止。否则很难经营下去。

三，餐厅生意不佳或竞争激烈，如何应对

坚持自身餐厅的定位:自己的餐厅如果定位为家常菜馆，那么就不要去追求高大上，如果自己是特色餐饮，就不要去干的太杂。自身餐厅的定位很重要，不能看什么好上什么，最后变成了四不像。

要让顾客知道你是经营什么菜品的，想吃你的菜品自然就来了!家常菜馆卖高档海鲜、火锅店卖炒菜这些，基本干到最后忙的够呛，什么都没干好。锁定目标顾客:常来你的餐厅的都是什么样的顾客?他们的消费习惯是什么?每次消费的单价是多少？掌握这些以后，便于改进自己的菜品定价，以及增加自己的菜式。

重新装修:现在很多食客出去吃饭主要吃环境和服务，如果自己的餐厅装修已经老套，那么改造势在必行。很多生意好的餐厅，几乎几年一装修，就是这个道理。

换后厨人员:厨师的炒菜都有一定的模式，顾客把一个厨师的菜吃腻了以后，那么就要考虑换一下厨师增加新鲜血液了!这个对于固定客户的老店，可以说是非常重要的事。厨师只有流动起来，才能给自己的饭店带来新意和创新。

餐饮行业是一个勤行，里面的繁琐事情很多，要想做好除了环境和服务搞上去以外，菜品的特色也是很重要的一点。光想着“薄利多销”无异于“饮鸩止渴”，只能越干路子越窄，直至最后挣不到钱而难以为继。