但很多餐厅涨价现象严重（奈雪的茶价目表）

前几周，海底捞涨价的事情，曾经被很多网友抨击并且在网上吵得沸沸扬扬。关于疫情初愈后物价的涨跌，其实是普通百姓最关心的，因为这关系到生活和生存的本身。

之前我也写过一篇针对餐厅涨价的原创文章《海底捞先涨价后道歉，是现实所迫，还是对消费者“割韭菜”的尝试》，来分析餐厅涨价背后的原因。

https://www.toutiao.com/i6813937002061234691/

对于餐厅涨价的现象，从我自己的文章中概括出三点，来谈谈我的看法：

一、餐饮企业的现状

2020年2月21日至23日，中国饭店协会对我国的部分餐饮企业进行了市场调查，我国餐饮业1-2月实现销售额2900亿元，同比下降60%，餐饮行业零售额仅在春节7天内就会有5000亿元的损失。原本就背负着房租成本的餐饮门店，在疫情爆发导致的客流量巨减、人工成本激增、原材料亏损的现实下，门店的营业收入损失近九成，其中，流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。

无人消费，已经采购囤积好的生鲜食材只能烂在仓库里；

无人工作，特殊情况下的用工成本直线飙升，双倍日薪、高佣金成为常态；

无法营业，高额的门店租金、设备费用等固定开支却依旧存在，入不敷出；

毕竟，疫情影响的并不只是餐饮业，还有普通百姓的薪水、日用百货和食品的价格、投资市场的一片绿等等方面。收入少了的人们，自然对价格的波动更加敏感。

二、菜品涨价，其背后是平台杀熟机制又一次起了作用

这次的疫情，其实只是起到了一个放大镜的作用，把餐饮企业的高经营成本、快速扩张导致的净利润下跌和成本上涨的问题放大化了。在面临着巨额亏损和成本上涨的双重压力下，给菜品涨价，是挽回损失最快速最直接也可能是最有效的方法。

例如开篇的时候提到的海底捞涨价，有消费者反应原来13元一份的土豆片变成了26元，但从大众点评上不同地区的海底捞门店的菜品价格看，并非全国的海底捞的土豆都是26元，土豆片价格的涨幅有高有低，涨了13元算是最高的了。

首先，海底捞的涨价，根据每个门店所在的地区，菜品价格涨幅有差异。不同地区的消费者，对火锅的消费依赖存在差别，并且由于每个地区的物价、人均工资水平、社会阶层等客观因素不同，所以不同地区的消费者对价格的接受程度和价格的波动也会有所区别。

在这种差异化涨价的作用下，价格歧视就形成了，海底捞的消费者对涨价的接受度不一致，但同时具有吃火锅的需求，所以面对差异化的涨价，人们会根据自己可以接受的程度去消费，而海底捞可能会损失一些原有的消费者，但剩余的消费者仍旧会在价格歧视的作用下去消费。价格涨上去了+仍有多数消费者消费，这是海底捞利用价格歧视进行平台杀熟的第一层。

其次，餐饮企业选择在疫情初愈的时候涨价，是对老客户的杀熟。从2020年2月到今天，50多头里，商场关门、餐饮门店歇业，人们基本上都是在家在自己做饭，实在忍不住的就叫一些海底捞的外卖来吃。但在家吃外卖，始终不如在店里点餐吃的痛快，吃的过瘾。所以在疫情期间，很多人都有去店里吃顿好的的强烈欲望。

从人的消费行为和消费心理上看，每个人在一些东西上的消费是具有固定性和品牌忠诚度的，也就是说，在你消费某种产品的时候，你会特定的总去购买某个牌子或者厂家的东西。这样的行为模式和特点，给了餐饮企业涨价杀熟的前提条件。

对于任何企业，涨价都是企业经营和营销的一种最常见手段，但如果，当消费者在消费完后，有了一种“人为刀俎我为鱼肉”的感觉，那企业的生意，恐怕就会变成“一锤子买卖”，再无回头客。

三、涨价成为企业自救的“稻草”

对于餐饮业来说，由于其牵扯到的是蔬菜水果生鲜等农副产品的供应链，不仅在原材料采购上有多个流转环节，而且在门店运营上也要负担一定的固定成本，所以餐饮企业的平均存货周期要比其他类型的企业短很多，而且现金流是企业运作十分依赖的对象。

所以当疫情来袭，生鲜农副产品供应链上的各个环节受到严重影响以及复工后的不确定性，企业面临着巨大的现金流断裂的压力，这时，通过涨价从消费者身上分摊企业巨额亏损的压力，成为疫情后企业主要的自救办法，最快也最见效。

但粗暴的涨价在带来短时间营业收入上涨时，也会带来消费者的负面影响。美国心理学家卡尼曼在其提出的前景理论（2002年获诺贝尔奖）中就曾指出，消费者的支付意愿包含交易效用，即消费者会对价格是否合理做出评价。对于他们认为价格不合理的产品和服务，其支付意愿会降低。

因此，餐饮企业的涨价，只是片面的对企业经营压力的“缓解”是一种报复性涨价，而不是一种长久的发展之计，很可能，谋得了短期利益，损失了客户。

理性的去想，一些人失业了，一些人被降薪了，是因为疫情对经济和企业发展造成了影响；而餐厅菜品价格涨了，日常的生活必需品价格涨了，是因为疫情下运输、人力成本、原材料成本等的上涨导致的。失业降薪和菜品价格上涨，没有直接的联系。

因为工资低了，所以菜品涨价不能被接受，这是个谬论。

其实对于海底捞等餐厅菜品涨价的事情，很多人在意的是涨价的突然性和涨幅的巨大。

经营成本高导致疫情复工后菜价上涨，其实是可以理解的，也不是什么稀奇古怪的事儿，但如果是“暴涨”而且“猝不及防”，可能就是个奇怪的事儿了。

不过，毕竟疫情没结束，买些菜，在家吃，也不错。