匠人情怀餐饮店为何竞争不过街边连锁小吃店（六必居酱菜加盟费多少）

不管是寿司之神小野二郎也好，还是章丘铁锅的师傅们，匠人情怀店，侧重点在技术与情怀，是一生只做一件事，并且做到极致，手艺第一，盈利其次。

2008年，韩国中央银行对全球41个国家百年以上的传统老店进行过统计，全球5586家经营了超过200家的老店，其中日本的传统老店有3146家。同时，日本千年老店有7家，五百岁以上老店有32家，中国为0家。

一百五十岁以上的老店来统计，日本超过5万家，而中国仅有5家：六必居酱园、剪刀老字号张小泉、中药老字号陈李济、同仁堂及凉茶老字号王老吉。

“世界再吵杂，匠人的内心 绝对是安静的，面对大自然森林的素材，有得先成就它 它才可能成就我，我知道手工人 往往意味着固执 缓慢 少量 劳作。但是这些背后所隐含的是 专注 技艺 对完美的追求。”李宗盛的概括大底不错。匠人精神，是受人尊敬的，是精神层面的事物。

与王老吉、六必居的少数大兴不同的是，匠人在更多时候，意味着小而精，不可能批量化生产与复制，而且多半是家族传承或者师承，是脱离工业化革命时代的代表，走的是复古型路线，注定了是小众，是进博物馆或者非遗名单的。

据2015年《中国传统手工现状调查》，我国86%的传统手工从业者分布在农村、近7成年收入在2万元以下、近6成尚未找到继承人、近7成受访者对传统手工的学习意愿不高。

中国手艺发展研究中心主任赵普曾提及，云南乌铜走银。乌铜走银创立于清朝雍正年间，在中国工艺美术界与北京景泰蓝并称天下铜艺双绝。可自古乌铜走银家训极严传内不传外，传男不传女，传媳妇不传闺女。第六代唯一传承人金永才的两个女儿，也只能眼看着父亲的手艺而不得传承。

《舌尖上的中国3》之陕西名菜“花打四门”更是一度濒临失传。锅底温度需在600℃~800℃，锅内温度达200℃，飞火炒菜，前后左右，菜随瓢走，大开大合，火焰磅礴，能做好这道菜需要极高的技艺。

其实，匠人店的问题，大概在于继承人的缺失、料理人水平的不稳定性、以及以次充好的假匠人的泛滥成灾（各种讲故事造就的匠人存疑），特别是在面对资本力量、工业化生产时的迷惘。因为缺利、太小众，匠人店不会是市场的主流，资本也不会眷顾，除非资本认识到有批量化生产之可能或者在高端市场有利可图。

街边小吃连锁店，侧重点在生存与赚钱，以及资本、家庭的全力支持。吉祥馄饨、沙县小吃、黄焖鸡米饭、煎饼果子、兰州拉面、热干面，火遍大江南北。

考察其背后，要么有资本的进入，比如武汉现在大火的四美包子，是麦当劳、联想等企业出来的四位美女打造的，而包子技术与口味则是台湾特色，引入资本。与此对应的是老字号袁大头，还是一家店的存在，尽管日销两万个，焉能与三十家四美抗衡？

要么是家庭支撑，每一家兰州拉面，都是青海人的一个小家庭在支撑，每一家沙县小吃也同样如此，他们背井离乡，用家乡的小吃打造出一家属于自己的小店，劳动力是自己出，资本自己出，是将家庭的力量全部投入进去，是封建时代小作坊在现代的存留，他们求的是家庭生存，是利，奉行开放式的他们，也更容易与街坊邻居打成一片，可以说更有烟火气，更接地气。

故，匠人情怀店做不过街边连锁小吃店也就成了必然，同时也形成了前者是精神层面，后者是物质层面的怪圈。

by舒怀

最近北京的天气冷出新高度，让人不得不裹紧了外套大衣羽绒服，而一说到北京的冬天我第一个想到的就是涮羊肉，也是我最离不开的，怎么吃都吃不腻。

老北京的涮肉讲究：铜锅、炭火、清汤

锅里放上点生姜、葱段、口蘑、海米就齐活了。羊肉看中的是肉质。讲究立盘不倒、肉质细嫩而且没有膻味、吃的就是原汁原味的鲜。

还有最关键的一点就是小料，可以说是好不好吃全靠它了，用水泄了的芝麻酱。加入腐乳、韭菜花、香油、耗油、盐等调料。最后再撒上点芝麻、香菜就行了。

在北京，您要想吃上一口地道的铜锅涮肉并不难，那么今天就给您介绍几家

1、聚宝源 人均：104元

如果说想吃上一口正宗清真的牛羊肉那当然要数聚宝源了。但是他家处在天天都在排队中，尽管这样，还是拦不住吃货们一颗非要吃的心。

来他家必点的要数“手切精品鲜羊肉”了，他要比普通的肉厚一些，吃起来口感也更好一些，肉的量也特别足，看着就满足。而且他家的小料也是精髓所在，调制正宗，吃一口，满嘴的麻酱香。

地址：牛街西里商业1号楼5-2号（清真超市旁）

营业时间：周一至周日11:00-22:00

*牡丹园、望京均有分店

2、南门涮肉 人均：91元

作为土生土长的南城崇文姑娘，他家也是我经常光顾的一家，离家近，好吃又不贵。不过就是每次来都是在等位，排队，拿号，可以说是人气爆棚，可想而知有多好吃。

他家的麻酱是我最喜欢吃的，别拦我，我可以干吃两碗。烧饼也是爱不释“口”，香喷喷的又酥又脆，再蘸上麻酱。感觉可以上天了。

地址：永内东街东里13号楼1-2（天坛公园门口）

营业时间：周一至周日11:00-22:00

*前海、东单、朝阳路、北洼路、东河沿均有分店

3、宣武小院涮肉 人均：90元

光是看见这名就倍儿感亲切，宣武，小院，涮肉，字字都透着老北京情怀。他家位于大观园西门斜对面，饭点的时候座无虚席，必点的菜就是手切鲜羊后腿，立盘不倒，吃起来特别鲜嫩，久煮不老，口感特别好。

他家的麻酱糖饼也是一大亮点，里面的红糖多到直往外流，趁热咬一口，麻酱的香醇混着甜甜的红糖汁，是让人吃了之后再也忘不掉的味道。

地址：南菜园街53号（大观园西门斜对面）

营业时间：周一至周日11:00-22:30

4、满恒记火锅 人均：84元/人

作为经典的铜锅涮肉怎么能少了满恒记。他家的羊肉是内蒙直供，招牌的就是手切羔羊上脑，肉质厚实鲜嫩，没有羊膻味，新鲜紧致。好吃又不贵，性价比相当高了。

他家的麻酱糖饼也是出了名的好吃，又香又脆，推荐程度甚至都超过了羊肉，感觉我可以吃下一整张。爆肚也是人人叫好，质地好颜色正，最关键还是脆嫩有嚼头，口感超好。

地址：平安里西大街14号（赵登禹路口西南）

营业时间：11:00-23:00

5、北平三兄弟涮肉 人均：115元/人

这是一家京味儿十足的店，一进门就能看到传统的装潢，浓郁的老北京味道扑面而来。到了晚上还能看上表演，吃着涮肉，看着唱大鼓的，恍然间感觉回到了最原始的北京。

不仅环境好，菜当然也是让人吃过就忘不了的了。立盘不掉的现切鲜羊肉，过水就熟，入口即化，可见是有多新鲜，而且涮后没有沫子，吃着特别过瘾。

他家的特色的麻酱不仅好吃也很有意思。福禄寿财囍，抽到哪个算哪个。是不是还有种未知的神秘感，爱吃的朋友可千万不能错过。

营业时间：周一至周日10:00-3:00

东直门内大街5-6号

马家堡东路海户西里31号院5号楼底商

6、鸦儿李记 人均：85元/人

他家的烧饼可以说是一绝，每次经过他家门前，门口的外卖窗口排队的人乌央乌央的，都是要打包烧饼的，一买就是十个二十个的。刚出炉的烧饼又脆又香，层多芝麻也多，咬一口满嘴的麻酱香味。

手切鲜羊肉是特色，肉质新鲜，看着有点肥，但是涮完后吃起来超级嫩，滑滑的，没有什么膻味。再配上咸淡适中的麻酱小料，只剩下满足了。

地址：和平里西街67号

营业时间：6:00-9:30 11:00-22:30

*鼓楼、后海、地安门、崇文门花市、展览路均有分店

7、东来顺 人均：137元

相信不少的朋友们都去过，没去过的也都听说过，是个很有名的老字号了，几乎天天满座，赶上饭点的时候还要排很久的队。

他家的羊肉肥而不腻，瘦而不柴，切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片。吃起来是又香又嫩。

地址：西绒线胡同51号北门（距西单地铁站E口步行约280米）

营业时间：周一至周日11:00—14:00 17:00—21:00

*什刹海、东交民巷、西直门、大栅栏、前门等均有分店

8、南城小刘涮肉 人均：94元

一家很好找的胡同里的馆子，店面不大，但排队的人也不少，特别热闹。他家也是地道的铜锅涮肉，菜品都很新鲜，而更多的人爱上了他家的现炸辣椒油。餐厅氛围更是妥妥的“南城味道”，接地气，让人有亲切感。

地址：阡儿胡同和大川二巷交叉口把口

营业时间：周一至周日10：30-22:30

在这寒冷的冬天，和家人朋友聚在一起，吃顿热气腾腾的涮羊肉，聊聊天，叙叙旧，那感觉应该是最幸福的了。

涮羊肉讲究先涮肉，再涮菜，最后再煮面。其实北京的铜锅涮肉真的不少，正宗的、有名的很多很多。而今天给您介绍的这几家也只是冰山一角，都是些还不错的店，我相信每个人心中都有一家打小就吃或者吃了很多年认定的一家涮肉。您要是还知道更多的涮肉店也跟我们一起分享吧~

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