火锅调料间工作流程（开火锅店的步骤流程）

上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切 私事积极投入工作中。查看工作日志，看看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作以及需要了解的事件和通知。准备参加班前会了解当天分配的工作任务，做好营业前工作区域的卫生。准备好开餐前菜品的配料和传菜工具。上菜时要将菜名和桌号报给领班，经同意才可以上菜。配合前台服务员的工作，传递迅速走菜快捷。在把菜品给前台服务员时要告知菜名。及时将空盘空碗撤下来。传菜结束后打扫传菜部地面清洁和规定区域的卫生。离岗前全面检查区域卫生，保证良好的卫生环境，填写当班工作日志和物品交接表，和对班做好交接。

1、牛冉：选用无注水水牛腰柳或牛健内，加工成 0.1厘米厚 5-6厘米长

的片，用脆料施制5 分钟，每 斤牛肉片，用烧烤腫料 30 克.

2、鸭肠：用冷木浸泡至解冻，冻鸭肠解冻后，每 厅鸭肠加食用碱5克，

用 50克 30 度左右的温水，充分挂匀，发至10-15 分钟，锅加热，水

烧开，下发制的鸭肠永水，鸭肠变浅白色捞出，倒入冷水中洗净，剪成

30 厘米长的节，放入水盆中待用.

3、鲜毛肚：将毛肚祛除底板，清洗干净，切成长 7 厘米，宽 6～7 厘米的

块，放入水盆中，一斤鲜毛肚，加水 1.5 斤，用水融化高弹素3 克，倒

入有鲜毛肚的水盆中，拌匀，脆制10分钟。

4、脆毛肚：买处理好的脆毛肚，切成6厘米长，7厘米宽的块， 用清水浸

泡，如果是干毛肚自己发制：将毛肚用清水泡上4小时，然后去除底板

不用，改成6 厘米长7睡米宽的块，放入开水中者一分钟。捞出用清水

泡制一小时后捞出，每斤毛肚，加水0.5斤，鱿鱼城30 克，水和鱿鱼

破充分融合，倒入装有毛肚的水盆中拌匀。发制一小时后倒出碱水，加

清水2~3斤，放入毛肚中，泡至一小时，毛肚嫩脆，化渣。

5.梅林午餐肉：从包装袋中取出后，闭成 0.2应米的片，一个午餐肉可以

做两份，每份重量为170克。

6.三明治：加工方法与午餐肉一样

7、 香肠：洗净后. 用斜刀法切成 0.2 厘米的片.

8. 火腿肠： 从 端用小刀去掉底部，撕开包装膜， 用斜刀法切成 0.2 厘米

的片.

9、腊肉：洗净后切成0.2 厘米厚，6～7厘米长，宽3-4厘米的肉片待用。

10、 羊肉串：羊肉切丁，用脆料隆制，每斤羊肉丁加脆料30 克，膝制5分

钟穿成串。

11、肥牛：将肥牛肉棒用片刀片成0.1 厘米的片。

12 羊肉卷：将羊肉去骨，撕去筋膜，用塑科薄膜包装成直径 4寸，长2

尺的圆形，用牙签打孔放出空气，再次包装使肉卷更加结实，放入冰

箱急冻，使闵卷僵硬，切片时去掉薄膜，切成 0.1厘米的薄片，用冻

羊肉切成薄片更好

13、鸡胸肉：用刀切成0.2厘米厚，长宽约5厘米的片. 斤鸡肉加脆料

30 克

封、五花肉：用刀切成0.2厘米的片。

15、蟹肉棒：撰去包装膜 切成8厘米长的节。

16、翅尖： 斤团尖用脆料 30克，将翅肉用牙签穿孔，用脆料施制10分

钟